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正谷Cavell黑巧克力|不止美味，还有.......

2021年06月02日

2000年前的玛雅人不只创造了令人称奇的古代高度文明，而在那些古老的文明中，他们已经开始食用可可豆，并在祭祀活动中把可可豆当作珍贵的贡品，这种被喻为“ Food of God ”、类似于巧克力饮料的浓稠状液体，可能就是现在为人们所熟知并喜爱的巧克力的最初形态。

根据RationalStat，2021年全球巧克力消费总量约为800万吨，人均消费量为0.9千克 ^[1]。瑞士的人均消费量为11.6千克，居全球第一 ^[2]，在瑞士当地有这样的说法“Nine out of ten people like chocolate. The tenth is lying”，十个人中有九个喜欢喜欢巧克力，那个不喜欢的一定在说谎，足见瑞士人对巧克力的喜爱。在这座国土面积不足41万平方公里的土地上，却拥有200多年的巧克力制作与生产历史，除去瑞士人有自己的巧克力态度，多半也要归因于其精湛的制作工艺，让这种奇妙的食物散发出迷人的魅力。

正谷Cavell黑巧克力，源自瑞士工艺，由正谷瑞士巧克力合作伙伴制作，出色的精炼能力让Cavell黑巧克力质地细腻润滑、香气融洽；85%可可含量，使得巧克力的味道醇厚悠远；而巴拉圭有机蔗糖与法国盖朗德“盐之花”海盐的加入，可以平衡口感中的“苦”与“酸”，多了一丝“苦尽甘来”的意味。细细咀嚼，体会Cavell黑巧克力在口腔内慢慢融化：醋栗的果香、葡萄柚令人愉悦的酸味、太妃般的甘甜，以及咖啡的苦与烤烟草的韵味融为一体，丰富的层次和饱满度余韵悠长……

01/

特立尼达

全球产量仅为10%-15%的精品可可

可可树被称做是种植在赤道上的植物，其生长带集中在赤道南北纬20度的狭长区域里。这里的热带气候，为可可树的生长提供了适宜的条件：温度高，湿度大，土壤肥沃；同时又有棕榈树、香蕉树等高大树木提供庇荫，能够让可可树免受大风和暴雨的侵袭。

亚马逊河秘鲁支流流域拥有丰富的水资源与独特的热带雨林环境，被认为是可可的发源地之一。从19世纪以来，秘鲁便成为世界上最大且最知名的优质可可产地之一，也是当今最大的有机可可生产国 ^[3，4]。

在秘鲁，可可树主要生长在亚马逊雨林的盆地和安第斯山脉的丘陵地带，而中部的圣马丁省（San Martin）以及西北部的亚马逊省（Amazonas）则是秘鲁可可豆的主要产区，充沛的雨水对这里的植物起到了非常大的作用。用来制作正谷Cavell黑巧克力的可可就收获于此，可可树由当地家庭农场组建的ACOPAGRO合作社负责种植。

可可合作社ACOPAGRO农户正在收集采收好的可可果

通常意义上来说，可可豆的类型或基因决定了巧克力的风味，它代表了一颗可可豆潜在的风味能力。此后所经历的发酵、干燥、烘焙、精炼等一系列操作，都是为了帮助实现这种潜力。不同品种的可可豆有不同的风味特征。

全球范围内的可可豆大致可以分为三大品种群，分别为克里奥罗、佛拉斯特罗以及特立尼达^[5]。正谷Cavell黑巧克力所选用的可可豆品种为特立尼达。特立尼达可可果偏大，外形似橄榄球，幼果为绿色或者红色，成熟后变为浅紫色或紫色，同时伴有香气。每颗可可果中含有可可豆20-40粒。它是由克里奥罗和佛拉斯特罗可可树经过嫁接演变而来的亚种，既具有克里奥罗可可的浓郁香气，高度可变的风味特征和较少苦味，产量又高于克里奥罗。特立尼达的年产量约占全部可可的10%-15%^[6]，因为突出的风味表达，与克里奥罗一样被视为可可中的珍品，被用于生产优质巧克力。

除了可可豆品种决定巧克力的风味表达之外，土壤的PH值、养分和有机质的含量，以及土壤类型、同一生态系统中其他植物的影响，均会对可可的风味潜力产生影响^[7]。

02/

可可合作社统一采收

传统方式发酵

采摘后的可可果，破除其坚硬外壳，取出可可豆，需要经过一步重要的操作：发酵。发酵是新鲜可可豆能够变成有风味的巧克力的重要环节，这一步骤有助于最终产品的风味和酸度的发展 ^[8]。在自然界存在的酵母、细菌的作用下，可可豆的颜色、质地、内含物质会发生一系列的变化，也只有通过发酵，才能进行后续的处理与操作。

