好茶是好原料（茶园管理、采茶的季节及海拔、气候温度及雨水适度、茶的生长环境）与好工艺造就的结晶缺一不可、制好茶的原理大道至简下面这句话大家细细品味：如何把好的原料、让茶叶在舒适的环境下、慢慢地流失水份。

鲜叶含水量百分之85以上、至制成干茶（国家标准百分之六）的过程。

把茶鲜叶、当成海𥚃的鱼、鱼经捕获、至餐厅、经大厨烹调、端上桌是成品、鱼船如果离岸太远、没有冷藏设备、把最好的深海鱼放甲板、运至岸边时、鱼会发腥味、航线路程越远、则腥味、臭味越大、已经发臭的鱼、端上桌也是臭的。

鲜叶对应的也是气息、如何对待它、就有对应的气息、鲜叶流失水份的过程、同时对应相对的气息。

一二三图、是鲜叶市场、全国各地的产茶区都有、茶农种植茶、把叶子拿去市场卖、清晨一大早就采、易有露水浸泡、收100O斤叶子可能是100个人100块地头的、全国百分之60以上市面上流通的茶的原料来源、基本上化肥的比例多、泡水后气息不好、包含原料本质也比较差、先不论原料是否健康、以鲜叶散发的气息、足以影响最后干茶的气息。

第四张图片是叶子摊在地上、有点厚、同时茶叶在流失水份的过程、会产生不好闻发闷的气味、一但产生、成品干茶也会有不舒服的气味。

第五张图、运送过程中、装鲜叶的材料不行、不透气、如果茶厂距离超过30分钟路程、叶子易红变发酸、如同把捕获的鱼放甲板上、至岸边鱼已经腥臭了。

第六张图片、一个槽、放几百斤叶子、吹风、可以做大批量的茶、但是茶叶的萎凋流失水份的过程太快、风也不能将每片叶子吹到、吹不匀、造成茶孕育的气息不佳、而昨天上课提到的内容是没有办法有效的把鲜叶内的多酚类精油类苦寒性的物质经由保持叶片的活性排出、此法虽可制作很大量的茶、但茶的刺激性口感香气较差。

炒茶跟炒菜一样、图片中、投茶量太多、茶在锅中、水蒸气大、易烂、易闷、不清爽、制茶、从原料运送萎凋至杀菁最后干燥的过程、每一个步骤、都会引向他的气息、有因必有果、前面环节一但产生不好的气息、后面也补救不了了、如同鱼已经腥臭了、大㕑也无能为力了。

好茶是让鲜叶在舒服的环境下孕育的、让茶叶舒服、最后成品您喝着才会舒服。我们制茶的术语称＂走水＂制茶过程走水要顺、才是好茶。

这是鲜叶在不舒服的环境下、产生的红变、红变叶子发酸、气味不佳。

采茶运送的筐如果不透气鲜叶也会红变、萎凋摊太厚也会红变、红变的叶子、鲜叶丧失了活性、没有活性、就很难排水、排水不顺的茶、制茶的术语叫积水。

茶会造成积水的原因很多、质量不佳的茶、追踪其原因、百分之90以上都是走水不顺、积水造成的。

叶子的脉络、脉络代表水走的路缐、叶子正反表面有毛细孔、叶子有活性、水才能流动排出。

所以制茶、要让茶在最舒服的环境下、叶子保持活性走水吐靑、把会苦会涩寒性刺激的物质藉由鲜叶走水的过程挥发至空气中。

叶子有活性、才会有力量、把梗的水、由叶表毛细孔抽出、叶片如果没有活性就没有力量抽、所以制茶过程、车间的温度湿度控制也很重要、18至20度左右、茶叶活性可以撑8至16小时、依叶片的大小而言一芽一至一芽三、让茶叶保持鲜活期更长、更有机会把靑草气息及造成品茶刺激的苦涩等物质排出、湿度太高也不利走水、古代是看天吃饭、现代已经有空调及恒温恒湿设备、更有条件可以制做好茶了。

如果早春茶遇到气温30度以上的气温、而车间鲜叶萎凋环境温度太高、容易把好原料、制成夏茶的口感。