懂咖啡的人都知道有日晒、水洗处理法，你曾好奇咖啡蜜处理和日晒处理是什么吗?有比其他处理法的咖啡好喝吗?

此文带你来探讨什么是蜜处理和日晒处理法、有什么特色和差别、以及了解咖啡处理法对咖啡师和烘豆师有什么不同的意义。

咖啡主要的处理法有分三大类：日晒、水洗、蜜处理。日晒法是在去除外壳及果胶层前直接曝晒咖啡樱桃；水洗法是在曝晒前将咖啡果肉筛除，并用发酵来去除果胶层；蜜处理法则是介于日晒法及水洗法：将咖啡果肉筛除后直接保留果胶层并曝晒。

那你会问蜜在哪？

蜜处理这个词会让许多人以为这个处理法是用蜜来处理咖啡，或这种处理法的咖啡喝起来甜如蜜，但事实上都不是这两种解释。蜜处理的意思来自于曝晒前咖啡豆很黏的果胶层，黏的感觉如蜜一般；当咖啡果肉与咖啡豆分离时，外围包覆着的果胶层经过曝晒，吸收空气中的湿气而使果胶层变黏。

当咖啡筛除果肉时，咖啡豆外围会残留果胶层。

蜜处理法可不简单，处理需耗费长时间还必须谨慎处理。那蜜处理包含了什么步骤？

首先咖啡农要从咖啡树挑选成熟的咖啡樱桃，再筛除外围的果肉，如前面所提到的保留咖啡豆外围的果胶层。果胶层保留了高比例的糖分及酸质，而这些甜分及酸质是蜜处理的关键。

下面的步骤则是蜜处理最复杂最讲究的地方：曝晒。时间点必须掌握良好，时间长短是关键，曝晒时间如果太短，则无法转换果胶层的物质到咖啡豆中，而时间也不能太长，动作必须要快以避免豆子内部发酵而变发霉豆。

那要怎么取得平衡呢？将豆子放在日晒棚架或水泥地上，前面几天，每个小时都要翻动豆子数次直到达到需要的含水率，这个步骤通常需耗费6-10小时。之后的6-8天，每天至少需翻动一次。很耗时吧?蜜处理法的日晒之所以这么耗时，是因为每天晚上豆子会吸收空气中的湿气，以至于隔天需要花更多时间来曝晒。

当咖啡曝晒完成后，就跟其他处理法一样差不多可以干燥处理以及烘焙了。蜜处理法的咖啡正在水泥地上曝晒。

蜜处理的咖啡一般会具有很棒的甜味及果酸味的平衡，风味一般会没有日晒的咖啡浓烈，但却更清新、香醇，何乐而不为?

这样风味差异的关键来自于果胶层的糖分及酸质，在曝晒的期间，果胶层的糖分会越来越集中，而这些糖分会浸透到咖啡豆里。

日晒处理是最古老最传统的处理方式之一，咖啡果实采摘后马上在阳光下进行干燥，在阳光充足或者水资源匮乏的地区比较常见，像是埃塞俄比亚将近七成的咖啡果实都会被施以日晒处理。

因为长期被太阳曝晒，所以日晒咖啡豆的风味也更加浓烈，层次感也更加丰富，带有酒香发酵味，并且甜感也会比较高。

蜜处理法和日晒处理的咖啡豆一样要经过日晒发酵处理，因此在风味的表现上都会有发酵感和明显的香气，只不过蜜处理法的咖啡豆会比日晒处理法的咖啡豆天干更高。日晒咖啡与水洗处理和蜜处理咖啡相比，酸度最低、甜度最高、但干净度略低。风味上会产生更多的浆果类的调性，也更为复杂。

烘豆师：蜜处理的关键是口感与风味保持一致性

烘豆师常面临的挑战，是怎么调出配方豆，或尽可能维持某种配方风味，即使多数的作物没办法保存超过一季。这意味不仅要了解蜜处理，还要了解其他处理法，才会对混合配方豆有帮助。可以更准确地抽换豆子，创造新的配方豆，并缩小替换豆子时填补的风味选择。

然而还是要基于地区、处理法、种植海拔等条件，有许多不同的变数影响及改变最后得到的咖啡，不要因为这是蜜处理咖啡就盲目购买，它可能有很棒的甜味、酸味和果香余韵，但不是每次一定都一样。

咖啡师：咖啡的知识是有价值的

咖啡师每天都在为大家制作好咖啡，而知道咖啡从头如何种植、处理、收成并烘焙，对咖啡师做出更好风味的咖啡会是很大的助益，因融会贯通而能因此做出连你自己都未尝过的好滋味。每杯咖啡都是独特的，一家咖啡店含有浓郁巧克力及焦糖风味的配方豆，经混拌前它的单品可能是具高度甜味及低酸味的日晒衣索比亚咖啡。

如果你可以告诉消费者，为什么日晒衣索比亚咖啡，会比他们上周喝的水洗印尼苏门答腊咖啡甜得多，消费者会愿意再到你的咖啡店。人都是有求知欲的，当他们认为他身边的咖啡师知道他们要什么，他们会再来店光顾的。

你喜欢蜜处理还是日晒的咖啡？

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豆种：瑰夏

处理法：蜜处理

杯测风味：芒果、草莓、明亮的香水柠檬酸质、草莓甜感、顺滑果汁体质、蜂蜜甜柚尾韵  

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海拔：1100米

采摘日期：2020年7月 

采摘：人工采摘 

豆种：卡杜艾 

处理法：日晒 

干燥法：日晒干燥 

杯测风味：桑葚、果香、柠檬酸、甜感、蓝莓 

产季:20/21 

杯测成绩：90

规格：1KG、5KG（原装）

海拔：1100米

采摘日期：2020年7月 

采摘：人工采摘 

豆种：阿拉拉 

产季：20/21

处理法：日晒  

杯测风味：芙蓉花，荔枝，蜂蜜，果冻，白葡萄，葡萄干，石榴，草莓 

杯测成绩：90

规格：1kg、5kg（原装）

海拔：1900-2100m

豆种：原生种

产季：20/21

产地：埃塞俄比亚

处理法：日晒

杯测风味：蓝莓、草莓、酒酿、菠萝酸质、杏桃甜感、果汁般体质、香草糖果尾韵

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