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月饼里的各种馅儿做法，莲蓉馅、莲蓉蛋黄馅、白芸豆馅、抹茶馅、巧克力馅...
2020年10月07日

             

本次一起发送的主文章是广式豆沙蛋黄月饼的做法，百里除了月饼皮做了几种颜色和口味的，月饼馅也有好几种，这篇给大家分享一下几种月饼馅的制作方法吧。           
                
莲蓉馅、莲蓉蛋黄馅、白芸豆馅、抹茶馅、巧克力馅、蔓越莓馅.....这些馅可以用来制作广式月饼，也可以做为冰皮月饼、酥皮月饼或其它月饼和甜品的馅儿，只是换不同的皮罢了        
    
       
【莲蓉蛋黄馅】
       
配料：        
       
莲子250g，枫糖200g，葡萄籽油120g        

       
制作过程：        
前半部分我家阿姨做的，没有拍照片，我尽量用文字描述详细哈：        

       
莲子洗净后用清水浸泡至软（如果有莲心，需要将莲心去掉，百里家的莲子是高邮湖去心莲子，很省事哈）；         放入高压锅，加入足量的水，压半小时左右莲子软烂的程度（也可以用铸铁锅或其它锅，只要把莲子煮烂即可）；        

        
在煮莲蓉的过程中         把生的咸蛋黄烤上，烤完还需要凉透才能包，这样省些时间。         百里小厨这么好品质的咸蛋黄也可以不烤，直接包生的，只是烤月饼的时候就费些时间，也容易把月饼皮烤的过硬，所以，我还是烤一下。         品质不好的咸蛋黄有各种，还有很多是合成的，我看网上很多方子都是要烤之前要泡一夜，有用植物泡的，也有用白酒泡的，说是去腥，但是，百里小厨的咸蛋黄不存在这个问题，所以，就不需要提前泡了，烤箱预热150度，烤10分钟取出烤箱晾凉即可：        

       
点击下图购买高邮湖咸蛋黄        
       

       
在这期间，高压锅里的莲子应该就煮好了，         煮好的莲子冷却后（不烫手即可），倒入菲仕乐大料理机（玛捷斯料理机中或其它破壁机也可）搅打成泥状，搅打过程中看莲子馅的干湿程度，酌情加水或牛奶；        

        
然后，不粘锅中火烧热，加入一大勺葡萄籽油：        
         
将所有莲子泥倒进去，翻炒片刻，然后倒入所有枫糖浆不断翻炒，期间分多次加入剩余所有葡萄籽油，每次加入都要翻炒至油被莲子泥全部吸收后再加下一次，全程中小火        
       

       
炒制过程，看下面小视频：        
       
       

       
炒到下图这个程度就可以关火了，冷却后即可使用：        
       
       

       
后面的步骤就与豆沙蛋黄馅一样了，可以参考本次一起发送的主图文：         “第一次觉得月饼原来可以这么好吃，做起来也超简单，广式豆沙蛋黄月饼”        

       
       
【白芸豆馅】        
白芸豆馅与红豆沙馅大致相同，只是红小豆不需要浸泡，也可以不用去皮，而白芸豆馅需要浸泡过夜，还要去皮。再就是，炒白芸豆馅的时候要用一点熟面，当然，红豆馅如果过稀，也可以加点熟面，大致相通。        

       
白芸豆馅（可以理解为白豆沙馅），因其口感清淡，味道不突出，它其实是个其它馅料的基础馅料，在白芸豆馅里添加材料，就是其它馅儿，比如加入抹茶粉，就是抹茶馅，加入速溶咖啡粉就是咖啡馅，加入可可粉就是巧克力馅，加入蔓越莓酱，就是蔓越莓馅......
        

       
配料：        
百里小厨大白芸豆300g，加拿大枫糖浆150g，葡萄籽油80g（就不要用花生油了，白芸豆馅做为基础馅料，没味道对它来讲是最好的），熟面粉20g（加拿大面粉炒炒就好）        

       
制作过程：        
白芸豆洗净后用清水浸泡过夜（白芸豆吸水性强，一定多加水浸泡），浸泡到完全胀发，表皮没有褶皱，剥去外皮；        
       

       
将剥皮后的白芸豆倒入高压锅，加入足量的水煮半小时至酥烂的程度，将煮好的白芸豆和做莲蓉馅一样，用菲仕乐大料理机打成泥：        
       

       
倒入不粘锅里：        
       
       

       
加入所有枫糖翻炒：        
       
       

       
期间分多次加入葡萄籽油，每次加入都要翻炒至油被芸豆泥全部吸收后再加下一次，全程中小火：        
       
       
       
       

       
随着水分的挥发，馅会越炒越厚，当变成下面这样稠厚且干硬的状态时，加入熟面粉，翻炒均匀关火即可        
       
       

       
分出一部分馅来，加入速溶咖啡粉就是咖啡馅，加入可可粉就是巧克力馅，加入抹茶粉，翻拌均匀就是抹茶馅；加入绿茶粉就是绿茶馅，加的量与需要的口味轻重有关，300g的白芸豆，我加的是10g左右的绿茶粉，也没有具体称，大概哈                 想口味重些，可以再多加些：        
       

       
白芸豆中加入蔓越莓酱，就是蔓越莓馅。         蔓越莓酱可以是现成的，也可以用百里小厨蔓越莓干熬制，点击下图了解如此美好的蔓越莓干：        
       

       
【蔓越莓酱】        
配料：        
蔓越莓干60g，加拿大枫糖10g（可用白砂糖代替，不喜欢太甜也可以不加糖类），纯净水160g        

       
熬制方法：        
1、将蔓越莓干切碎（百里小厨蔓越莓干是二分之一切片的特级果，需要多切一会儿），与水一起倒入不粘锅；
        
2、大火煮至沸腾转小火，盖上锅盖继续煮约30分钟（煮的过程中看一下，如果水干了适当加水搅拌），煮至蔓越莓干软烂；        
3、加入枫糖搅拌均匀，继续小火加热并不断搅拌，使水分挥发，浓缩成酱；
        
4、搅拌到浓稠状关火，冷却后拌入白芸豆馅中即可        

       
下图百里熬的蔓越莓酱稀了些，这个程度可以用来做冰皮月饼，广式月饼应该再熬干稠一些的，当然，也没关系，我加了点熟面粉，也是OK的                

       
       
       
       

       
看看百里做的成品吧，好看好吃                
       
       
       
       
       
       

       
        再给大家分享一下百里用的咖啡粉、可可粉，我都是在超市买的，网上应该也有，抹茶粉这次用光光了，用完的时候就丢掉了，忘记拍照，是个日本的牌子，如果不会选的时候，原则是：挑贵的买                
       
       
       
       

       
好食材，加上我们的爱        
这样的家是满满的幸福        
吃点好的，很有必要！        

       
       
       
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