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人活在自我里，就是活在自我的生活方式、自我的口味里。再好的音乐，经不住循环播放，晋人食面，却可一日三餐。“面面”俱到，积习难改，岁数大了，只得减量，而半碗面半碗卤的打卤面，恰合乎既满足口欲，又不至食重的诉求。

打卤面的叫法，自“打虏面”而来。岳飞《满江红》唱道：“壮志饥餐胡虏肉，笑谈渴饮匈奴血。”胡虏者，中原百姓对敌对的北方部族之通称也。

山西北部紧邻胡虏出没之蒙古高原，历来为边患重点，血流成河，老少流散，故也为戍守前沿，烽燧成列，坞堡星罗。杀胡口古称参合口，唐称白狼关，宋称牙狼关，明时为抵御瓦刺南侵，多次从此口出兵征讨，杀胡口命名始也。满清入关后，改胡为“虎”。平虏卫筑于明成化年间，清雍正三年，在此置平鲁县，改“虏”为“鲁”。天镇卫由天成卫、镇虏卫合并而来，也设于明代。嘉靖年间，大同边墙一带增建“内五堡”“外五堡”。“内五堡”为镇边堡、镇川堡、宏赐堡、镇虏堡、镇河堡；“外五堡”为镇羌堡、拒墙堡、拒门堡、助马堡、保安堡，位于大同镇北端。围绕“内五堡”，添建“靖虏五堡”，即靖虏、破虏、灭虏、威虏、宁虏；“灭胡九堡”，即灭胡堡、败胡堡、阻胡堡、破胡堡、杀胡堡、残胡堡、威胡堡、拒胡堡、迎恩堡。多嵌“虏”“胡”字样，之后也改。至于“打虏面”何时改为“打卤面”，无考，料也在入清之后。

也有以“打”为“大”讹传之说法。某次在赵驰兄处吃善餐，其展示张颔先生所题“不食大卤面；徒为太原人”联。联注云：“春秋昭公元年，晋荀吴帅师败狄于大卤，‘三传’则称败狄于大原，何休云大音，秦公羊传谓春秋所称大卤即大原也。”晋人称大卤为大原，夷狄称大原为大卤。

各地皆有打卤面，却以山西为早，名头为大，其与来源有关。卤分清卤、混卤两种，清卤又名氽卤，混卤则称芡卤，制作不同，口感自异。太原打卤面属芡卤一路，一碗面吃到尽头，汤汁不澥，且无剩余，以为正宗。卤中含有肉丝、散蛋、腐竹、木耳、金针、韭菜等。所含再多，番茄忌放，一则颜色跳，与褐赭的调子不协，一则味不容，与老陈醋的酸冲突。勾芡最为讲究，稠不得，否则易坨，稀不得，否则托不起内容。卤汁入碗，是裹还是渗，行家看的就是这个门道。虽曰卤即盐，但不能咸，吃到最后，卤汁悉数下肚，敬畏食品，也敬重厨师。韭菜段待卤稍冷却，浮堆滤表，否则死蔫失色，韭之大忌，保持新鲜，又不能夹生，天下之事，必作于细，尤其厨艺。

面以刀削面、手擀面为素常，讲究者有小拉面、剔尖。前些日子，在巷馆里要了碗红面擦尖，异想天开，拌以芡卤，却不是个滋味。老板娘一旁搭腔，“什么面，配什么料”，我想也是，赞许其见解，又不失质问，为何方才不制止。后又疑惑，尊重顾客，是顺从，还是劝阻，是随意，还是引导。

节日仿佛天然与吃喝挂钩，正月初七，人日吃面，吃的便是打卤面。且为清卤一路，其中含有烧肉、丸子、小酥肉、荷包蛋、油豆腐、海带丝等等。粉条久熬，出薄欠，下卤多少，因人而异。面则以拉面为多，寓意长寿。口味不随时代，减肥真是太难，我母亲的这碗打卤面，几十年味道无改。太原人娶媳妇嫁姑娘，早晚的流水席，也一定少不了打卤面。炝锅面与清卤面易混淆，却大不同，前者热覆，对面料不甚讲究，挂面也可，清汤中参与肉丝、蔬菜等，葱花芫荽必不可少；后者热浇，定要用手工现做的底面，葱花芫荽万不可有。

吃打卤面，就菜难免串味。因为利薄，专营店一般不会大，且隐匿于巷，一门心思，匠心独运，既为专营，定有独到之处。听身边吃货说起这类馆子，无不偏僻于犄角旮旯，或隐匿居民小区，或陬隅城乡接合部，驱车个把小时，若无向导，岂能觅得。这些店陌生而熟悉，陌生的是店堂，不出土味审美，熟悉的是味道，依旧有所期许。事为当下之事，人为过程之人，成年人的心动与热忱，若仍停留于一口吃上，难能可贵。正因偏僻，房租不高，经得起平凡，而能存之久。食毕余香不散者，每每这些小店，竟想起《游褒禅山记》中的一句：“世之奇伟、瑰怪、非常之观，常在于险远，而人之所罕至焉，故非有志者不能至也。

作者：介子平，1964年生人，作家、评论家，现供职于山西出版传媒集团。