鸡没鸡味，不是你变了，是鸡变了
2024年06月18日
鸡有鸡味，是广东人对一只鸡的最高赞赏！不管是不是招牌菜，粤菜馆一定有白切鸡，烧腊店门口也一定会挂上几只白切鸡。 鸡，必须是走地鸡；“切”，是斯文的表达，“斩”自然也欢快利落；而“白”，准确来说不仅是肉之色泽，更是一种口味，一种将调味降到最低的技法，是让那些嫌广东菜太“淡”的北方朋友都难以抵挡的天生丽质。
但是如今，即使在广东本地，要吃到有“鸡味”的鸡却也是件难事。
是广东人吃过的美食太多养刁了胃口，还是鸡变了？
当走地鸡不再自由奔跑
无论是最早被称为三大名鸡的清远麻鸡、湛江鸡、惠州胡须鸡，还是后来居上的肇庆杏花鸡、信宜怀乡鸡、中山沙栏鸡，广东人从来不缺做白切鸡的优良品种。
据考证，早在秦汉时期，岭南已经是“养鸡大户”。到了明清时，鸡已经成为岭南人主要的食用家禽。
民国美食家张亦庵曾这样评价道：“广东所产普通的鸡，也胜过上海的。这大概是因为土地的关系。气候较热的地方，土壤中的虫类较为丰富，鸡得（到）大量的虫类作饲料，营养自然较为充足，味道也自然较为鲜美。”
广东人说的“鸡味”，其实说的是口感的劲道、香味的浓郁。在广东绵长潮湿的热意里，散养的三黄鸡可以奔走在粤北广阔的山林里，跑出的一身肌肉，是胶原蛋白和弹性蛋白的丰富来源。
鲜味的来源则是谷氨酸盐和核苷酸，前者是味精，后者是鸡精的关键成分，鸡的生长期长，核苷酸的积累会更多，哪能不鲜美。树林中的虫子、果子和蚯蚓，更是它们独特的“风味补剂”。
但如今全过程散养的走地鸡很少了。机械化养殖的鸡，吃的是玉米、豆粕等成分的饲料，味道都很“平淡”。加上只有一个月的生长期，肉质是“很嫩”，但鸡肉的风味物质是很难比得上走地鸡的。
美食家汪曾祺在《昆明的菜》里曾盛赞汽锅鸡“汤如清水，鸡香扑鼻”，是昆明的代表。但时过四十年，当汪老再次吃到汽锅鸡的时候，心情注定是失望的。
制作汽锅鸡最好的鸡种，是来自楚雄州武定县的独有品种——武定鸡，但这个拥有600多年历史、被列为贡品的地方土鸡，如今却很少被用来制作汽锅鸡。
跟武定鸡一样，当年广东人做白斩鸡用的清远麻鸡、江苏常熟制作叫花鸡所用的鹿苑鸡，这些“土鸡”如今也正被悄悄挤出中国人的餐桌。
以前家养的黄羽鸡都是土生土长在中国的鸡种。后来，养殖场为了让黄羽鸡的出肉率更大，所以就引进隐性白羽鸡为母本配以黄羽鸡进行杂交。
如今，即使在农村看到放养的三黄鸡，它们也很可能是“杂交鸡”。
自1972年，荷兰女王送给中国50只白羽鸡开始，白羽鸡便踏上中国这片土地。
因为有着高生产效率和高饲料转化率，在对温度、光照、饲料的控制下，能把出栏时间缩短到40天，是目前中国市场上商品属性最高、出栏量最大的鸡种。
▲白羽鸡，进口引种品种，多为北方饲养。黄羽鸡则多见于南方，也被称为三黄鸡或土鸡。
2021年，我国共出栏65.32亿只白羽肉鸡、40.42亿只黄羽肉鸡。白羽肉鸡出栏量占据了整个肉鸡出栏量的56.43%。
相比之下，一只土鸡，每天吃掉至少200克粮食，一斤粮食按1.5元计算，6个月下来，光是粮食就已经108元，这还不包括鸡苗费、人工费、运输费……这样一只吃得多、长得慢的高价土鸡，是注定“卷”不过一只均价50块的白羽鸡的。
工厂化的家禽养殖，让我们能够以低价格吃上蛋白质丰富的禽蛋食材，但也大幅度挤压了自然放养的纯土鸡的市场空间，这已经决定了我们吃到的鸡肉很难回到过去的风味。
当冰鲜鸡代替新鲜鸡
就像吃蔬菜当天现拔带泥的，鱼虾要生猛扎扎跳的，“老广”对活鸡的崇拜，是广东百姓对新鲜食材追捧的缩影。2013年H7N9禽流感肆虐，为了减少危害，政府开始在主要区域禁止活鸡的售卖。很多海珠区的师奶和退休老人不愿意了，特地搭车都要跑到还可以售卖活鸡的越秀区去，买到一只生鸡才“安乐”。