正谷可可合作社ACOPAGRO统一管理可可果采收，并坚持传统发酵方式。破除外壳被收集的可可豆被放置在干燥箱中，并以香蕉叶覆盖以增加温度。经验丰富的可可农户，需要经常翻动可可豆，确保均匀发酵并且温度不超过50℃。经过5-6天发酵后，可可豆中所含糖分转化为乙酸，并形成巧克力独特的风味前体。

对发酵后的可可豆进行缓慢干燥，可使可可中的酸挥发并完成所有必要的化学反应，从而产生较宜人的苦味和高品质的风味^[9]。ACOPAGRO合作社的农户，采用自然晾晒的方式，在专门用作干燥的露天平台上将可可豆平铺开来，并用木耙翻动使豆子均匀干燥，经过5-7天的日晒过后，此时的可可豆含水量大约为7%，即可进行分装并进入下个环节的处理。

03/

瑞士精湛工艺

研磨与精炼

发酵并干燥过后的可可豆被运送至工厂，首先需要筛检去掉不合格的豆子，然后清洗晾晒开始烘焙。经过100到120度的高温，进一步催化发酵时所产生的风味前体，可以转化为巧克力的成熟香气 ^[10]。

瑞士作为巧克力第一生产大国，以其精湛的生产工艺著称，出色的精炼水平保证了巧克力的独特口感^[11]。正谷Cavell海盐黑巧克力源自瑞士工艺，由瑞士巧克力合作伙伴制作生产。研磨过程可以获得初级产品可可液块、可可粉和可可脂。可可液块是制作巧克力的主要原料，通过进一步的精炼，使巧克力口感更加细腻顺滑，香气更加融洽配合……

04/

Bean to Bar的可持续巧克力

在全世界的巧克力爱好者享受着这种食物带来的美味体验时，日益严重的气候变化、不合理的可可生产模式，正影响着可可主要生产国的农户们的生活与未来。可可种植时南美洲森林砍伐的驱动因素之一，这不仅加速了世界范围内树木覆盖率的下降，而且由于单一栽培，导致土壤退化和生物多样性丧失，热带雨林的生态环境遭到进一步的破坏 ^[12]。要知道，可可树是非常需要特殊的雨林式环境的作物，没有了雨林环境，可可树也将可能不复存在……

正谷Cavell巧克力的可可树由正谷ACOPAGRO合作社负责种植，千余户可可农户在这里经营着自己的家庭有机农场，采用环境友好型种植方式，共同保护肥沃的土壤、健康的水源、生物多样性，保护亚马逊热带雨林生态环境的可持续发展，保护着这片他们世代生活和热爱的土地。

建立复混林生态系统，取代单一化种植

正谷与瑞士巧克力合作伙伴以及洪都拉斯农业研究所 FHIA 合作探索建立复混林生态系统（Agroforestry Ecosystem）^[13]，它涉及可可，果树和用材树的混合种植，并近似模拟了可可的原始雨林栖息地生态。

可可树与一年生粮食作物（如玉米和木薯）、多年生植物（如香蕉和芒果）或珍贵木材类树木（如桃花心木和雪松）一起生长于该生态系统中。各种植物相互受益：高大的植物提供遮荫，可可在阴凉的灌木丛中生长得更好。养分需求高的植物会得到邻近植物的养分供给与支持。在这种栽培模式中所产生的有机物，保留在地面上并成为天然肥料。农林复合系统是对土地更高效的利用，并保护了土壤生态与生物多样性，同样也给农户带来了更高的产量与收入。

Agroforestry Ecosystem的综合效益（图片来源于网络）

通过亚马逊和圣马丁植树造林项目，实现碳中和

Cavell黑巧克力于2012年获得碳中和认证，由正谷与瑞士巧克力合作伙伴，对可可原料、加工、包装、运输、配送以及消费后废弃包装的产品全生命周期碳排放进行核算，并通过在秘鲁圣马丁和亚马逊的植树造林项目进行抵消。1盒Cavell黑巧克力（100g/盒）的碳排放总量为210.1g，而每盒Cavell黑巧克力的碳汇成本约为0.02元。温室气体排放量由独立的气候基金会-myclimate^[14]进行计算与核查。

