第九节课

把龙井炒熟很简单、炒久一点都可以熟透、但是又要炒熟、又要保持鲜爽滋味干茶绿、叶底绿、茶汤绿、不闷黄、就须要一次炒一丢丢一个巴掌的量一定可以了、把上图一锅茶的量、分成三锅或四锅、量少、叶片接触锅子的面积增加、熟的快、水份也可在较短的时间内蒸发、鲜叶放的少、水蒸气也少、鲜叶多、水蒸气就多、也较容易闷黄、若真要炒熟了、要炒久炒老了鲜度就会不见了、如果你是茶厂老板、你会如何选择1⃣️炒茶时投放量少、炒熟、炒鲜爽、增加三倍以上人力及设备2⃣️炒茶时投放量多点、炒不熟、绿度有、水略浑浊、新茶看不大出来、干茶在客人手中、干茶越来越黄茶汤越来越黄越来越浑叶底开始黄变红变3⃣️炒多一点、炒久一点、但要炒熟、干茶变黄、叶底黄、鲜爽度没有了及活性小、茶汤滋味老、略带一点苦、但干茶稳定度较好4⃣️投放量多、增高炒锅温度、水蒸气更多了、优点是缩短时间、缺点是闷黄更严重了、炒熟更干茶叶底黄、炒不熟干茶黄叶底黄存放时间没几天就质变了干茶没有稳定性可言

道理很简单、把茶当做水、水倒进锅内、越短时间把水靠锅温蒸发不见（炒熟）越鲜、投入茶越多即水份越多、水蒸发完必须炒更久（炒黄了炒红了味道不鲜了炒老了）、炒不熟鲜味保留茶易质变、5分熟的牛排保存没几天就臭了流血化脓、而肉干可以保鲜保质更久、茶叶炒不熟、质变快、干茶的水份含量及杀菁是否熟透、都引向茶的质量

要品一杯带有春天气息又鲜爽又不苦涩的好绿茶、稳定性又佳的绿茶、是越来越难了遇见了

现在全国各地大部分的茶企、都改成了吹风槽来代替鲜叶慢慢萎凋的过程了

早期的吹风槽、是应用在乌龙茶制茶中的工具、是台湾人发明的、目的是下雨天或露水、用来吹干鲜叶的水份之用途

乌龙茶制茶时、因为需要太阳光来软化第三叶、雨天或是采茶太晚了最后一批鲜叶到厂时已经没有太阳了！于是发明了热风萎凋、在吹风槽的风扇前、点明火、火的热度被风扇吹入吹风槽下！为鲜叶加热风、达到吐青及软化效果

因乌龙茶、最后一批茶菁有时采的较晚、所以一天5批次原料（约一个半小时一批）如果其他四批有进行正常日光萎凋、混入一批吹热风萎凋的、对质量引向不会太大、这样的吹风槽以前都是人工自己找木工订制组装的、而现今的做茶设备厂、觉得有商机、已经全面行销至全国各地茶厂之中了

鲜叶萎凋此步骤、外行人看是流失水份、内行人不这么看

前几天的内容若大家仔细的看、鲜叶内的物质、透过萎凋走水的过程、而进行了氧化、发酵、及转化的作用、生成了茶的香气、滋味、儿茶素由涩转甜（茶黄素等）

萎凋是鲜叶排出水份的过程、宜让叶片在舒适环境下慢慢顺𣈱的排出水份、慢慢地合成香气！及慢慢地产生香甜的物质、及慢慢地转化苦涩物质成芬芳回甘的茶香茶质

而用吹风槽来代替萎凋、理论上是对的、因为叶片也是可以吹掉很多水份、少了只是茶香及风味而已、吹不均匀的一部份鲜叶会丧失活性、做出来的干茶用沸水泡没有柔顺感用80度以下泡好一点点、问题不是很大、省下很多空间及人力、可以做大量、一个大点的吹风槽可以容纳500斤鲜叶、不用大把人力来摊在一筐筐的竹筐内萎凋了、节省时间、节省人力、产量大增

很多制作白茶由原本一叶叶摊薄薄的也开始用吹风了、然后再日晒、速成、做绿茶的也进了这设备、云南、贵州、福建、六大茶类、全都有很多茶企、引进、节省劳动力、节省时间、节省500倍空间（白茶）、100倍空间（绿茶）、红茶也是

