6月，暑热蒸腾、热浪翻涌，一整天没胃口成为常事。但考虑到必须为生活奔忙的躯体，不吃是万万不行的，以“清凉爽口”为主题的吃喝们就在此时登堂入室，频繁出现在餐桌上。这之中，川味红油凉拌永远拥有一席之地。

在成都，找好吃红油凉拌，去街边任何一个排着队的凉拌摊就行。从猪耳朵、鸡爪、鸡杂，到土豆片、藕片、鹌鹑蛋，荤素一排，任君挑选。老板娘手拿统称为“钵钵”的大不锈钢盆，红油、花椒、芝麻，再来点点香油，肉条、素菜或抓或切，往盆里一扔，只见大盆趁手一拎，筷子上下翻腾。分秒之间，再倒进盘子里的时候，每一个肉条儿上都裹着一层亮澄澄的红油，遍布花椒、辣椒末和点点芝麻，红油汤顺着菜往下淌，口水这时候也跟着止不住的淌。

一盘味道地道的川式红油凉拌，适合任何一个不想开火的夏天。它可以是盘下酒菜，也可以为餐桌添道凉拌菜，亦能成为深夜嘴馋时刻的最优选。

四川人家的厨房里，随时都有一瓶做好的红油。一碗白粥，拍点黄瓜，淋上红油，再夹一点浸在红油的辣椒末，稍加搅拌，简单一餐轻松搞定。当然，泡菜、素面、水饺，只要有勺香辣红油，味道都不会差到哪儿去。

虽说做红油是四川人的基本技能，却也讲究天分。辣椒面、芝麻、香料一应齐全后，菜籽油烧到滚烫，片刻静置，再分两到三次浇淋其上，等到金色的油泡消解了，这一碗被叫做红油的熟油辣椒便做好了。看似简单，个中门道却并不少。

这之中，选料与配比是为关键之一。辣椒面选海椒面、七星椒、还是二荆条，亦或几种辣椒面混合，是基本盘，选对了辣椒面，出来的辣与香就会大不相同；而香料里的花椒、麻椒的配比，则是各师各法，各家有别。

而热油烧开到第一次浇油之间静置的一会儿，则是一碗红油成功与否的关键之二，个中把握往往全在掌勺人的一念之间。这一会儿，时间过久，油温太低，辣椒粉里的香气就不能完全激发；时间太短，滚烫的油又会把辣椒粉炸糊，吃进嘴里就会味道发苦。

适用于红油抄手、钵钵鸡、红油凉拌菜里的红油们，其实并不相同。

讲究一菜一味的川人，吃辣并不简单追求辣度，更多的讲究各方滋味的均衡。哪怕是红油，不同的用处，就会有选料、配方和制作方法上的微妙差别。这之中，红油凉拌的红油不同于红油抄手、钵钵鸡一类热食，讲究厚积薄发，辣味收敛，香而不燥。

一盘简单的红油鸡爪，辅一入口并没有什么强烈的攻击性，随着咀嚼，Q糯之间，红油充溢口腔，不经意间咬破的芝麻粒释放浓香，辣、麻、酸、香层层翻涌，落肚之后竟然还有微微鲜甜感。上瘾一般，一块块，根本停不下来。吃到最末，红油的威力这才渐渐显露，唇边已然发麻，额头覆上一层细汗，而舌头还渴望着与红油再来一次痴缠。

吃起来更带劲儿的是红油鸭掌。去骨切条的鸭掌必须留有脆软嫩筋，红油厚厚的裹在上面，整条入口，比鸡爪更有嚼头的鸭掌让红油的香气释放的更加持久，下酒堪称一绝。

带着嫩筋的鸭掌

红油让胶原蛋白发光。卤过的猪蹄经红油点化，摇身一变成为冷餐珍馐。猪蹄过水切块，先是经过一番老卤汁的历练，化作一盘糯软销魂。红油现吃现加，冷却后糯软转为Q嫩，间或出现的小小骨头增添吃肉的乐趣。红油的麻辣之间，眼闪微光，唇染红艳。

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