“集中屠宰、冷链配送、生鲜上市”，经过多年的推行，如今一键下单的冰鲜鸡则成为了很多广东家庭的选择。
不像中老年消费群体，年轻人对活鸡消费的喜好已经没有之前强烈了，他们甚至更喜欢肯德基的炸鸡。
有人觉得广东人追求生鸡、对“现杀”的执著，从食品科学角度来看是属于某种“迷信”和“固执”。但用冰鲜鸡代替生鸡，对那些把“鸡有鸡味”奉为白切鸡灵魂的老饕来说，就像是一个时代的结束。
“用冰鲜鸡做白切鸡不如不做。”
作为“广州四大名鸡”之一，有着40多年历史的生记路边鸡，一直是采用自家鸡场的放养鸡。
老板说：“要挑选一只好鸡，一定要在鸡活着的时候选，要根据鸡的眼睛、毛色、鸡爪，去判别一只鸡好不好吃。如果换成冰鲜鸡，就什么都看不出来了。”
由原清平老铺清平鸡师傅打理的老字号“文记壹心鸡”老板文哥则说，冰鲜鸡和新鲜宰的鸡做出来口感很不一样，老广对吃比较挑，“一吃就吃得出来”，冰鲜鸡做出来肉质软比较“淋”（软），不像鲜鸡做出来“肉爽滑，紧致”。
一些做饮食的朋友也说，冰鲜鸡会有一定的鲜味被保留下来，但在销售环节中，会出现因为卖不出去而循环冰鲜的情况，这些都会进一步破坏鲜味，鸡的味道已经被破坏了。
用冰鲜鸡做白切鸡、打边炉，对于挑剔的舌头来说，肉味终究不及；冷冻鸡，懂得吃的人，更会嗤之以鼻，肉味尽失而且有一阵“雪藏” 过的味道。
食客不轻易被一块炸鸡俘获、食肆不轻易用冰鲜鸡敷衍，这样的城市，也许是“鸡味”最后的存留地。
怎样吃鸡，才能“鸡有鸡味”
速生鸡生长的时间太短，骨头软而肉中积累的鲜味物质不够。老鸡的生长时间过长，则肉质发柴，口感差。
选用四个月未下蛋的母鸡做白切鸡最好，风味物质初具规模，肉质紧实而滑嫩。
散养的鸡活动多，肌凝蛋白更丰富，能产生香味的物质更多，特别是脂肪微滴以及细胞膜上的类脂肪成分更多，这些脂肪分子受热后转化成具有坚果、水果、花朵的分子，这就是鸡味。
我们都把黄色的鸡皮当作“靓鸡”的标志，因为走地鸡只有吃得足够多的叶黄素，鸡皮才是黄色。
但做生意的人多机灵啊，用姜黄素给鸡上色，黄得出奇，而且还不褪色。这时候聪明的老饕就会看鸡皮：“鸡皮粗的就是鸡龄足的。”
有人畏惧鸡骨头里带着的血红色，以为那是没煮熟的血，实则那是血红蛋白。
让鸡在90度、泡着虾眼小泡的汤里三进三出，鸡皮会形成一层保护层，防止鸡汁的逃逸；之后是浸鸡，把鸡浸润在高汤里，让鸡肉里面的温度控制在65度。出炉的白切鸡，骨头里会有一层果冻般的“血红”，鸡肉入口紧实多汁。
一超过这个温度，鸡骨里的血红蛋白就会凝固，鸡肉的肌肉组织也会紧缩，汁液被挤出来，吃到的鸡肉就会变得又柴又韧。
用姜葱蓉，给鸡味升华
一碟姜葱蓉蘸酱或虾熬的酱油，是白切鸡的灵魂。
把姜葱切成姜蓉葱蓉，物理性破坏它们的细胞组织，再加盐搅拌，让盐把姜葱的细胞壁进一步破坏，释放更多的硫化物。一勺滚烫的花生油浇到姜葱蓉中，姜葱中深藏不露的香味来源——硫化物，自此被全部释放。
但很多餐厅，姜葱蓉是提早准备的，用滚油浇过到上菜时也变冷了。配这样一碟没有灵魂的姜葱蓉，我想白切鸡生前也绝不会同意。
广州如今开了很多家炭炉鸡煲，很多没有炭，是电磁炉煮的；街头也有榴莲鸡、鲍鱼鸡等新式鸡煲。但你总觉得少了点东西。
每当感到疑惑，你会回忆起昔日的广州榕树下，炭炉里火星子闪烁，锅里漂浮着走地鸡鲜嫩的黄油，像春风正吹裂的封冻湖泊。然后恍然大悟：“哦，原来系只鸡冇鸡味。”
当我们被那些流水线上的鸡驯服之后，我们不过是美食的弃徒。
请不要温和地走进那个没有鸡味的沉寂夜里。
洋鸡入场，土鸡退场
找一只好鸡，广东人比福尔摩斯还谨慎
黄皮不是靓鸡标准，鸡皮粗的鸡龄足
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