一、鲜叶摊晾的厚度
摊的厚了底下的鲜叶没办法接触到空气，叶子闷住，会造成叶脉内的水分无法排出，导致积水。

二、空气的湿度以及温度的高低
空气中的湿度如果很低，鲜叶在萎凋排水的过程中就容易枯萎，造成叶子在排水的过程中因为环境太干，导致叶脉跟叶梗的毛细孔封闭，水排不出导致积水。如果温度很高，叶子会枯萎的很快。

不同的温度及湿度会造成萎凋过程中的困难，我们采用的恒温恒湿空调，制造适合茶叶呼吸排水的环境，立体摊掠架，将鲜叶薄薄的摊开，摊在空中叶子上下都可以通气，水走的会更顺。

因为目前制茶师傅水平都不是很高，就算顶尖的制茶师傅也很难掌握不同的温度与湿度对茶叶萎凋的影响。因为每日的温度湿度都不同，例如我们制作某款茶的温度是19度，湿度是60度，叶子会在最舒适的环境下慢慢的走水。

那为什么要有湿度呢？因为湿度是补充水分，空气中有60湿度的水分，鲜叶才不会走水太快，因为走水太快的茶喝起来茶汤不柔顺，生硬，所以要慢慢的排水，吐青气。如果同一温度及湿度，师傅便容易掌握萎凋鲜叶的程度与时间，但每天鲜叶采的大小不同也需要师傅来掌握萎凋的时间，质量才能稳定。