锅中水里加入小勺醋，少量白糖。加醋既能去除肥牛的腥膻味道，还能让肥牛不容易老化，同时，白糖也具有软化肉质的作用。

水烧至85度左右将肥牛下锅焯烫，太过于滚烫的沸水容易让肥牛一烫就变老。

大火滚烫至肥牛微变色捞出，焯烫的肥牛捞起过程中，边捞边将肥牛残留的血水压下去，让肥牛在后续烧制过程中更容易进味~