正山小种产区——桐木村

六月下旬，武夷山景区闷如蒸笼，皮肤总是黏黏的，有种想流汗、又发不出来的感觉，十分不爽。为了躲避酷暑，索性往桐木迁移。桐木村属于武夷山自然保护区里的一个自然村，距离景区六十多公里，一路顺着九曲溪旁的公路“逆流而上”，过了保护区的皮坑检查站，皮肤上的黏腻突然被山风拔了出来，霎时间舒服许多。舒爽的山场，东一丛、西一丛的茶树几近散养，生命状态看着健朗许多。桐木村的环境，比起武夷山景区周边来说，简直是一个天上、一个地下——至少海拔是这样的。

好环境出好茶，桐木村的茶久负盛名。而今桐木所产的正山小种，更是被广泛认定为世界红茶鼻祖，享誉海内外。按照某些茶叶教科书的分类，以正山小种为代表的“小种红茶”自成一类，与祁红、闽红、越红、滇红、川红等全国各地所产的“工夫红茶”分庭抗礼。然而，却很少有人知道，“小种”最初未必指代红茶，甚至在很长的历史时期内，它都不是。

从绿转红的武夷茶

桐木村属于广义的武夷山地界。

武夷茶在唐宋时期并不著名，其于元代入贡，九曲溪四曲设有御茶园。然或因茶税过重，至明代中期逐渐荒废。嘉靖年间，武夷茶免贡，民间茶业兴起，年产数十万斤，运销四方。不过，种种材料显示，当时的武夷茶仍以绿茶为主，且于主流社会评价并不甚高，只能说在福建茶中还算不错。至于人们常引称的材料，万历年间武夷茶由荷兰人带往欧洲，按照现代的茶叶分类，那时出口的武夷茶到底应该归到什么茶类，实难考证。

福琼将偷盗来的茶苗运回加尔各答种植

武夷茶在明代评价不高，不是因为原料不好，而是工艺不行，“厄于焙手”。晚明吴拭曾用当时较精致的松萝茶制法采制武夷茶，成茶色香味俱佳，“带云石而复有甘软气”。到了清代顺治年间，崇安县令殷应寅运推动工艺改良，招黄山僧教授松萝法，武夷茶品质上升，从而有了“武夷松萝”的名目。武夷松萝还是绿茶。

在制作工艺上，红茶和绿茶显著的区别是茶叶是否发酵，而较早记载武夷山有发酵茶工艺的是清康雍年间陆廷灿的《续茶经》，大部分学者还是认为那所描绘的更接近当代乌龙茶的制法。即使到1848年罗伯特·福琼到武夷山偷盗“红茶”制作技艺时，他所偷去的也是类似当代武夷岩茶（乌龙茶）的工艺，只不过福琼自己把那叫做“红茶”而已。

正山在哪？小种是啥？

那些年辉煌过的武夷“红茶”是否属于当今的红茶茶类，是很值得怀疑的。那么，“小种”呢？ 

发酵，是茶叶由绿转红的关键工序

“小种”茶名较早也是出现在武夷正岩茶区，而非桐木村。同样是《续茶经》的辑录：“武夷茶在山上者为岩茶......其最佳者名曰工夫茶。工夫之上，又有小种。则以树名为名，每株不过数两，不可多得。”当时“工夫”和“小种”是上品武夷茶的两个等级，而小种优于工夫。从品名推测，“工夫”大约是因为精工细作费工夫，而“小种”则很可能是源于其单株采制的方式。当代有人批评岩茶产地细分与品种细化过甚，斥之背离传统，殊不知，清初的上品武夷茶便已经单株制作、分别命名了。

康熙年间，“小种”几乎是最优等武夷茶的代称，产量每株不过数两，如母树大红袍一般稀少，其珍贵不言而喻。然而，按照商业发展的规律，代表最优品质的那个名词往往会随着时间的递移而“灌水”，其指代之物会逐步降档。好比金骏眉刚火起来的时候，它几乎指代桐木村内最好的原料，而如今却只是一个再普通不过商品名了。

保护区里挂满青苔的老茶树

“小种”也不例外。陆廷灿《续茶经》后的二十年，刘埥《片刻余闲集》记载“老树小种”列于小种之上，道光年间梁章钜《归田琐记》又载“名种”、“奇种”的花名，逐级优于小种。从字面也可以推测，老树小种比小种多了树龄优势，名种似是有名的小种，而奇种则在“名”之上又加了“奇”，一层比一层更为难得。当代武夷茶也有奇种之名，指代四大名枞与知名小品种之外的品种茶，已经是相对边缘的花名。而小种则被排出武夷正岩山场之外，成为桐木村所产之茶的代称了。在小种茶驰名之后，人们又以“正山小种”列于普通“小种”之上，以区别于所谓的“外山小种”。

保护区内的松烟小种

存在即是合理。一款茶之所以能够长久地驰名，在炒作之外，必有其独特的优势以应对消费市场的理性，正山小种也不例外。也许加诸它身上的种种传说有值得商榷之处，然而其代表性产品必然具备不同于它者的核心竞争力。这种竞争力，最重要的便是桐木村得天独厚的自然环境。 

光秃秃、齐整整的茶园往往是出不了好茶的。一款名茶要有高品质的原料基底，首先便需要优良的茶场环境。桐木村是国家级自然保护区，天然的物种基因库，除非有当地村民带路，否则外人不得进入。在桐木村内，蛇虫鼠蚁是家常便饭，猴子是人类的朋友，深山一些的地方甚至会有熊出没。这样造化天然的气候环境，是绝大部分茶产区所无法企及的。 

青楼底层的灶口堆放松柴，用以熏制小种

或许是桐木山高，气候湿冷，茶农们就地取材，于茶叶萎凋之时燃烧当地的马尾松加温，帮助茶叶发酵。制茶的过程在一种全木质建筑——青楼中完成，楼下设灶口，楼上置茶。炉灶里燃烧松柴加温时，烟味被茶叶自然吸附，成就了正山小种“松烟香”的独特风味。

可惜的是，青楼烟熏工艺繁琐、产量十分有限，而烟熏风味的受众又相对较窄，加之环境保护的考虑，当地政府禁止砍伐马尾松，也不允许新建青楼，现在真正用青楼制作的烟熏小种越来越少。纵使有，也舍不得用头春茶青，而是用相对后期的原料制作，甚或是在茶叶初制完成之后再行加烟熏制。久而久之，这种次级原料做成的小种红茶滋味淡薄，无法陈化出“桂圆汤”的汤感，还给人低档、难喝的印象。

青楼松烟袅袅，正在焙制正山小种

这一次，三联爱茶为大家带来了一款传统烟熏工艺的正山小种。选用桐木村原生品种菜茶的头春茶青制作——茶树散长于岩石地貌之上，茶园旁边竹林环绕，鸟兽当家。茶叶从萎凋起便采用传统青楼的烟熏工艺，最后的干燥、复火两个环节，也在青楼里以松柴焙制而成。现在市场上许多传统型的正山小种，大多是红茶做好后再加一道浓烟烟燻，模拟青楼工艺。然而，这种“烟小种”的松烟往往只在表面，虽然不浓，却难有转化出“桂圆汤”的潜力。唯有以青楼萎凋、焙制而成的小种红茶，松烟吃到骨子里，经年陈放之后才能出现桂圆汤的汤感。

       

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