谦益香畴旗舰店

2年研发，50次打样，纯手工包制，这款0添加月饼到底有啥不一样？

2023年08月25日

“冒着染阳的风险赶到加工厂

只为做好这款月饼

如果再来一次

我不确定是否有勇气做出同样的选择”

——陈湘（产品中心主管）

去年疫情很严重，外出受到极大限制，月饼研发工作只能通过线上沟通，进展相对缓慢。特别是在去年11月份，黄冈市黄梅县疫情非常严重，全城封闭了近半个月，直到12月份才稍微放开，在准备第一次小批量中试（测试大家对产品认可程度）生产的时刻，对于是否要去到生产现场，我内心非常纠结。（注：公司考虑到情况特殊，当时没有要求我过去）

理智告诉我外面很危险，当时月饼合作伙伴所在地廊坊染阳率已达到70%左右，而家里妻子怀孕6个多月，我如果这时出门，大概率会阳，回家后可能还会感染妻子，疫情期间有很多孕妇因为染阳导致流产的报道。 但如果不去，又怕月饼达不到理想的效果，毕竟只有自己在生产现场，才放心。经历了月饼2年的失败，内心其实是很不甘的，也很愧对农友们和公司——大家因为信任谦益，选择了谦益的产品，但却没能给到大家良好的客户体验。

当时想着自己和妻子年初的时候打了二针疫苗，自己如果万一阳了回家做好隔离应该不会有太大的影响，在征得妻子理解和同意后，选择了前往。在廊坊月饼厂待的几天，亲眼见证了零添加月饼的第一次小批量生产，内心终于踏实了。

可没想到，在返程前的一天——12月17日晚上，突然发烧，喉咙非常痛，咳嗽，浑身酸痛无力，第二天返程，从廊坊到黄梅10个小时的高铁，我不知道自己是怎么度过的。

晚上7点多回到家，第一件事就是把自己隔离在房间，持续几天，妻子挺着大肚子做饭，饭做好后放在房间门口，等她进自己房间了，我才戴着N95口罩打开房门取饭菜。在躺在床上咳嗽不止的同时，我最担心的就是怕传染给妻子。

在我快好的第六天，不好的结果还是发生了，妻子阳了，发烧、咳嗽、全身酸痛，胎动剧烈，在那一天，我内心无比懊恼——我为啥不去外面的宾馆自我隔离，为什么要在家里隔离，一整天都如坐针毡，生怕看到最不想看到的结果。

因为孕妇的特殊性，一般的退烧药不能用，只能用特殊的那一两款药，于是到处打听寻找药品，但当时整个国内退烧药都被疯抢， 无论是电商平台还是线下药店，根本买不到药，很无力。而当时医院病人爆满，害怕传染，更不敢去医院了。于是便只能采取物理降温手段，同时喝红糖姜枣茶，通过食疗的方式慢慢缓解。

感恩福报，妻子在烧了两天之后，第三天退烧了，宝宝胎动也稳定了，那时心里才松了一口气，知道接下来不用那么提心吊胆了。于是在那几天，换我来照顾她。

现在回想起那时候，仍心有余悸，再来一次，我不确定是否有勇气做出同样的选择。 唯有感恩，虽然自己和妻子遭了罪，但没有发生严重的后果，那一批月饼外测也获得了大家的认可。

2年，打样50次，解决5个问题

今年的谦益香畴月饼总历时约2年，在21年年底就开始了第一次研发打样测试，经历了如何更酥、甜度控制、转化糖浆、碱水、零添加馅料、如何避免酥皮在快递中破损等难题，合计打样测试了四五十次。

1、如何更酥

苏式月饼想用零添加且素的方式做到饼皮较酥很难，因为行业清一色用的都是猪油、黄油、复合起酥油等原料，这些固体状态的油脂有更好结构支撑性，可以让酥皮撑起来，使达到蓬松的咀嚼感，而物理压榨花生油是液态油脂，结构支撑性很弱，流动性比较强。

（用有机白砂糖和物理压榨花生油做油酥）

用谦益自己的自然农法面粉做到饼皮很酥也很难，因为谦益面粉筋度比较低，面筋的支撑力不强，皮与皮之间容易塌陷，导致变硬。因为种种限制，只能在工艺上下功夫，用纯手工、小包酥的方式去做，而行业惯用的高生产效率方式是大包酥，一大块饼皮在机器高速运转下直接压制成型，小包酥则需要手工一张张去擀饼皮，效率很低。

同样一分钟，前者可以做200个月饼，而后者只能做2个，生产效率相差100倍。

（手工擀酥皮）

2、甜度控制

甜度控制看似比较简单，实则背后涉及饼皮的配方调整、馅料的配方调整、饼皮和馅料的复合口感呈现。

甜度是复杂的味觉感知，与糖的用量相关，但并非是线性相关，需要大量的测试。为此我们也做了大量的内部调研，在内部调研结果较佳后，在1月份和3月份分别做了两次外部调研，最终结果显示，甜度满意率达到了80%，才最终把配方确定下来。光此一项就花了近半年。

3、转化糖浆和碱水

在国内，月饼行业是高度分工的，有专业做转化糖浆的厂家，也有专业做碱水的厂家，竞争也是非常激烈的，谁家的成本更低在行业就更有优势，普遍是用成本最低的工业食用柠檬酸＋普通白糖。 在市面上买不到符合谦益标准的转化糖浆和碱水，于是只能自制，为此合作伙伴辛苦付出了很多，这里特别表示感谢。

