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【名师解答】第二期

锅选不好，在家吃饭比外卖更危险！

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铁锅炒菜比其他锅更健康吗？

提问人：那一颗大葱

前言：随着科技的进步，琳琅满目的餐具出现在了我们眼前，在众多日常家用餐具中，烹调用锅对人体的健康非常重要，那么我们如何选择呢？

现在市场上的烹调用锅多为铁锅、不粘锅、不锈钢锅、砂锅等，家里也摆着各式各样的锅，每天进入厨房的你，真的了解他们吗？

话题分析

首先对市面上其他类型的锅做一个简单的分析。

不粘锅

不粘锅的材料具有抗油抗水、耐腐蚀、耐高温、耐磨损、摩擦系数低等特性，几乎不溶于所有溶剂，被称为“塑料之王”；但是特氟龙涂层相对脆弱，炒菜时要用木铲、竹铲或硅胶铲，清洗的时候也不能用钢丝球等硬物刮擦。

解析——“不粘锅涂层对人体有害”

“不粘锅涂层对人体有害”这种说法并不是空穴来风，主要是因为受到合成特氟龙所用的原料全氟辛酸（PFOA）的牵连，美国卫生及公共服务部下属的毒物暨疾病登记署（ATSDR）表示，以全氟辛酸和全氟辛烷磺酸（PFOS）为首的全氟化合物，具有强大的环境持久性、生物蓄积性，以及一定的生殖发育毒性和器官毒性（主要针对甲状腺、肝脏、肾脏），对高胆固醇血症、妊娠期高血压也有推波助澜的作用，还会通过脐带和母乳传给下一代。

根据杜邦公司的资料，不粘锅上的特氟龙涂层在常温至260℃内，不会发生任何物理和化学变化。但是超过260℃时，其稳定性开始下降，超过350℃会发生分解。

基于此又有人认为，特氟龙锅不适合煎、炸、爆炒，否则会使涂层析出有害物。当油冒浓烟时，需要特别注意特氟龙是否分解产生有害物质。这也再次提醒人们在烹饪的时候，一定注意不要干烧锅！！！

砂锅

砂锅算是比较古老的餐具，它是由不易传热的石英、长石、粘土等原料配合，经过高温烧制而成的陶瓷制品，具有传热均匀，保温性强等特点，有利于保持食材的原汁原味，适合长时间煲煮。

但由于制作工艺与原料问题，砂锅不耐温差变化，不能干烧，容易炸裂；同时因为砂锅所用的釉层良莠不齐，可能含有铅、镉等重金属；为了避免它们析出，尽量不要用砂锅长时间盛放酸性食物。

不锈钢锅

不锈钢锅，由于导热快、耐用、抗腐蚀且易保养等特质，是家中常备锅具之一。其耐腐蚀能力主要取决于铬元素，铬的表面可以自发形成一层薄而致密的“钝化膜”充当保护层，这个特性被称为“钝化”。

但在遇到酸、碱、盐等物质或者钝化膜被破坏的情况下，腐蚀还是可能发生的，甚至导致重金属迁移，这也是“食品接触用不锈钢”材料的主要安全问题。从这个角度看，不锈钢制品不适合长期存放食物，尤其是含盐量高或酸性较强的种类。

解析—不锈钢制品中的重金属元素锰，会危害健康

对于不锈钢锅中的锰元素，国标并没有规定限量指标。这是因为锰元素本身是人体必需微量元素之一，有促进骨骼生长发育、维持脑功能运转和确保糖和脂肪正常代谢的功能，同时细胞内负责能量管理的组件——线粒体也需要用到它。它属于适量有益、不足和过量有害的元素。

我们在挑选不锈钢锅时，要注意不锈钢材质的优劣，市面上有很多不锈钢材质的餐具，使用大量锰代替镍、铬，因为锰在不锈钢各种成分中价格相对低廉——大约是铬的1/5、镍的1/10，导致产品用久后重金属迁移量超标（大部分新品检测时是达标的），这才是更大的健康隐患。

其次我们讲一下铁锅究竟是否是最健康的锅。

铁锅

铁锅是较为普遍的炊具，可以细分为精铁锅和铸铁锅。

精铁锅是比较传统的炒锅，由黑铁皮锻压或手工锤打制成，锅体相对轻薄，所以导热性好、升温快，适合猛火爆炒，性价比较高。铸铁锅也称“生铁锅”，选用灰口铁熔化后用模型浇铸制成，传热慢且均匀，适合煎炸，也能胜任蒸煮炖等慢火烹调。尤其是手工铁锅在此方面表现尤为出色。

合格的铁锅一般不含有其他化学物质成分，在炒菜、煮菜时一般也不会产生溶出物，即使产生铁物质溶出物，对人体也是有好处的。铁锅唯一的缺点在于爱生锈，但只要在购买后保养得当，完全可以避免此问题的发生。对于健康来说，两种锅因其成分简单，有害溶出物微乎其微,是一种健康的烹调用锅。

解析—铁锅补铁

这是广为流传的说法，有一定的道理，的确在使用铁锅烹调食物的时候，炒勺在刮擦锅壁和高温的作用下，食物会与锅体发生化学反应，进而增加食物中的含铁量，这种机制下析出的铁元素，是无机铁，人体吸收率大概在3%左右。尽管吸收率低，但由于每天都吃，对于缺铁的人来说仍然是重要的补铁来源。但是对于真正缺铁性贫血人群，还应在医生的指导下服用药物，同时红肉等食物中的血红素铁含量也很高，可以满足正常人体对铁摄入量的需求。