红圈位置即是电风扇、有些只装槽里的一边、有些槽二边都装

第十节课

食用油！鱼油、植物油、新鲜的对人体大多有好处

鲜叶也有油、绿油油地

厨房里墙上的油、抽油烟机上的油、油氧化久了、真的不好、水也洗不掉

有一种油叫苦茶油、这种品种当然不能制茶、的茶籽可以压出茶油、（苦茶油）是给大家加深印象、茶树鲜叶绿油油、苦苦的

油脂类、要趁鲜叶新鲜时、叶片水份多、梗水份多时、透过萎凋走水、呼吸吐出青草味时、慢慢地排掉、因为新鲜叶子脆脆的、水份多、梗一折就断、黄瓜也是新鲜的水含量高、一折就断、水流失了、软了、茶叶水份萎凋后流失了水份后也软了、像橡皮筋一样软Q有弹性、如果萎凋时、没有把油脂排出！则此类油脂、也是茶锈的主要元素之一

制茶的过程、是引向质量巨大的环节、好原料！没有好工艺、这样的茶对身体也没有多大好处、学会品鉴、了解清澈透亮的茶汤（抗氧化、茶汤几天也不起茶锈依然亮晶晶如新泡）这种茶存了当老茶、才会越老越好

存了一堆茶汤暗、会起茶锈的茶、不稳定性的干茶、抗氧化能力差的干茶、制做过程严重不良的干茶、存越久、茶锈物质、也更厉害、印在杯上一圈都很难清洗、有点顽固性的油、喝到体内呢、是吸收了？或是如何、交给学者专家去做课题研究

世界上真的有很多三天三夜也不起茶锈的茶、遇见了是福气

第十一节课

为什么早春的龙井开园茶贵、一天一个价、第一天采跟第三天、第五天、第七天、价格不同、第一天价格最贵、随后一天比一天便宜

茶树经冬天休眠状态、营养存在根部、气温回升后、开始孕育新芽、支条大小粗细不同、受日光刺激照射也不同、支条可冒出的点称之为芽点、较大支条通常是木质化的、较小支条分红梗及绿梗

早春茶、根据茶树支条的冒芽状况、经修剪后、因茶树支条交错纵横、经水平修剪之下、切面有红梗、有较大（粗）及较小（细）木质化支条、及小量绿梗切面、一般而言、修剪皆要修至红梗的最上缘为宜、常年采摘的茶树的休养生息目的是养支条、养支条要养红梗、红梗越长者！茶气越强

一般修剪后、最早冒芽点的地方是红梗、茶树春天发芽并非一起同歩发出、先发芽的占的比例极少、当茶园见到第一个芽头冒出头时、离可以采到极少量尚有几天、如1O亩茶园而言10人采摘计算、当第一个芽头冒出来时、也不会开始采摘、通常再经过四五天后才能一人采一天采到一二两鲜叶这一天开始称开园茶、随后一天比一天冒芽的量大、约在第18天左右出现最高峰的冒芽量一人一天可以采到一芽一叶的鲜叶约5斤左右、持续一周左右天数、然后往后开始就没有什么芽冒了、第一次冒芽的称为第一轮茶、其中高峰量出现在第18天左右因为刚好第二轮也冒出芽了、第二轮即第一次冒芽的芽点再度冒出的芽、一般采春天的绿茶约采三轮、三次冒芽的茶、也虚了

第一轮茶的前几天、采的量极少、每一斤茶因采工贵、加工量小成本高、所以越早的茶越贵、最早的10亩茶园10人采一天采光了所有芽一天也做不到一斤干茶、或须再等一二天才有的采、而后慢慢地芽头也渐渐地才冒出来、才有多一点量

乌龙茶采收一季只有一轮、春天修剪后、只采一次冒到了一芽三叶一起采收、最上面的档案内容大家可以看一下、过年之前在一月25日修剪后同时施肥、修剪后开始计算天数约60至65天左右采收、要采一芽三叶、茶的内质要饱满除了基础肥力之外、始冒新芽时要根据状况再追追一至二次肥、基础肥力以固态黄豆或黄豆粕为主提供35天左右肥力、追肥以生黄豆粉好吸收提供12-18天肥力、第二次追肥全发酵有机肥7-12天肥力、供应茶在长大的同时的营养供给、饱满的一芽三叶才能做出丰富层次的乌龙茶

