大约一周前吧。在一个清酒品鉴会上，被一杯国产清酒惊艳。

那是一个“盲品”的清酒品鉴会，蹑手蹑脚的在狭小的榻榻米上安顿好，周身热气还未尽落，就开始了品酒。接连几杯隐去姓名的清酒列队眼前，一杯一杯品着、聊着，浓醇的、辛香的、甘甜的……不一会儿迷乱在清酒带来的味蕾冲击里。突然，一口清爽干净的酒就柔滑落口，宛如忽闻一阵竖琴弹拨，清灵灵的一解暑气。

没有直冲到顶的浓厚辛辣，没有刺拉拉的不适感，舌尖轻触冰凉的清酒，一饮而下，清冽滑过喉间，旋即，纯净的香气在后鼻腔晕开。禁不住再饮一杯，不多时，谷物的甘香柔柔的在口舌生发。一如《夏子的酒》里写的，“甘、辛、酸......没有一个词汇可以概括酒的味道，美酒就像太阳透过棱角，闪耀着七彩的虹”。

数杯之后，带着爬上脸颊的微醺，话题扯到了清酒始源的事情上——毕竟，这瓶被大家盲选出来的全场最佳，是全场唯一一瓶国产纯米大吟酿，从用米到酿造完完全全的国产。

论到始源，有以《周礼•天官•酒正》里记载的“辨三酒之物，一曰事酒，二曰昔酒，三曰清酒”为证的；有叙说历史，讲述日本以大米为原料的酿酒技术，源自两千多年前，随当时江浙一带的大米种植技术一同传入日本。

当然，再往细说，酒文化溯源，中国五千年的酿酒历史里，从庙堂到寻常百姓家，从夏周祭祀用的浊酒、清酒到唐时吸收西域果酒酿造技术后的龙膏酒、诃梨勒等，再到如今的白酒、黄酒，列馔食酒品，国产酒从来都不遑多让。

临走前一人带上一瓶国产纯米大吟酿自然必不可少。那之后，雨天，清酒搭着炭香火热的烤肉吃得个不亦乐乎；晴天，柔鲜的清酒配着巧克力牛奶冰淇淋清凉的想一直待在这样的夏天里。就这样变着法的，竟然连喝了一个礼拜。每次咂摸着小酒，都会有会心一击的灵感来袭，是啊，是时候唠唠这清酒的事儿了。

一通电话后，终于明晰了这瓶国产纯米大吟酿清酒的迷人劲儿究竟是怎么来的。

首先得先知道一个词儿——精米步合。众所周知，米粒的脂肪和蛋白质大多分布在外层，越靠近内部淀粉含量越高，而酒的果香味、鲜甜感、丰富度主要靠米粒中的淀粉发挥作用。所以，酿造清酒一般都会将酒米的外层磨掉，这个磨掉的过程就叫做精米步合。精米步合率越小，意味着磨米剩余的部分越少，技术壁垒越高，也即是对研磨技术要求越高，更加费时费力，费钱。

◬ 上 | 磨米的专用进口设备

下 | 精米步合率对应米粒剩余部分

根据精米步合的程度，一般会将清酒分为大吟酿、吟酿、本酿造酒、普通清酒等数个等级，其中大吟酿要求精米步合率50%，也即是只取用酒米50%的中心部分作为酿酒原料。吟酿、本酿造酒、普通清酒则对应着精米步合率60%、精米步合率70%、无特别要求。

至于纯米大吟酿、纯米吟酿、纯米酒，则是指原料为纯米，酿造过程中没有加入任何食用酒精调整酒品的各精米步合率的清酒，这里的“纯米”与酒标中的“酿造酒精”相对应。

◬ 日本清酒等级

以今天说的这瓶中国造纯米大吟酿来说，原料为纯米，经历一周研磨，精米步合率达50%，符合纯米大吟酿标准，所以才能使用“纯米大吟酿”这个清酒品级词。

任何酒类，要想好喝原材料都是重中之重。对于清酒来说，想要拥有足够的香气、鲜度与顺滑感，与用米有着直接关系。

古时人们就发现不同谷物在出酒率、出酒风味等方面存在明显区别，到了汉代，黏米，也就是秫，就已经成为酿酒谷物的代名词。

在清酒酿造经验相当丰富的日本，种植面积最大的山田锦酒米酿造出的清酒多细腻优雅；新近流行的五百万石酒米酿造出的酒则更为清淡；更有美山锦、熊町等多个酒米细分品种。甚至日本的各个都道府都开始开发自己的米种，以做出滋味与众不同的清酒。

这瓶中国造纯米大吟酿，酿酒人几乎搜寻全国，比对后最终选择高邮湖兴化当年产的圆粒粳米品种。

酒曲也几经调试，层层筛选。江南十几度的冬日里，特别定制的搪瓷质地巨型酒罐中，优选酒曲与本土酒米互相作用，谷氨酸、精氨酸、丝氨酸等多种氨基酸分解而出。清酒的“旨”味，也即是鲜美度逐渐丰盈饱满，释放出微微蜜瓜、雪梨和小白花的香气，尾韵清爽收敛。

回溯层层精细的酿造过程，众多要求中一步步精益求精，最终得到一杯纯粹而富有变化的佳酿，一如以格子色块构建出的艺术绘画作品，纯粹却又复杂。

这批入夏推出的仅有六千瓶的中国造纯米大吟酿清酒，本土取材一冬一酿，一次也就只能酿这么一批限量发售。酒标上特别使用“格子艺术”实践杰出代表、当代艺术家张雪瑞的“432”系列代表作品。跃动的色彩，一如瓶中之酒，一如爽利之夏。

除此之外，我们还特别准备了锤纹玻璃杯，一瓶配一只，限量一千份，饮出本地米酿造清酒的独特酿香。

“今宵酒醒何处？杨柳岸，晓风残月。”近一周的日日饮酒，不禁想起那位写就《酒德颂》的刘伶——他常常手拿酒壶，乘着鹿车随意而行，叮嘱着仆人手持荷锸跟随，口中言说着“死便埋我”。

经历了神经紧张的上班日，偶得诸如端午这样的休憩之时，无妨也试试手持清爽盈香的夏日纯米大吟酿，把酒唱大风，“得酒满数百斛船，四时甘味置两头，右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣。”