徐龙

人民大会堂西餐厨师长、中国烹饪大师、

世界御厨协会会员（Club des chefs des chefs)

在32年的工作实践中，积累了大量关于香料的资料。

姜原产印度，为亚洲最古老的香料之一。人类种植姜已有5000多年的历史。其拉丁学名“Zingiber”及希腊文“Dziggiber”都源于梵文“Singabera”，意为“犄角般的根”。而它的英文“Ginger”则来自于泰米尔语“Inji”，代表生气勃勃，充满活力。

这种生长在热带与亚热带地区的香料，根部外型呈瘤节枝段状，里面质地紧密、具有纤维的白色果肉有强烈辛香气味。这种味道来自其挥发性精油——姜油酮和姜油酚，有刺激食欲、增进分泌及促消化作用。

生姜是姜的根茎，会有一种柑橘类的花香，还混合一些泥土的味道，最常用在烘焙中，就像肉桂和丁香一样，增加甜点和面包的口感。使用新鲜的姜比磨成的粉有更浓烈的香味，也更常用在料理中，可以1:6的替换姜粉，比如，6g的姜粉只用1g的新鲜生姜就好了。

【常用方法】姜粉常用在做姜饼，加在派、蛋糕、面包或挞中，比如猴子面包；料理中，生姜和姜粉也常在加在咖喱和汤料中提味。

早在3000年前，姜由腓尼基人经印度传入欧洲，这也是第一种传到地中海的香料。姜在古埃及、希腊及罗马时期已广为人知。公元1世纪，古罗马美食家阿皮修斯（Gavius Apicius）在《论烹饪(De Arte Caquinaria)》中，就有使用姜的记录，被认为是温暖的植物，可以排毒。

阿拉伯商人为了从香料贸易中获得巨大的收益，而防范欧洲人知道姜及其它香料的产地，就告诉欧洲人：生姜和桂皮是从尼罗河直接自天堂浮载而来，由埃及渔夫在洪水中洒网捕获。因此欧洲人一直以为那神秘的香气是从天堂飘来的。但随罗马帝国的衰落，姜在欧洲也随之被人遗忘。

姜在中国也有3000年历史。华夏古书《礼记》中也有“植梨姜桂”。西汉《史记》中有“千畦姜韭，其人与千户侯等厅”，说明种姜的价值。先贤认为食姜可长寿，苏轼在《东坡杂记》中说：杭州净慈寺有位老僧80余岁，鹤发童颜。“自言服姜40年，古不老”。东坡喜姜，在《扬州以土物寄少游》中有：“后春莼茁滑如酥，先社姜芽肥胜肉”的诗句。

在中国传统中，赋予很多与姜相关联的文化现象及人文哲学。如姜作为中国最古老的姓氏之一，相传源自远古时期炎帝，姜姓作为望族历代名人辈出。明末清初思想家王夫之，为乡间草堂取名“姜堂”，自封“姜翁”。民间谚语有：“姜是老的辣”。比喻人的阅历、圆滑甚至狡诈。种在盆景中堆积如假山、冒发嫩芽的姜——称为姜山（江山）等。

如今，牙买加是姜的著名产地，其质和量都排在世界首位。其次是印度、中国和非洲。由于产地不同，风味也有区别。中国姜有辛辣刺激姜的气味；印度的姜有明显的柠檬味道；非洲的姜辣味更浓。

姜随着采收季节不同，称呼也有所区别。在春季采收初生嫩者为新姜，又称生姜、春姜、仔姜或嫩姜。新姜质地细嫩，因含水量多，表皮透明，色泽幼黄，尖端有粉红色的嫩芽，气温味和。种植10个月以上是老姜。老姜水分少，纤维质多，辣味较重。老姜不采收，做为繁殖留种，至翌年，与生成的子姜一并挖出的为姜母。

姜在中餐里占重要地位，古时与花椒、茱萸合称“三香”，以后又与葱、蒜并列为三种基本调味元素。而在南粤姜与陈皮、禾木草被当作“广东三宝”。姜在各个地区及菜系的用法也不尽相同。新姜使用时无需去皮，适宜用炒、蒸或腌等方法；老姜切成姜末或姜丝；而宝岛台湾的“姜母鸭”则是用姜母炖老鸭冬季食补的经典。

姜广泛用于亚洲各国饮食中。在日本料理中，有专用的研磨工具把嫩姜磨成茸涂在鱼或肉的表面用明火烤，称为“肉姜烧”。嫩姜茸与酱油等混合，即可作为“天妇罗”的蘸汁。把姜切片或丝制成“腌姜（Gari）”，有“黄腌姜（Amazu shoga/ Pickled Ginger）”或加甜醋及梅子腌泡制成粉红色“红腌姜（Beni shoga）”两种，搭配“寿司”和“生鱼片”或作为用餐时来清洁味蕾并助消化。口感清脆，酸甜解腻。还有一种用整根嫩芽腌泡而成的“红白はじかみ醡渍（Hajikami  shoga）”，配烤鱼及海鲜，解腥开胃。

韩餐中很多菜都会用到姜，如“姜汁炒牛肉”，而著名“韩式泡菜”的主要风味就是仰赖姜和大蒜。

在新加坡植物园内有一家以姜命名的主题餐厅——“姜园（Ginger Garden/Halia）”，Halia是马来语姜的意思。这里菜品几乎都会用到姜调味，其中“姜苞炖海鲜（Sea food stewed with Ginger flower bud）”、“杏子姜酱”和“姜茶（Halia Infusion）”等都别有风味。

印度菜中酸辣酱、腌菜，尤其是咖喱更少不了姜，还会会喝煮甜姜茶帮助消化。

由于历史的原因，欧美地区习惯用的是干姜或姜粉。因为古代香料商队从亚洲穿越沙漠跋涉到达时，姜早已变成了木乃伊。姜粉与鲜姜味道不同，但可代替姜使用。姜粉温热辛辣，含有清新的木质气味，且带少许的甜味。

而西方人更喜欢把干姜或姜粉更多用在甜食或烘焙制品中。如法国“姜味面包”，英国“姜饼（Gingerbread）”、姜味布丁（Ginger Pudding），德式姜饼（Lebkuchen）、美式“姜味酥饼（Gingersnap）”、“姜味蛋糕（Ginger Cake）”，瑞典也有一种又薄又脆的“姜味小饼干（Pepparkakor）”等。甚至会用姜来酿造饮料，如“姜汁汽水（Ginger Ale）”和“姜汁啤酒（Ginger Beer）”等。  

姜具有很强的保存能力，储存方法也很多，如在常温下包裹在牛皮纸信封中，可保存数周。置于冰箱中冷藏，可保存至一个月以上。也可以洗净后，埋入盐罐里，可保持较长的时期不干。老姜具有很在有适当温度、湿度的地窖或洞穴中，可保存到隔年。切记，烂姜、冻姜不要吃，因为姜变质后含有毒物质黄樟素会产生致癌物质。