要采一芽三叶、茶树若没有肥力、最多也差不多长到一芽二叶左右芽就没有动力了、成了对夹叶、茶树的根部营养若不足、把芽当成（开心果）一样、壳开了、𥚃面无果仁、正常茶由芽、芽脱了一叶成一芽一、芽二次脱了成一芽二、芽三次脱了成一芽三、芽内的营养物质须丰富、才能长成一芽三叶、如火箭升空、必须燃料充足才能冲高冲破大气层、芽如果虚、芽打开了、成为（无芽二叶）[偷笑]跟有些开心果一样、打开了里面没有果仁

有茶气的茶、芽内营养丰富、可以冲到一芽四五叶、台湾乌龙茶采摘都带着芽头、常常有人问说乌龙茶跟铁观音有什么不同、首先是采摘元料不同、如下图

铁观音采摘的原料为对开的叶子

乌龙茶及铁观音皆是六大茶类之中的青茶类、除了原料采摘方式乌龙茶以一芽三嫩叶为原料！铁观音要叶龄较老的对开叶、乌龙茶以内质丰富香水融合及层次为特色、铁观音以高香为特色、乌龙茶的球状颗粒（拳状）如拳头紧握、铁观音拳头半握、乌龙茶泡后叶底完整一芽三、铁观音叶叶不完整

第十二节课

茶叶香气的境界分成五个高低层次、最低的第一层茶香（水飘香）、第二层（香入水）、第三层（水含香）、第四层（水生香）、第五层最高境界的茶（水即香）、指的是茶香及水的融合度、第一层次的茶闻着香但喝不出香味、第五层是香及水完美的融合、几乎用舌头就可以代替鼻子直接品出茶香

为什么一样是茶、分这么多层次的香？

答案是跟茶叶的生长环境影响巨大、温度越低的环境、茶叶的生长周期比较长、叶片积累的元素更加丰富做出的茶香层次更高层、先天优势

以同一个茶区而言、若有冬茶的话、冬茶的层次较高层其次是春茶、再者是秋茶、而夏茶的生长最为快速香气层次最差

同样道理、高海拔较低海拔冷、高海拔茶生长周期长、故层次较高

海拔高的茶、常年吹冷风、冲泡在此环境下生长的茶树鲜叶做出的茶、可以品出冷霜气息（高冷香）、杯内空杯留香持久不散

以上介绍的是海拔、纬度、季节、都决定茶原料的先天条件、鲜叶内的元素积累如、大富之家跟小康家庭及三级贫民

原料生长周期短是先天不足、后天再怎么努力也很难提升很多、制茶过程好、可以加点分数并不能改变太大、后天因素有三个可以提升茶香及水的境界层次1⃣️制茶过程完美2⃣️偶尔的极端气候（或寒冷）因素引向鲜叶生长周期或是风特调雨特顺的好年份3⃣️好的质量的干茶良好环境下存放、随时间越久、茶香及水融合的境界层次可以提升

果胶质丰富的鲜叶如同大富人家一样起点高、如印度大米跟东北大米一样、东北大米吃一碗饭就有饱足感了、印度大米可能要吃二三碗才饱、果胶质丰富的茶除了香气境界较高层也更耐泡、每一泡茶下的干茶极少、香气好及耐泡度佳、不耐泡的茶如果价格高、即性价比差的茶、好茶买的贵、泡的便宜、下二三克茶、十泡八泡仍有香气及滋味

生长周期较长的且果胶质丰富的鲜叶、如果加工完美、此茶也较不刺激、绿茶或乌龙茶空腹可饮也不刺激肠胃、茶汤品起来、水柔汤滑又不失饱满的感觉、不苦不涩且满口芬芳甘甜持续一上下午

好茶须要天时、地利、人和下产生、（天时）即气候环境下、老天爷有时采春茶时会来个霜降、有时会连续下雨、有时会太旱太旱施的肥没有水融解给茶树吸收营养、太热会也影响质量、（地利）管理好茶园、不缺肥不缺水、茶园周边生态环境好、（人和）好的技术人员、好手艺、好加工环境、好设备、充足人手