4、零添加馅料

在去年以前，一直都无法在零添加馅料领域突破，虽然去年未能与合作伙伴一起做到让大家口感满意的月饼，但却为我们带来了零添加馅料合作伙伴的结缘，所以很感恩。

也很感慨，原来当一直专注于某件事情的时候，一扇扇窗会在你不经意的时候打开，最终看到光明。得益于馅料合作伙伴契合的理念、强大的技术实力和无菌生产线，谦益得以用自种的生态豆子做出零添加的豆沙馅料。

上：红豆沙苏式红豆沙广式

下：黑豆沙苏式黑豆沙广式

5、如何避免酥皮快递中破损 之前有客户反馈，月饼虽好，但到货后只剩下一个馅儿，皮全碎了。这看起来很搞笑，实则反映了我们的工作深度不够。

于是在今年3月中试阶段用小时候传统的油纸进行了验证，发现可行，但由于是手工包油纸，效率极低且工人包法不美观。于是针对这个问题，添置了几万元的设备，以实现更美观、高效率。

（苏式月饼多一层油纸包装）

与市面上月饼的三大区别

1、更健康的转化糖浆

绝大多数广式月饼转化糖浆是用柠檬酸＋普通白砂糖熬出来的，谦益则是用鲜柠檬＋鲜菠萝＋有机白砂糖熬制，用水果中天然的柠檬酸来替代工业食用柠檬酸，更健康，更有水果清香。

（月饼厂实拍）

广式月饼为什么要用转化糖浆？

因为转化糖浆是广式月饼必不可少的原料，它起着使月饼色泽均匀、回油性好、保湿、防止月饼破裂、花纹清晰、柔软可口、防止返砂现象的作用。

转化糖浆为什么用有机白砂糖，不用麦芽糖、黄冰糖、红糖？

其实这些糖都有反复尝试，但都达不到白砂糖的效果，所以最终使用了有机白砂糖。

2、更健康的碱水

绝大多数广式月饼用的是复合碱水，有碳酸氢铵、碳酸氢钾等成分，谦益则只用了食用碱（碳酸钠），即大家从小到大在家里做馒头用的材料，在去年的大规模调研中，88%的农友认为食用碱可接受，故后面谦益才去尝试用食用碱。

广式月饼为什么要用碱水？

因为碱水也是广式月饼必不可少的原料，它起着防止月饼产生酸味而影响口感、控制回油的速度、调节饼皮软硬度、促进了月饼饼皮口感更加疏松又不变形的作用。

3、更健康的豆沙馅料

绝大多数广式月饼的豆沙馅料含有较多添加剂，如化学甜味剂、防腐剂、增稠剂等，包括炒豆沙的油用的也是最便宜的大豆油（往往是转基因大豆油），而谦益的豆沙馅料，原料只有谦益生态自种的豆子、物理压榨花生油和有机白砂糖。对比配料表就非常明显。

（谦益月饼与市面上月饼的配料表）

豆沙馅料为什么用有机白砂糖，不用麦芽糖、黄冰糖、红糖？

其实吃过去年早期的月饼的老客户印象应该很清楚，最初的豆沙馅料用的就是麦芽糖，但发现豆沙馅料口感很差，有苦味等，包括也尝试了红糖等，发现要想做出口感好、高品质、稳定的豆沙馅料，只能用白砂糖，所以最终我们使用了有机白砂糖。

4、其他

关于自然农法的生态原粮、不使用防腐剂、香精、色素，素月（非净素）、纯手工匠心制造等区别，这里不过多展开。

如何挑选健康的月饼？

1、看配料表

看配料表中是否有各类添加剂，但凡是那些不太能看懂或者听说比较少的原料，大概率就是添加剂，添加剂目前在月饼行业使用太广泛了。

2、看生产资质和生产日期

月饼，特别是预包装的月饼，按国家法律要求必须有正规的生产许可证，所以月饼包装里，如果找不到生产许可证信息，那需要特别慎重留意；包括生产日期，尽可能确定是新鲜的。

3、尝后观身体反应

好的月饼吃下去之后，非过量或高血糖等特殊情况下，肠胃是不会有负担的，反面例子就是某互联网大厂的月饼吃了普遍拉肚子。身体比较敏感或者有修行打坐，还能感受到食物的能量满满，并非空空的感觉。

任重道远

零添加月饼还有很长的路要走，比如口感能否更好、口味能否更多等，中间也有很多难题需要继续去攻克，馅料的稳定性、月饼口感的稳定性、统一性、保质期的提升、更稳定更环保的包材等等。虽历经4年，仍不够好，但只要还有农友们在，我们就有动力不断去研发突破，即便再经历4年。

感恩一直支持谦益的农友，感恩合作伙伴，感恩团队的每一位伙伴，感恩妻子，感恩宝宝，感恩父母。

（湘哥家的宝宝）

愿这个中秋，益家人们都能吃上真正放心健康的月饼。

中秋要到了

赶紧提前为家人准备好月饼吧~

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欢迎大家分享自己与家人过中秋的故事

END

文：陈湘 | 编：咸明慧

「往期回顾」

凌晨3点，载了8箱月饼回来……

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产品纪实丨谦益月饼探索记

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