前言：之前课程的内容。最早从茶叶如何从干茶及透过冲泡来分辨品质、茶汤透不透亮、干茶是否油润、叶底是否肥厚有活性及气息、原料的好坏、茶的生长环境及茶园管理如何产生茶叶有大自然的味道、原料的内质是否饱满等。

大家都知好茶是好原料加上好工艺而成，若二者各占一半的百分比，各种茶叶工艺部分的萎凋这个步骤占引向制茶品质占工艺部分的百分之六十的比重，鲜叶萎凋环境好，茶排水吐菁顺，有利孕育好气息，摊菁太厚及鲜叶不透气，气息会不佳，六大茶类的制茶第一环节都是萎凋！

叶子采摘后开始开始流失水份的过程，茶叶运送到车间摊菁都属于萎凋，而占工艺次要的过程叫杀菁，也是今天的主题、六大茶类、红、绿、白、青、黑、黄、只有白茶不杀菁；而红茶分二派可以杀菁、也可不杀菁，今天课程内容主要谈杀菁，给大家了解杀菁核心的原理。

杀菁就是炒茶、目的是＂炒熟＂。杀菁一定是用锅，不管什么锅都是加热，茶在锅中，贴锅受热。有柴火、天然气、电、煤、等加热方式，学术性的讲杀菁，利用高温来破坏活性酶活动，茶叶炒熟了，茶就稳定了，不再继续发酵或氧化。大家想像一下炒青菜，把炒茶当做是炒青菜一样、菜炒熟口感可以脆，也可以软烂。

菜炒软烂不好吃、茶亦同、如何炒熟茶及如何保持茶叶的原色及鲜爽、其中牵涉几个重点、锅温度、锅内投茶量、茶在锅内的翻动速度。高温杀菁如大火快炒菜一样、有炒熟也较易保持茶的原色及原滋味。

以绿茶而言、因扰大多数炒茶师的问题是炒熟了、即不鲜爽、炒老了、市场不受欢迎茶叶干茶较黄、冲泡的茶汤色泽不绿、如果炒不熟、还保持色泽及鲜爽感、所以炒熟及炒不熟二者之间只能取得一、炒熟了的茶稳定性好、炒不熟的易质变、保鲜也较困难。

很多炒绿茶的锅温太低、以手按压茶、贴锅翻动、如果投放鲜叶的量小、较易炒熟。

这视频中！投量太多、翻动太慢宜快15倍、才能让叶子较均匀的受热、这样的量、这样的速度、炒熟了、也炒软烂了、为什么会软烂、茶叶含水份、受热水蒸气闷的。

锅及温度及投茶量、及翻动的速度、是杀菁的重要因素、而炒熟与几分熟、造就了茶是否稳定、鲜爽、滋味、及色泽、全看制茶师傅掌握、如果有好的锅、稳定的锅温、是否能够更有利于掌控呢。

叶片、貼鍋、受熱、炒熟、時間越短越好。这样的锅温也不高、投茶量宜再减半、受热才会更均匀、优点是品质高、缺点是一天炒没有几泡。

有个观念给大家导正、任何锅皆是工具、皆是热源、无所谓手工不手工、自动化的也是手工、手工调整温度、重点是茶炒熟没有、制茶者、凭著手摸叶子的干度、眼看叶子的色泽、鼻子闻叶子的气味、不管什么锅、越快炒熟、越好、叶底活性较高、像炒菜一样、原味香脆。

高温炒熟、茶汤较会呈现原色、青苹果色、炒熟及炒不熟看茶叶在水中的颜色即很好分辨、炒的熟度不均匀、也很好分辨、五分熟、八分熟、及全熟、看叶片在水中的颜色即可分辨。

这是之前绿茶杀青的视频