GRAND CRU精品咖啡旗舰店

直播 | 巴拿马2020新产季创新风味杯测！（附上期庄园主独家专访）

2020年04月27日

- From B站：范范在路上

在4月13日的GRAND GRU的直播中，我们与Lamastus家族庄园主Wilford先生及少庄主Wilford Jr.进行了一场跨越地域的风味连线，这也是GRAND CRU首次以这样的形式与庄园主们同框和大家分享新产季风味，2020巴拿马艾丽达庄园、驴子庄园已全线到货，让大家有机会喝到今年巴拿马的顶级风味大饱口福！

特殊时期，我们还将不断以这样云连线的直播形式，联动庄园主们与大家共享最新产地资讯。

回顾 | 庄园主分享

巴拿马艾丽达2020新产季

ASD升级 / 处理法实验

GRAND CRU作为2020中国第一批到货艾丽达庄园2020新产季瑰夏的公司，已收到众多积极反馈！

庄园主分享道，今年艾丽达庄园做了非常多ASD的处理，从去年到今年，ASD处理法已趋向成熟标准化的流程已经形成，无论是发酵时间还是发酵方式都做了调整与改变，去年在做ASD发酵大多是4到5天，今年甚至很多批次拉长到8天做厌氧发酵，虽然同样是ASD，今年的味谱也会有新的变化。

此外，今年还尝试了有趣的樱桃果汁处理法。把咖啡樱桃放在密封桶内，在咖啡樱桃发酵过程中，桶内既有氧气，又有二氧化碳，咖啡樱桃会形成非常诱人的咖啡樱桃果汁，庄园通过引流装置在桶底部把水放出收集起来，再用于其他批次的发酵。这被他们称之为“咖啡樱桃果汁处理法”，会用在水洗、日晒或蜜处理的豆子，发酵的过程是用咖啡樱桃果汁浸泡发酵。

此外，他们正在做一项有趣的实验，把艾丽达厌氧发酵的果汁，加到驴子庄园处理的咖啡樱桃中，制造发酵环境。复制艾丽达庄园的酵母及发酵机制。每个庄园有自己地域之味，这样的尝试也许会让这支豆子具有两个庄园的复杂美好的特性。

回顾 | 庄园主视角

云游艾丽达庄园

直播 / 产区

为了满足大家“产地游”的心愿，直播中艾丽达庄园主Wilford先生带大家“云”参观了艾丽达庄园，一路随着庄园主的脚步，看到茂盛生长的咖啡树，水洗、日晒、蜜处理、ASD、咖啡樱桃果汁的正在处理中的咖啡豆，再到艾丽达庄园的杯测间及储存新产季生豆的库房，共同领略了艾丽达庄园一颗咖啡豆的诞生。

庄园的杯测间里悬挂着2年前GRAND CRU峰会时，送给庄园主“超级精品”字幅，这也作为GRAND CRU与Lamastus家族对“超级精品”共同的信仰。园主还为大家展示了，种在2050m海拔的瑰夏实验批次，也期待这样的新生能在未来爆发更加惊人的魅力！

庄园的一切对GRAND CRU来说久违又熟悉，我们也期待下一次相见，如果不能奔赴巴拿马，那就在直播间和庄园主们风味相见！

节选 | TALK WITH

WILFORD & WILFORD JR.

采访 / 干货

GRAND CRU. 范典

THE

LAMASTUS.

范老师：今年风味的味谱，水洗瑰夏，或者去年ASD与今年ASD，相比去年有什么不一样？

Wilford：艾丽达庄园有不同的地块，这些地块在杯测当中都很受欢迎，盲测中大家可能会挑中某支豆子。而我们非常熟悉自己的豆子，盲测中如果它的水果风味特别多，就会猜测这可能是一支有果汁水洗处理法的豆子。所以对我们而言，处理法是不断更新的尝试，但始终不会放弃做最经典最传统的处理法，比如完全水洗或最普通的日晒处理法。

Wilford Jr.：就水洗而言，原先通常而言做水洗处理法干燥都是7天，今年我们尝试着把干燥时间拉长到14天，因为本来水洗瑰夏，它最好的风味绝大多数来自于它的品种及风土，处理法不能改变太多，只能一点一点优化它。

范老师：为什么完全水洗处理法的干燥延长到7-14天，会提升杯测品质？？

Wilford Jr.：在干燥的过程中，其实也是一个发酵的过程，在发酵过程中有很多活泼的化学反应正在发生，包括里边的酵母菌与豆子本身发生互动，在过程中一般来说化学反应越多，它的化学成分形成新的物质就会更多，所以相对来说风味的复杂度，自然的甜感就会更好。

关于处理法我想用一个类比的方式来说明：

拿烘焙来说，就像煎牛排，越好的牛排不会煎的太熟，是希望吃到肉本身的肉质的味道，如果肉没有那么好，就一定会煮地很熟，这就是烘焙和煮菜的逻辑。而处理法就像是一个腌制的过程，如果牛排是很好的肉，本身原料很好，就不需要太腌制，简单撒点盐胡椒，甚至什么都不放，就吃肉本身的味道；如果肉本身不太好，就会放很多调料，酱油蚝油等其他的香料腌制，让这个肉吸收更多外面的味道，这个时候吃到的肉，就不是肉本身可能吃到的是调料的味道。

所以做处理法也是一样的逻辑，因为我们的瑰夏，本身的品种，地域之味、品种非常好，所以不会做太多“腌制”的处理过程。而卡杜艾，可能做的事情会更多一点。

范老师：网友提问，巴拿马瑰夏与其他瑰夏不同在哪？

Wilford & Wilford Jr.：首先是风土因素，巴拿马长条状的地形，北临加勒比海，南靠太平洋，整个国家分布在两个海之间，所以巴拿马拥有得天独厚的风土条件；其次整体海拔比较高，海拔对于瑰夏的酸质来说是一个很重要的因素；此外，还有土壤因素，因为在火山之下，土壤中有很多很丰富的矿物质。

当时棕榈树与大嘴鸟庄园主在巴拿马有个项目，包括不同品种的豆子他们做一些处理，他有说过，巴拿马的土壤是独有的不可能在哥伦比亚复制，所以想要巴拿马风味的东西，就会来巴拿马投资，不可能在哥伦比亚复制。所以，土壤或者地域之味是无法复制的，它只能来到这里才能获得，这也是巴拿马瑰夏非常特别的一个原因。

下期 | 巴拿马2020新产季云杯测

黛博拉 / 多处理法

>黛博拉庄园

位于巴拿马沃坎的火山地带的黛博拉庄园，海拔1900米以上，黛博拉团队多年努力付出与专业培育，加之纯天然的生产和加工标准，成功把黛博拉瑰夏推向世界的舞台，成为当下最受欢迎被认为是世界上最好的咖啡之一。黛博拉庄园庄园经典的CM（二氧化碳浸渍）处理法，作为近两年非常流行的创新处理法，能够增加咖啡的甜感与酸度，让咖啡扬长避短的同时，最大限度通过处理法进一步强化咖啡的风味。