“我们想还原这种上百年的民间老味道，

无论它给每个人的体验是好是坏”

想做这一款红豆腐，其实已经是很久的事了。

早在2016，就有少数几位原乡客试吃过，对于这个老味道，至今他们仍念念不忘。

       

发酵腐乳主要分为三种：白方、青方和红方，白方是北方人经常用于调料用的，白色腐乳；青方，就是我们常说的臭豆腐，湖南一带较为出名；而红方，就是我们现在说的红豆腐。我估计，让豆腐乳裹上辣椒面的做法，可能是四川人的首创；在川东北的许多地方，不但裹上辣椒面，也还会在外面裹上青菜叶子。

很多地方的豆腐乳，都会经过一些列的改良，比如油浸，比如米酒，比如一次性发酵。而我们最终还是选择：最为传统，也最接近古法的制作手艺。

首先，选择自家留种的田坎小黄豆，而不是市场上的转基因大豆，豆香味更浓；

其次，全手工老豆腐，现酿酸菜水点制，压榨得很干；酸水豆腐，是真正的来自民间的老豆腐。现在，市面上的豆腐几乎都是工业点制的豆腐，大多会用碱水点制。而我们采用的是自制酸菜水点制。

然后，通过两次发酵，一次是10℃以下低温发酵，一次是密封老坛发酵。

这一切的手法，都是将近六十年的手艺传承。代桂英说：从小跟着娘做红豆腐，手法没有改变，味道也还是小时候吃的一个味道。

每一款流行于市的豆腐乳，一定有着它美味的原因。然后我们却刻意还原这款在大巴山地区传承了几代人的老味道，我知道可能会有很多人不喜欢，也就一定会有一些人爱不释手。我们要体会的，是通过味觉的沟通，也尝一尝一百多年前，第一批筚路蓝缕来此开垦的山民，他们的一日三餐是怎样的简朴厚重。让我们通过味觉，回溯到一百年前的时光。

在上一辈人中间，这些小菜都是必学的看家本领，学会一个家族传承了几代人、依赖了几代人的味道，这中间一定有着许多酸甜苦辣、悲欢离合的故事，在尝着妈妈的味道的时候，也听着妈妈讲述的故事。

而，如今，又有几个人会？也许很多口味，都会在历史中变味，被我们抛弃，被我们遗忘。我们希望通过这一块古方老种红豆腐，能回眸一下即将老朽的历史。

我们定位于懒人厨房系列，这是一款下饭神食，无论居家，旅行，上班套餐，红豆腐都是佐餐的最佳美食。一个人不想做菜，一碗稀饭索然无味，一碗白水挂面，红豆腐也能瞬间使其活泼起来。

去年年初，第一批老品种的红豆腐一上架，就被抢购一空，仅仅用了一周时间，就只有再等一年了。随后，大部分人都说吃到了以前的味道。我知道，腐乳虽然一样，但是每个人吃到的感受却不一样。有人想起了奶奶，有人想起了外婆，也有人想起家，多年没有回去的家乡，只要味道还在，家也就还在。

我第一次吃到这样的红豆腐，是在小时候的外婆家，外婆94年去世后，我再也没有去过外婆家了，已经24年了，关于外婆的记忆，现在我最深刻的，只有两种：红豆腐和糖水番茄。想来唏嘘，对一个人的记忆，竟然最终却存留在了两款食味之上。这都是两种消失的味道，现在已经很难老品种的非转番茄了；幸好，我还能再次品尝到这块老种红豆腐。

2016年的首批红豆腐之后，有人反映要吃辣一点，也有人反映想吃包青菜叶子的。于是今年，我们就做了包青菜叶子的，也用了原道始材提供的质检辣椒，和对辣度做了检测。但是，他们的辣椒质量太好，似乎有一点辣，这一点让我们有点措手不及。希望吃的时候，你可以拂去表层辣椒面，内里的豆香也会很浓郁的。

不管我们走得多远，故乡永远住在我们的舌尖上。

希望这份红豆腐，能照亮你的童年食光。