依托全球性可持续项目PUR Project^[15]，正谷与巧克力生产伙伴估算下一年需要抵消的温室气体排放量。PUR Project联合当地农户一起提前种植足够可以吸收对应排放量的树木。然后再根据实际情况从PUR Projet购买相应数量的CO2证书。该项目中的每位农户和每棵树木都在种植登记册中注册。此外，种植的树木通过GPS注册，因此可以使用代码通过Google Earth定位每棵种植的树木。所有未成活或已经死掉的树苗将会被替换。

Cavell黑巧克力碳抵消证书（简版）

正谷Cavell黑巧克力

给可持续未来一个美味的理由

11月9日在埃及举办的COP27“气候行动与可持续消费”边会，张向东以“食物的碳中和实践-Cavell瑰夏咖啡的可持续生产与碳足迹评价”为主题讲演。正谷“有机食物的零碳实践”作为企业案例发布，并被收录在《2022企业气候行动案例集》中。

2022年7月，正谷Cavell黑巧克力在第二届中国国际消费品博览会进行分享。张向东接受中国国际电视台（CGTN）采访：食物的价值维度是丰富且具有内涵的，我们把好的产品带给我们的客户、带给消费者，这个过程也是帮助地球资源向更好的方向流动。而食物本身所具有的维护环境生态、保护生物多样性等方面的价值，也通过负责任的生产与消费方式，得到表达和传递，我们每个人多做一些，就是对我们这个地球最好的投资。未来，我们也将在秘鲁巧克力的生产源头，持续推进有机、可持续的生产，能够和所有人一起通过负责任的生产与消费，善待我们共同的家园……

▾资料与文献:

1. How Much Chocolate is Consumed Per Year?

https://rationalstat.com/chocolate-consumption-per-year/

2. Everybody Loves Chocolate

https://www.statista.com/chart/3668/the-worlds-biggest-chocolate-consumers/

3. 可可历史溯源

《浓情巧克力》中国轻工业出版社

4. 秘鲁可可生产

https://www.confectionerynews.com/Article/2019/07/09/Peru-cocoa-a-new-journey

5,6. Everything you need to know about the cocoa tree

https://www.chocolate-advisor.com/guides/cocoa-tree#:~:text=New%20classification%20of%20cocoa%20trees%201%20Amelonado%20cocoa,...%208%20Mara%C3%B1on%20cocoa%20tree%20...%20More%20items

7. Terroir and its effect in chocolate

https://truechox.com/terroir-in-chocolate/#:~:text=Climate%2C%20soil%2C%20the%20terrain%2C%20the%20nearby%20plants%20and,production%20of%20cocoa%20beans%2C%20related%20to%20one%20region.

8. Chocolate’s secret ingredient is the fermenting microbes that make it taste so good

https://source.colostate.edu/chocolates-secret-ingredient-is-the-fermenting-microbes-that-make-it-taste-so-good/#:~:text=Fermentation%20is%20the%20process%20of%20improving%20the%20qualities,in%20Madagascar%2C%20and%20microbes%20invisibly%20do%20their%20work.

9. How to Dry a Cocoa Bean

https://cocoarunners.com/2021/07/how-to-dry-a-cocoa-bean/

10. Importance of Cocoa Bean Roasting – Know Why & How?

https://www.chocovira.in/cocoa-bean-roasting/

11. Six reasons why Swiss chocolate is such a success

https://www.houseofswitzerland.org/swissstories/history/six-reasons-why-swiss-chocolate-such-success

12. Is Cocoa Farming Bad for the Environment?

https://thegoodchocolatier.com/blog/cocoa-farming-bad-for-the-environment/#:~:text=Farmers%20cut%20down%20trees%20to%20plant%20their%20crops%2C,of%20sediment%20in%20waterways%20and%20reduces%20water%20supplies.

13. Agroforestry, Biodiversity and Ecosystem Services

https://viagroforestry.org/app/uploads/2020/05/an_pb_biodiversity_ecosystem_web.pdf#:~:text=Agroforestry%20is%20a%20farming%20system%20combining%20crops%20and,IN%20AGROFORESTRY%20PROVIDES%20A%20RANGE%20OF%20ECOSYSTEM%20SERVICES

14. Shape our future

https://www.myclimate.org/

15. Carbon Forestry Projects

https://www.purprojet.com/agroforestry-and-reforestation/

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