上面有提到铁观音及乌龙茶的差异性在哪里、大多数铁观音的主产区海拔300至500米、过千米的非常希有、上午已经做了分析且对比了、尚有一个主要的原因是茶农几乎不怎么施肥的、跟采摘对开叶的原料有很大程度关系、若施肥多了、内质有了、会有芽、要等到成为对开叶采茶期要往后再延长一段时间、且鲜叶有内质后、茶汤闻起来也就没有那么香了、其实是茶的境界档次提升一级、但因为铁观音主打的就是香且在那个铁观音流行的高峰期、2005年至2010年期间、会品茶的人不多、只认香、闻起来越香越好卖、茶叶原料内质少且海拔低的先天不足条件下、硬做轻发酵、刺激性太大了、喝伤了一堆人的胃肠、海拔不够高生长期短的原料其实是做重发酵茶才是合适的、才可以把原料𥚃会刺激的物质通过氧化及𨍭化成更多如茶红素及茶黄素不刺激的元素才对、自古以来铁观音一直是重发酵的、直到本世纪才开始轻发酵、因此也害的十大名茶之一的茶没落了

跟铁观音茶差不多的个例在台湾也有、且是相反的案例

即冻顶乌龙茶及高山茶的故事、冻顶乌龙茶自清朝时期就很有名了、重发酵茶、重烘焙、跟大红袍的发酵程度及炭焙程度都差不多、海拔最高不到80O米、先天不足、制成重发酵的茶正是刚好可以发挥优点！直至50年前左右开始了高山茶的种植、所谓的高山茶即1000米海拔以上才能称之为高山茶、因为海拔高、所以做轻发酵的茶是可以符合高山茶的条件、鲜鲜爽爽的滋味喝了之后、有许多茶客再也不愿意喝重发酵的乌龙茶、开始追逐高山茶的滋味、而台湾茶也一直住高山发展、越种越高、而茶客也越追越高、喝习惯了200O米海拔后、再喝1000米海拔的就不喜欢了、上的去下不来、劝导各位茶友、千万别追太高、境界上去了、嘴刁了、很麻烦的

第十三节课

空拍角度看茶农卖的鲜叶、一片绿油油

大部分的茶企的原料来源都来自于鲜叶市场采购、而千家万户的茶农、一大早就辛勤的劳作、把鲜叶采下来、拿到市场上去卖

一般而言、茶企付责采购鲜叶之人、会先看一下鲜叶是否够绿、闻一下是否有药味、看采的鲜叶是否大小一致、收购来自不同农户的鲜叶、因为采摘的大小也不一致、所以会在收购时依据收购时的粗细在现场就分类、芽分大中小、一芽一叶也分大中小、收好原料戴回厂𥚃加工时就比较好处理、做出来的干茶在杯中也是大小一致、很漂漂

自己种茶成本高、土地成本、茶园管理人员成本、施肥成本、除草成本、及雇工采摘茶叶成本、如找人采一天以100元工资计算、若一天采三斤鲜叶、则一斤鲜叶采工费就33元、而在鲜叶市场上春茶上市一开始的鲜叶价格高点但过没有几天随着大批量芽头已经冒出来、鲜叶价格马上回落到33元以下、春茶上市越晚价格也掉到了10元以下一斤了、所以不光是茶厂在抢春抢早上市、茶农也在抢早上市、鲜叶越早可以采收、价格越高、收益越大、如果自己种的茶、发芽比别人慢、市场价格回落了、损失惨重、所以各种五花八门的绝招就出现了、几乎每一年的春茶上市的时间都略为提早、跟时间赛跑🏃‍♀️

以茶企而言、自己种100亩茶园、正常100亩茶园的采摘人手配备要40员采茶工、如没有用施以化肥及特殊叶面肥等增加出芽增收及提早冒芽的农资产品而言、一开始冒芽一天一人采一两鲜叶、三五天后一天一人采四两、一周后一天一人才能采到一斤多至二斤鲜叶、10天后才能一人一天采到四斤左右鲜叶、春茶又晚上市、原料采的又极少、加工太费劲、没有产量加工成本太高（固定的加工人员、固定的电费、工艺流程相同下、量小量大所以设备都要用到）加工量越少加工成本越高、买鲜叶比自己种的、成本低太多了、又有量、好生产、又不用担心天气因素影响导致茶园减产、台风、冰雹、洪水、干旱、对买鲜叶来加工的茶厂而言、没有任何风险的

