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以为是热量炸弹，没想到是控糖高手！
2026年03月19日
年后厨房迎来了第一个迷惑食物，正是它👇


透明的，咔咔脆、哗哗响，阿姨路过忍不住嘀咕，这些塑料皮子是用来干什么的？

用温水泡过，变得软软滑滑，我把它放在一边，去忙别的。


谁知道，摄影小哥一看，问我：

你是不是洗完菜把塑料袋忘在盆里了？我给你扔掉哈。

我一把拦住，它就是用来煮的，绿豆粉皮呀！


煮完后，终于没人质疑是塑料了，因为我当着他们面先吃了一口，为它正名——

鱼头粉皮汤

粉皮在鱼头汤里洗了个热水澡，姿态越发舒展，宽宽大大铺在汤面上。

吸溜进嘴巴，柔滑、爽弹，韧中带点脆劲儿，口感非常突出。

汤汁咸鲜味浓，有一丝丝微辣，随粉皮一起滑进肚子，暖胃又醒脾。


这一道，是上海本帮菜。

本帮菜有两种鱼头汤，白汤和红汤，白汤鲜甜本味，红汤会加辣酱和酱油，鲜辣浓醇。

然后白汤里鱼头的官配是豆腐（这样煮出来更白），红汤则默认放粉皮。


除了调味特别一些，红汤并不比白汤麻烦，核心要点都是“大火冲汤”。

就是鱼头两面煎香之后，冲入开水，两相对冲有利于油脂乳化，使得汤有厚度。


鱼头依然首选鳙鱼（即花鲢、胖头鱼）的鱼头，头大，富含胶质，煮汤最为鲜浓。

加之冬春两季，鳙鱼在低温环境下休养生息，攒了一身膘，丰腴细嫩，土腥味相对轻。

民间向来有“春吃鳙鱼头”的说法。

如果非要替换，青鱼头也不错，青鱼是大型河鱼，头蛮大，同样是冬春水冷时好吃。


很多人会觉得它看着红彤彤，不像本帮菜。

实际老上海也会吃辣的，比方说辣肉面，炸猪排配辣酱油，双档粉丝汤的鲜辣粉……

当然上海人喜欢的辣，是微微辣，辣中还带鲜、带甜。

鱼头汤里的辣也是起到吊鲜、去腥作用，并不会很辣，广东人不要怕不要怂


关于加什么辣椒，有人直接用小米辣，有人用郫县豆瓣酱。

我比较推荐上海辣酱品牌川湘的辣油辣酱，它有一点已失传的辣火酱的影子。

咸鲜微辣，回甜，颜色鲜红，烧出来汤色诱人。

*辣火酱：上海80年代常见辣酱，鲜红辣椒剁碎，加盐、糖腌制而成，现在很少人做。


喝一口汤，你就会明白，往里面加绿豆粉皮真是天作之合。

绿豆粉皮吸得住汁，挂得住辣，跟四川人往火锅里加苕皮一个意思。

我们的阿姨是四川人，她说如果她煮，会用郫县豆瓣酱，绿豆粉皮换苕皮。

哈哈，很棒的举一反三，也欢迎你们发挥～


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- 鱼头粉皮汤 -


  [ 食材 ]

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花鲢鱼头600g 春笋2根 干绿豆粉皮40g 青蒜/香菜/紫苏10g 姜片3片 香葱2根 

辣火酱2大勺 生抽1.5大勺 老抽1小勺 盐1小勺 糖1/4小勺 胡椒粉1/4小勺 米酒/黄酒1大勺 米醋1小勺


1大勺＝1 table spoon＝15ml
1小勺＝1 tea spoon＝5ml


  [ 食谱 ]

1.花鲢鱼头洗净血污和黑膜，用厨房纸吸干水份


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2.春笋去壳切片，青蒜切沫


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3.绿豆粉皮剪成小段提前30分钟浸泡，泡至发白变软


冷水泡30分钟，温水10分钟


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4.起锅加1小勺猪油和1大勺植物油烧热，放入姜片、青蒜白、鱼头煎香


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撒入1大勺米酒/黄酒和1小勺米醋去腥增香，加入热水没过，沸腾后加入葱结、春笋片、2大勺辣火酱炖30分钟


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5.捞出葱结和姜片，放入绿豆粉皮、1.5大勺生抽、1小勺盐、1/4小勺糖、1/4小勺胡椒粉煮8-10分钟至粉皮变透明变软


新鲜绿豆粉皮炖3-5分钟即可


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6.起锅前撒青蒜碎


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本想先喝汤的，却我被亮晶晶的粉皮勾引了，勺子筷子齐齐出动去捞。

要小心，它很狡猾，一个不注意又跌回汤里，溅对面人一脸。


粉皮宽大，入口的那一声“嗦～”也格外响亮，像啫喱一般滑，嚼起来又弹牙。

里面饱含汁水，烫呼呼、微辣、十分鲜，惹得舌头轻嘶，酣畅！


鱼头我是能吃完一整个的，最爱鱼脸颊上那块嫩肉，奶油般丝滑。

鱼脑绵滑，吸溜吸溜，鱼唇胶质丰富，柔糯滑，骨头缝都要嘬一嘬。

一顿饭，吃出好多的、好大的动静


买的绿豆粉皮比较多，分发了一些给同事们。

绿豆粉皮属于淀粉回生制品，中低GI，当主食吃顶饱，又不容易胖人。

泡完之后，可炒、可煮汤、可凉拌、可煮成粉面，还挺百搭的，感兴趣的可以买来尝尝。

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