冬至后，冷硬的风霜强行拉开数九寒天的帷幕，平时不易捕捉的点点情绪被非常轻易地放大，困苦变得具体。这个时候身体对温热的渴望超乎寻常，仿佛只要暖意升腾，就能挨过这一冬。

在这样的冷峻里，热酒开始流行，尤其是极合时宜的热黄酒。怀着盼雪的心情面窗而坐，切上姜丝，烫一壶黄酒。意趣来的时候，加上一盘花生米或者椒盐小黄鱼。酒至沉酣，斜依着软软的坐塌惬意伸展，浓稠空气里，那种晕乎乎的幸福感实在无可比拟。

如今，在江浙一带依然有每年冬天拷黄酒的习惯。拿着小酒瓶来上一吊子酒，橙蜜色的黄酒温在锡质酒壶里，咪咪嘬嘬，再就一碟小菜，非常家常。

并且因为黄酒的度数不高，不用担心失态，滋味上又极尽鲜醇，喝起来男女皆宜。绍兴人秋瑾就曾写下“貂裘换酒也堪豪”、“炉火艳，酒杯干，金貂笑倚栏”等诸多与酒有关的词句。

《本草纲目》里写，黄酒“行药势，杀百邪毒气，通血脉、厚肠胃……养脾气。”黄酒自古就有着性温，入心肝肺胃经的说法。现代研究亦表明，好的陈酿黄酒含有氨基酸、有机酸和多种维生素等多种营养物质。

中国黄酒与葡萄酒、啤酒一同，并称为世界三大最古老的酿造酒。20世纪80年代起，绍兴黄酒，尤其是鉴湖水系所酿黄酒便开始出口日本和东南亚地区。

“跑过三江六码头，吃过汆筒热老酒。”说黄酒，绕不开“酒乡”绍兴。

早在《吴越春秋》中，就有越王勾践酿美酒以献吴王，传说当时伍子胥的军队得之狂饮，积坛成山。绍兴城南“投醪河”便因此得名。而南北朝时期，梁元帝在著述中写“银瓯一枚，贮山阴甜酒”，山阴甜酒即产自会稽郡山阴县（今绍兴）之酒，可见当时绍兴酒已然进入贡酒的行列。

更近一些的，唐鲁孙在《说酒》中写，“北平虽然不出产绍兴酒，凡是正式宴客，还差不多都是拿绍兴酒待客。”当时年月，上得了大席面的黄酒大都得是绍兴所产。

名酒出处，必有名泉。一口拥有标志性味道的绍兴黄酒，追寻其风味密码，离不开鉴湖好水。

图 | 鉴湖水系源头实拍

游走绍兴不难发现，绍兴几家著名的黄酒酿造厂几乎都在鉴湖附近，包括塔牌、会稽山等、古越龙山。

这条在东汉时围筑成的大湖，由会稽山脉上奔流而下的数十股山泉汇聚而出，水质温厚澄澈。再加上会稽山脉上钼矿、锶矿等金属矿产的存在，湖水中微量元素含量颇高。“盖山阴，会稽山之间，水最宜酒，易地则不能为良，故他府皆有绍兴人如法制酿，而水既不同，味即远逊。”清时，鉴湖水系就有这样的描述。

冬日里，鉴湖水流速变缓，正是一年中水质清澈的时候，此时的水酿造出的黄酒是为上品。冬至一过，绍兴的酿酒师傅们即刻进入忙碌，整个冬天都生活在扑鼻酒香中，直到第二年立春。

“天有时，地有气，材有美，工有窍。”中国黄酒泰斗王阿牛关门弟子潘兴祥师傅如此说道。黄酒酿造过程中，酒糟与温度极为关键，一些极细小的部分决定着一坛酒的香气与滋味。

酿造一坛好黄酒，糯米先是泡在大缸里，历经十余天，而后蒸煮、淋水，进而加入麦曲、鉴湖水一起发酵。当酒缸里开始咕嘟咕嘟发出冒泡泡的声音时，就是“酒头脑”——也即是酿酒师——需要抖擞精神紧紧盯住的时候。“酒头脑”们需要一天数次进行开耙，以调整温度。什么时候开？开几次？该开哪一缸？全靠经验判断。一旦开了不该开的，亦或时机不对，那缸酒就会滋味不足，生出过酸的味道。

每年的糯米、水质、气候全然不同，因此需要对应不同的酿造节奏，酿造而出的黄酒滋味亦变化万千。

在机械化生产充斥着各个行业的如今，为保存住黄酒缸缸不同的复合型香气，潘兴祥师傅所在的塔牌黄酒酿造厂，是绍兴几大酒厂中为数不多仍坚持手工酿造黄酒的。

潘兴祥，中国酿酒大师，塔牌首席酿酒师。潘师傅不仅参与制定了《绍兴酒》国家标准的制定，其编写的《黄酒酿造工》等书，也被选入了职业教材的目录。

好的黄酒经得起陈放。一坛好酒，自酿成那天起就开始了自己的另一番成长。经过5年、10年，甚至50年，酝酿出自己的精彩。

《儒林外史》第三十一回里，杜少卿形容那坛祖辈埋在地下的老酒，“琥珀色，稠得只剩了半坛......打开坛头，舀出一杯来，那酒和曲糊一般，堆在杯子里，闻着喷鼻香”，要吃则被提点说“再叫人在街上买十斤酒来搀一搀，方可吃得”。绍兴黄酒并不尽然。一坛绍兴冬酿，经过陈放一般会呈现更加清透的颜色，随着时间香气愈发沉入酒液之中，陈郁非常。

诚然，适口的陈酿滋味，多需依靠后期的调配。从选择基酒到适配的比例，个中细节极其微妙，非得经验老道的“酒头脑”亲自调配不可。

陈酿难得，适口的调和手工黄酒亦难得。追寻一口鲜甜，我们在冬日里上新了由潘兴祥师傅亲自酿造、调和的绍兴塔牌-雪见黄酒。

塔牌雪见黄酒，由“中国黄酒泰斗”王阿牛关门弟子潘兴祥师傅亲自酿造。

选择自建基地的当年太湖产的优质糯米，秋收小麦制作的秘方酒曲，在十余度的绍兴冬日里，加入鉴湖水系源头水。浸米、蒸饭、落罐、开耙、发酵......三十六道手工工序，为陈酿打下美味的基础。而后经过数年陈酿，让谷物逐渐转化出层层香气。

以纯手工酿造的2009、2010、2012三个年份酒为基酒，按着一定比例调配。酒体经过发酵陈化产生的三种不同程度的橙黄色，合而为一，释放糯米、坚果、蜂蜜等复合型的绵柔香气。

左 | 南宋龙泉窑天青釉弦纹梅瓶

右 | 绍兴黄酒雪见的产品实拍

“调朱旋滴梅瓶水，读过唐诗再点看。”雪见黄酒选用了以南宋龙泉窑天青釉弦纹梅瓶为原型的青瓷梅瓶，为绍兴陈酿再添一份雅趣。

黄雕美酒大闸蟹，滋滋咪咪到半夜。依照绍兴老法，锡壶温酒，咪上一杯。集抿、吮、嘬、品等一系列动作，双目微闭、浅酌慢饮，让酒在嘴巴里转上一圈再入喉，经由唇、舌、喉将愉悦连成一线。

岁寒欢宴，收断浆暂安营，亲友围坐，再没有比一坛温热黄酒来得更惬意融融。

 / 三联生活市集 绍兴冬酿黄酒-雪见 / 

手工酿造 自然本味无添加 调和型黄酒