另一种茶企、只种一点漂漂的茶园给人看、其余的原料都来自鲜叶市场采购

比较少且比较辛苦的是全数自己种的茶园或自己管理的茶企、成本高、产量不高、上市又比别人晚、输在起跑线、但是质量会好点

千家万户茶农种植的茶园地是自己的！工是自己的、以茶树鲜叶的产量来交易换取收益、所以卖的鲜叶依当天市埸价格交易、春天一天一个价、越晚上市价格就越低、生产大量的茶厂、也不可能种上万亩茶园、用买的有量好生产、成本低、无风险

而收购原料的厂家的风险是1⃣️买来自千家万户的原料、加工出的茶、被检测某某含量超标、被罚款、被公示、（厂家也很无辜）一天买了好几十人或几百人的料因为也不知道是那一个人的料有问题2⃣️有些茶农今天鲜叶没卖掉、冰在冰箱保鲜、收料的人没有看仔细、收回去厂𥚃经萎凋、所有鲜叶全红变了真实案例3⃣️收购的人若功力不够易买到增绿、土腥味、及鲜叶因土𥚃化肥尚未溶解咸䶢地、在茶园因尿素未分解的原料、大批量一起做之下来自谁家种的也找不到凶手4⃣️叶面肥及催芽的原料、检测下可以符合国家标准、但是喝在口𥚃舌头麻麻的、麻好久、厂家也会说因为绿茶儿茶素含量高、舌头麻麻的属正常现象

从南到北都有茶园、原料知多少！就连厂家也常常吃亏、市场现象、抢春、抢早、茶行也是、春茶上市比别人晚一步、眼睛👀睁睁地看别的茶行生意火爆、杭州西湖龙井上市前！有些茶区春茶已经上市近一个月了！早就生产出大批量部队了在等着了、全国各地只要大家去问任何一个种茶的有没有打药、百分之百的回答一定是标准答案、种茶的可以让炒茶的人上当、炒茶的人可以让卖茶的人上当、卖茶的人可以卖给消费者观念及相关的信息、而这些信息是炒茶之人告诉卖茶之人的、很多都是把缺点说成特色

学习茶叶的审评、可以抓出茶叶的任何问题

在食品工业这样发达的年代、什么香形的茶皆很好做出来的、把香精加酒精、喷在炒后的茶上、再干燥！酒精挥发了、香精与茶结合了

如何分辨、只要是干茶有香味、百分之百是外来的、不是茶叶自己经萎凋发酵氧化而成、属外加的香气、任何天然高香的茶、干茶无香（只有木本味、清雅淡淡的）而遇水则散发香气、凡是干茶闻的到任何花香及果香、一定是外加的、香料当然有分天然的或非天然的

天然的翡翠很贵（A货）几百万上千万元以上、再人工处理过的翡翠（B货）几百几千元、茶叶也是、天然香、高贵典雅、香及水是原茶经自然的加工过程产生的、喝着舒服、茶叶有极强的吸着气味的做用、任何香、及异味皆可附着在茶叶上、但是茶也有排斥性、任何香附着在茶上、泡出后香及水会分离、外加的香无法融进茶水内、喝起来香及水是分离的、昨晚介绍茶香的五个层次（境界）、第一层叫做水飘香、也是最差的茶境界、茶香的五个境界、昨天已经介绍过了、也可以百度一下看看内容

第十四节课

茶叶产生香气来源有三种、第一是茶树品种自带的品种香、第二种是经过萎凋发酵氧化所产生的（轻发酵为花香、重发酵为果香、全发酵为果糖香）、第三种为环境下产生的称为山头的气息因为各地的土壤内含的元素不同、同一品种茶树种在不同山头、香味也不同

之前的内容中有提到了茶香气的境界分五级、依香与水的的融合程度分水飘香、香入水、水含香、水生香及水即香、5种层次、有些茶因为品种香的因素品茶时觉得香、但口感是带苦涩的茶汤水质不顺滑、这种现象是很常见的、叫做香及水不搭、在正常的制茶程序下经萎凋发酵产生的香气一定会对应该有的水的顺滑与柔软度、发酵程度越重、即茶水柔软度越好越甜、有香无甜、是工艺出问题了、是被品种香误导以为是好茶的结果、很多茶树品种都有比较野的香气、而经过好的工艺后、香气会收敛升华为较舒适的较高雅的香气、同时香及水也可以对应、有香有水才是好茶

