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天天都在吃酱油，这些事你知道吗？

2022年10月12日

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古人制酱油，是顺着自然气温的变化，使得各种微生物和酶都得到充分的发挥，以此来达到最佳的风味。没有添加剂，没有速成法，讲究的就是个慢字，等待时间慢慢地流逝，等待食材慢慢地酝酿。

（好酱油如好酒，时间到，美味出）

网络上关于酱油的讨论似乎已渐渐平息，但是我们对好酱油的热爱是不会随着时间的推移而变浅的。今天小翠来给大家分享一些关于酱油的实用知识。

添加剂

先来给大家说说普通酱油（酱）常用以及可用的添加剂（内容来自GB 2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准）：（还有调味品的其它更多的添加剂没有统计，只是统计了酱油及酱的添加剂，感兴趣的农友可以直接搜索国标就可看到）

类别

名称

防腐剂

苯甲酸及其钠盐；丙酸及其钠盐、钙盐；对羟基苯甲酸酯类及其钠盐；乳酸链球菌素

着色剂

赤藓红及其铝色淀；焦糖色（加氨生产）；焦糖色（普通法）；焦糖色（亚硫酸铵法）

甜味剂

三氯蔗糖、安赛蜜（乙酰磺胺酸钾）

防腐剂、抗氧化剂、稳定剂

山梨酸及其钾盐

增味剂

呈味核苷酸二钠、谷氨酸钠、肌苷酸二钠

其他

不受限制的增味剂、甜味剂、增稠剂、香精等等

酵母提取物：不归属添加剂的酵母类制品。YE( 酵母提取物)是根据中华药典之规定采用以蛋白质含量丰富的食用酵母为原料,采用自溶、酶解、分离、浓缩等现代生物高新技术，将酵母细胞内的蛋白质、核酸等进行降解后精制而成的一种棕黄色可溶性膏状或浅黄色粉状纯天然制品，是一种优良的天然调味料，没有添加限制。可有效增强产品的鲜美味，醇厚感，同时缓和产品的咸味、酸味并掩盖异味等作用。

不论是日本酱油、国内零添加酱油、低盐酱油等大多数都会添加酵母提取物增加鲜味。

原料区别

普通酱油：脱脂大豆、小麦/麸皮、水、食用盐、添加剂、酵母提取物

零添加酱油：脱脂大豆、小麦、水、食用盐、酵母提取物（有的不加）

低盐酱油：脱脂大豆、小麦、水、食用盐、酵母提取物

有机酱油：有机脱脂大豆或有机大豆、有机小麦、水、食用盐

传统古法酱油：大豆、小麦粉（小麦）、水、食用盐

香畴酱油（传统古法酱油）：自然农法种植土黄豆、石磨小麦面粉、水、食用盐

那什么是脱脂大豆呢？
是指大豆经清洗、化学浸出、去除豆油后得到的豆粕，约85%的豆粕用于家禽和猪的饲养，其余用作制作其它食品、化妆品和抗菌素原料。

加工工艺

现代加工工艺：脱脂大豆控温发酵，发酵周期短至1个月，加上添加剂就可成酱油，效率高，产量高，成本低。

普通传统加工工艺：酿造周期一般6-8个月。

香畴酱油：酿造周期最短需要1年，如果雨多的年份，需要13个月之久。

香畴酱油加工流程（高盐稀态竹抽集油）：

1.浸泡黄豆→2.蒸豆子→3.摊凉→4.搅拌接种→5.曲床发酵→6.入缸→7.注盐卤→8.光合发酵→9.出缸灭菌罐装

如果在酱缸里面的话，随着时间推移，慢慢的缸内水分蒸发，到达一定浓度，酱缸内的酱油表面会形成一层冰，这是历经春夏秋冬的酿造加上盐析形成的现象，也可以称为冰油。

其他

大豆做酱油有局限性，就是只能用传统制酱工艺做，要慢慢晒，产量低不说，还慢，至少半年多则一年。晒足180天的广告语都听说过哦，但那只是晒熟，并没有晒的足够好，好就要一年打底，历经四季在不同季节的温度里由不同菌群的发酵产生不同程度的发酵，而形成的丰富滋味。

（历经四季）

黄豆并不能自己变成酱油，所以要菌群来分解也叫发酵过程，来自空气里的自然菌就可以完成人类交付的任务，而工业化酿造酱油需要提高物料温度，加速发酵，减少发酵用时，所需菌种就要另外培育，一代一代不断提高它们对工作温度的耐受度，最终可以在高温且42天左右完成一次发酵。日本研发的菌种更是可以21天完成一整个发酵周期，他们把这种工艺和改进都叫科技。

（晒露发酵中）

传统晒露酱油是天然晒露发酵酱油。不晒不露酿造不出传统风味的酱油。传统手艺制作时间长，成本高，没有现代发酵法来的快。

香畴就是使用传统的酱油酿造工艺，使用传统大藏缸，自然发酵，日晒夜露，酿满至少365天，不勾兑，零添加，天然纯粹，自然鲜美。并且充分利用天气气温的自然变化规律进行，按照“春曲、夏酱、秋油”的生产时序，利用适宜的养分、温度、湿度等条件，结合自然界各种微生物的生命规律进行酿制，最终得到酱油佳品。

真正的酿造酱油，具有独特的酯香气，香气醇正，色泽红褐稳重。无需化学添加，健康美味。发酵期间的一系列复杂的生物酵化所产生的鲜味、甜味、酸味、酒香、酯香与盐水的咸味相混和，最后形成色香味独特的酱油。这是现代酱油无法比拟的。

真正的酿造酱油，孕妇儿童食用也安全。

END

文：李翠 | 编：咸明慧

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