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清热解暑第一名，南方人居然当菜吃！
2025年07月07日
藿香茄子烧鳝鱼

小暑前后的黄鳝，经过春夏摄食，长得膘肥体壮。

营养高度密集，低脂高蛋白，富含钙、铁、锌、硒，和维生素A、维生素B2、维生素D。

加上肉质细嫩好消化，向来是夏日补虚圣品，“小暑黄鳝赛人参”嘛。


黄鳝在我国各地的水域里都有，吃法花样百出。

今年的额度想留给川菜，主要是想起几年前去自贡探店，吃到的藿香鳝鱼，馋得不不得了。


川菜做鳝鱼的确有一手，急火猛攻保留鳝鱼嫩，麻辣鲜香又能压住鳝鱼腥。

上桌油亮油亮的，那鳝鱼肉嫩得在颤动，入口极其软、滑、弹，热辣滋味深入肌理～


出锅前撒的那把藿香，更是神来之笔。

藿香有种类似于薄荷、茴香和桂皮的复合味道，去腥提香极好，川菜常用它料理鱼类。

吃起来有草本清新，回味带甜感、凉感，麻辣菜式加了它，就能“辣而不燥”。


它跟我们广东人必备的藿香正气水里的藿香，不是一个东西哈。

入药的藿香是广藿香，味道苦而辛，化湿解暑功力更强。

入菜的则是土藿香，香气淡雅，也有一定的化湿作用，但更擅长调理脾胃。

感兴趣的，可以买盆土藿香，边养边吃。

土藿香长这样

四川人做藿香鳝鱼，经常会加点别的蔬菜，像莴笋、茄子、芹菜之类。

毕竟鳝鱼昂贵，一斤四五十，全用鳝鱼太伤钱包了，多来点配菜既过瘾又省钱。

我加的茄子，茄子软嫩吸汁，跟鳝鱼放一块，还能以假乱真呢


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- 藿香茄子烧鳝鱼 -


  [ 食材 ]

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黄鳝500g 茄子1根 藿香30g 青蒜10g 蒜瓣30g 生姜10g 泡椒15g 火锅底料50g 花椒2g

盐1/2小勺 糖1/2小勺 胡椒粉1/2小勺 生抽1大勺 陈醋1小勺 花椒油1小勺 黄酒/料酒1小勺


1大勺＝1 table spoon＝15ml
1小勺＝1 tea spoon＝5ml


  [ 食谱 ]

1.洗净的去骨黄鳝用刀背断筋防止煮时候卷缩，再切段，加入1/4小勺盐、1小勺黄酒、小勺油腌渍


黄鳝让摊主帮忙杀去骨，回家用米醋、淀粉搓洗几次，去掉多余黏液


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加入1/4小勺盐、1小勺黄酒、1小勺油腌渍


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2.青蒜、藿香、泡椒、火锅底料切碎，蒜瓣、生姜切片


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3.茄子切段，放入上汽蒸锅蒸5分钟，也可以多油煎炸香


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4.热油冷油，倒入比日常炒菜多一点油，倒入黄鳝大火滑熟，起锅待用


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5.再起锅热油，小火煸香青蒜、蒜姜、泡椒，炒出香味加入火锅底料、花椒炒至融化，加入1碗热水煮开


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6.放入鳝片、茄子、1/2小勺盐、1/2小勺糖、1大勺生抽、1小勺陈醋烧5-8分钟


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7.起锅前加入1小勺花椒油、藿香


不喜欢藿香味道可以换成紫苏、香菜等香料


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鳝片丰腴细嫩到，简直分不清跟舌头谁是谁，嫩中还带点弹脆。

伙同藿香一起吃下，藿香的清凉挥发感，把鳝鱼的鲜味又往上顶了顶，还能解腻。


茄子一抿就化，汁水横流，麻、辣、鲜、香都得到扩大，忍不住拿它去配饭。

最后再多塞几口藿香，对冲一下上火的风险。


说起来，吃辣也是四川人的祛湿方式。

四川地处盆地，多雨多雾，不过四川人体内的湿，更偏寒湿。

他们相信“辛能化湿”，饮食中有大量辣椒和香料。

而这种饮食方式，放到湿热的广东人身上，就很容易辛热过头，上火了

真是一方水土养一方人，生活在不同环境的人，连湿气都不一样。
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