有香无水（茶香没有对应该有的水质）通常是积水产生的状况、有关于积水之前详细绍过了、即走水没有顺𣈱、水积在叶脉𥚃、带水发酵下产生的状况、百分之90以上的茶客只认香、认为有香、香越高即是好茶、而不知好茶的境界是香水融合越紧密茶越高端、品种香＋正确的工艺下产生的氧化发酵的花香或果香＋完美的山场气息、会更完美、若只有品种的野香、粗香、工艺没有完善下、也刺激、也伤肠胃、花大钱还买到最低境界香形的（水飘香）的茶

香对水对、香是越高雅越好、粗香野香如同花露水、高雅香如同天然的花香闻着舒服、高雅得香结合柔顺的水才是工艺到位、粗香粗水就是依靠品种独特的香而没有结合好工艺下的结果

各大茶区、现在已经大部分都用吹风槽来代替慢慢地走水萎凋的程序了、自然萎凋！摊薄薄、通风、舒适的环境下！茶叶慢慢地吐青味排水气慢慢香气渐渐氧化而成、是新工艺为了节省人力！节省空间、节省时间、增加产量、的吹风槽户无法比拟的

辛苦做茶轻松卖、轻松做茶辛苦卖、见过了不少新工艺、以前铁观音因为传统包揉成球状的制程太慢了、改成用挤压机来制做、速度快、质量差了、再回头市场已经被其他茶类取代了、六大茶类茶品茶种多多、喝茶的茶客嘴巴越喝越刁了、省一时轻松、要重新费几年以上的时间来重拾消费者的信心

大家可以仔细阅读一下如何品鉴茶的方法、唯有透过审评、才能明辨好孬茶、从干茶、茶汤、叶底、滋味、香气、给自己家𥚃的茶打分数吧、才能够买到性价比高的茶、分数低的茶价格理应便宜、分数高的茶理应很贵、了解评鉴茶方法、可以挑到质量又高、价格又合适的茶

第十五节课

白茶是不能杀菁的、白茶也不能炭焙、风味全失、效果全无、现在的新工艺压制白茶饼一定是将存放的白茶散茶、先蒸熟蒸软蒸透全叶面组织、才能压饼、成饼后再长时间烘干、饼厚！水份散失不易、若高温烘、则活性全失、且须烘焙几次才能干燥透、不然饼内含水份太多会长霉、（任何茶凡是蒸过了、一定会出现枣香或药香参香存放久了一定程现沈香及檀香）因为返朴归真、茶本身是木本植物存久了、香味一定是往最高级木本植物的檀香及沉香发展、质量的差别在于是酸臭枣、或舒适的枣香、香臭药味或是清雅舒服的药、及有异味的不舒服的檀香或沉香味、依茶的质量而不同、穏定性好的茶、茶汤茶质稳定、长期存放茶汤色泽不易红变变深、存时间越久、香气越高雅、质量差的越久越暗红、越久越浑浊、气味也越怪

新工艺白茶、是市场行为造成的、前几节内容已经深度探讨了、白茶饼、已经不能够算是白茶类了、另外寿眉因为采的叶大、萎凋时一定要翻动、不然无法走水、会积水、而白茶的制做工艺萎凋时是不能翻动的、所以大部分的寿眉料、皆晒的厉害、太阳晒了、茶也褐变了、茶性也不是白茶了、市场需求量大、只采银针、牡丹、贡眉、等细料是不足以应付市场需求、而上述的论点而言、寿眉也归类在非白茶类（除非只长期萎凋72小时以上、但嫩茎梗中因不翻动状况下也会积水严重、青苦涩留在叶内、制成成品以后也是刺激性大的白茶）、大多数的寿眉散茶也少、一般都做成饼居多、所以再蒸再压饼再烘焙下、味道也稍好点、蒸菁是比杀菁厉害、蒸汽可以杀入叶内深层的所有组织！蒸菁后也非白茶了

这节课来探讨茶叶杀菁、干燥、及烘焙的目的

白茶泡过的叶底、风干后可以看出制做过程是否严重褐变、严重红变、看褐色红斑多寡可以辨识、叶底白如玉、才是正确的白茶、才具功效及存放价值、宋徽宗说的：表里昭彻如玉之在朴

