蛋白质基础知识：

每一种蛋白质，都是由特定多种的氨基酸，组合而成的立体螺旋分子结构（非常大而复杂）。

蛋白质『水解』～是什么？

直接把蛋白质的大分子，“切成”氨基酸或数个氨基酸所组成的胜肽片段；

举个简单又熟悉的例子就是：消化～蛋白质吃进体内，胃酸会將其水解；

水解，等于是『预先消化』的概念，直接吃进氨基酸或胜肽的形式，就可以比较快消化吸收。

蛋白质『变性』～是什么？

食物里的蛋白质通常是以四级结构存在。

当蛋白质遇到像高温或酸或碱，键结会被破坏～会逐步破坏蛋白质的四级，三级，和二级结构。

就像将原本立体螺旋的结构，整个拉展开。但是，一般烹煮的温度是无法破坏蛋白质的一级结构。

只是结构上的改变，并不会改变氨基酸组态跟含量。也就是说，一般烹煮是不会破坏蛋白质的营养价值。

举个简单又熟悉的例子就是，煎蛋：～蛋白，原本是透明流动的，煎锅中遇到高温，马上就变成白色固体状。

 水解与变性的区别：

 - 水解：切割蛋白质成小分子，适用于胃弱或对大分子蛋白过敏，不影响蛋白质的营养价值。

- 变性：改变蛋白质结构，不改变氨基酸组态，会影响溶解度、保水性、起泡性，但不影响营养价值。

很多文献都指出～

乳清蛋白大概在70度C开始就会变性

虽然高温冲泡并不会破坏乳清蛋白中必需氨基酸跟BCAA等营养价值，但冲泡的温度太高，会改变口感，喝起来会浓浓稠稠的，会有凝乳结块。

想泡热的乳清蛋白，水可以到多高温？？

经过测试：

- 常温水冲泡： 

          溶解度佳，适合喜欢凉感的人。

- 冷热水1:1比例冲泡： 

          温暖口感，温度大概接近46度左右，提高溶解度，适合冬季。

- 冷热水1:3比例冲泡： 

          温度大概接近60度左右，无凝乳结块，适合喜欢热饮的人。

- 滚烫热水冲泡： 

          高温导致变性，产生凝乳结块，不推荐直接使用滚烫水～但即使已变成“豆花凝乳”，也不会破坏蛋白质氨基酸组态的营养价值。

因为乳清蛋白非常不耐热，易变性，市面少见以乳清蛋白为主的液态产品，因为液态产品须经过比较严苛的高温杀菌条件。

若看到有宣称是以乳清为主的液态产品，千万要注意仔细的看一下～“成分栏”，一定都是以耐热性较佳的牛奶蛋白或者是酪蛋白为主，即使有乳清，应该也是只有添加一点点。 

聪明的消费者应该要懂得看成分表，才不会被一般的营销手法给误导！

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