茶叶杀菁的目的：破坏茶菁酵素的活性、停止发酵（氧化）或其他生化作用、使茶菁水份散失、去除菁味、组织软化、以利后续揉捻、及穏定茶菁萎凋过程所产生之色泽及香气、（前题是：有炒熟、才稳定、炒不熟茶叶色泽会持续加深、香气也会质变）

干燥的目的：去除杀菁后茶叶剩下的水份、吹热风烘干或烤干为主、可破坏杀菁没有杀透残留在茶叶中的酵素、使发酵作用及其他生化反应完全停止、以利茶质量的稳定性、干茶水份越高则干茶越不利保存、接触空气后、干茶越易产生后氧化做用、干茶叶底也易褐变

茶叶焙火的目的：改善或去除粗制茶普遍带有之菁臭味及不良杂味、烘焙具有去除水份效果及有效延长茶叶贮藏寿命、增加茶汤的收敛性、增加火香的同时可以同时暂时性的遮掩不良滋味、改善质量劣变的茶叶风味、焙火有效的降低茶叶中的水份、增强茶叶的稳定性、火香也是香、经焙火的干茶、色泽也会加深、绿茶变较黄而可以掩盖原本的臭菁味经火功转成较成熟的板粟香

杀菁、干燥、焙火、都是去除影响茶叶质量的水份、水份含量越低则干茶越稳定、火香也是一种香、对茶质量可以加分、但如果烘焙过头了、干茶活性丧失、叶底会粗燥更烈者叶底炭化而产生辛辣气息、火功加上茶叶的花香或果香才是完美的功夫茶、往往很多焙火只是掩盖不良制茶的臭菁味、而深度烘焙、过一阵子之后又会返青现出原型、有花果香加上火功完美结合才是好茶、只有火没有花香果香为劣质茶

审评茶叶、全方位的观察、用眼睛看色泽（干茶、茶汤、叶底）是否（油润、艳亮、光滑色佳）、用手摸叶底触感光滑柔软有弹性、用口品是否有苦涩甜、由鼻呼出气息辨识香气、喉咙及肠胃感受、更敏感者可以感觉茶气在体内流动

第十六节课

这节课讲解清楚揉捻、及为何要进行揉捻

制茶过程中除了红茶之外、大多须要揉捻步骤、通常是在杀菁之后进行、杀菁后、叶片炒熟、相对软化状况下进行揉捻可以使茶叶内的内质经揉捻后与残留的水份借由破坏叶片表皮组织而均匀地分布在叶片！有揉捻的茶、较耐泡、可以充份溶解出茶叶内的元素

龙井是不揉捻的、萎凋后直接炒熟成型、而碧螺春是有揉捻的

条索状的茶、都是有揉捻的

青茶类（乌龙茶、铁观音、大红袍、鳯凰单丛…）也都有揉捻

红茶是鲜叶萎凋后、鲜叶、直接揉捻、借由揉捻产生激烈的氧化作用（发酵）、鲜叶在揉捻机中磨擦的同时、破坏细胞组织、少数汁液流出叶片外、边揉边氧化、鲜叶边揉边吐靑草味（氧化）、揉捻步骤视为红茶工艺的重要一环、也叫前置发酵

由红茶的例子、可以理解揉捻不是只有整型功能、兼具鲜叶吐青草味（氧化）功能、以绿茶为例、萎凋走水不顺、藉由杀菁杀透可以减少青草味、再揉捻后可以二次吐青气、较不刺激、有青草气息的茶、较苦涩、性偏寒凉、易刺激肠胃

揉捻另一个最主要的目的是使茶叶内的元素藉由揉捻充份分布在叶片上、茶更耐泡、同时也较好溶解出茶汤使茶滋味更足

很多条索绿茶、泡在杯中、叶底叶片不大完整、常常破碎、影响美观、是什么造成的原因呢？

1⃣️碎了、因为杀菁（有炒熟）较干、没有让杀菁完的叶片、等候40分钟以上、而赶进度直接揉捻、快点做完快点下班

很多人做了一辈子茶、也未必了解、揉捻机的转速快慢对茶的影响、因为买了机器出厂就固定转速了、一般都是飞快飞快的

要找到一款绿茶、冲泡之后、叶片、完整如初采、杀菁又杀透的、是靠缘份、茫茫茶海中、直到遇见、要珍惜

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