近来饮茶，钟情高山铁观音。无他，好喝、好泡而已。

十月份的北方，屋外阴晴不定，屋内暖气未至，冷与燥夹击之下，那“七泡有余香”的高山观音茶，一小杯一小杯的喝着，半晌之间，幽香满腹满腔，喉舌润甜非常。

铁观音，既是茶名，亦是茶树品种名。

关于铁观音，人人都有一套说词。诚然，作为中国十大名茶之一、福建人离不开的乌龙茗品，从上世纪90年代起，铁观音就开始凭借“观音韵、兰花香”名扬四方。盛名之下，铁观音茶树品种、独特制作方式先后传遍闽南、闽北、台湾、广东等几大乌龙产区，而后数年间，各地以“观音韵”为主线，派生出花香清晰的清香铁观音、甘醇浓香铁观音、醇厚陈香铁观音等三大分类，这之间还有追求鲜爽的“消青”铁观音和“拖酸”铁观音，以及陈香铁观音中细分出的炭焙型铁观音等，林林总总，不胜枚举。

“有种快乐，只要尝过一回，你就会希望多多尝几回。”纪德在《人间食粮》里如此写道。放诸饮茶亦如此。

还记得第一次觉得铁观音美妙非常，是在几年前的闽南。走街串巷的游赏后，被朋友拉去吃茶，落座在午后的古厝茶阁，配着红桔糕，一杯无意间入口的铁观音立马勾住味蕾，醇，厚，甘，鲜。心里直呼惊喜。

依循在闽南饮铁观音的初体验，数年里在追寻铁观音的路上摸爬滚打，终于，在今秋与完美具备“口粮茶”所有属性的高山观音相遇。

所谓“口粮茶”，亦即日常喝的茶。既然常喝，那么“好喝”便是第一要义。拆解开“好喝”这样一个笼统的定义，大抵可以具象到口感、刺激性、品质稳定性几大方面。

以高山观音来说，产地、品种即是好喝的第一重保障。高山铁观音，顾名思义，指高海拔原料制作成的铁观音茶。今次的高山观音，即以闽南海拔1100米以上的高山原料制作而成。

常言“高山出好茶。”常喝茶的人，对“高山”这个词一般都会非常敏感。《“高山出好茶”的原因何在》一文中写到，高海拔茶园往往有更有利的光照、温度、土壤条件，对茶树生长有益的漫射光充足，茶叶中的氨基酸和各种芳香物质因此得到充分积聚，茶叶由此内含香气更为丰富、口感更为醇厚。落在高山观音上，便是优雅兰香外那一抹细微、却不容忽视的栀子花香，与入口时难得的鲜爽体验。

再加上今年闽南的高山茶园迎来了罕见的“极端天气”：春雪纷飞，持续低温，以至雾凇四起，一片冰封。经历了一番“速冻”，高山观音茶汤韵味愈发殊然，滋味亦更加甜醇。

2022年2月份时的茶园霜雪

好喝的第二道关卡——刺激性与品质的稳定性——则极大仰仗于制作方式。高山观音在春日嫩采后，以传统做青工艺充分激发茶叶内含物质，并且充足发酵。而后以传统的荔枝木炭焙让高山观音与市面上常见的“浮香飘扬、茶汤寡淡”的铁观音划清界限，炭火炖出香入水中、入口鲜活的茶汤。

结束了吗？当然没有，经历长达十几个小时的做青、杀青、揉捻、焙火后，高山观音还需经历费时费事的包揉。

在反复进行的包揉、解块、烘热、再包揉的过程中，铁观音“形沉似铁、落水即沉”的独特品质得以体现。这之外，由于这一过程里茶汤的进一步氧化，其中的刺激性物质得到了充分消解，茶汤适口柔顺，娇弱的胃亦由此大受裨益。

摇青，激发茶中的内含物质，让茶叶充分释放香气；

炭焙，炭火炖出香入水中、入口鲜活的茶汤。

图 | 包揉定型

此番高山观音由陈重穆现场把关制作。

而经历了焙火、包揉的高山铁观音，茶性稳定，且已然以单泡为单位一一真空封装，素日里完全无需费心保存，只避光放置即可。

一杯日常喝的“口粮茶”，第二要考量的便是“好泡”与否，亦即茶叶是否容易受到冲泡方式的影响。出身闽南的高山铁观音，干茶圆结重实、乌褐油润，本就在成茶前经历千番历练，由此亦十分耐得住沸水高冲的历练，更经得起长时间坐杯或多轮冲泡。这样的特性尤其适配功夫泡的方式——数轮沸水洗礼，茶汤反而愈加焕发魅力，香入茶汤。

得益于今年高山茶园罕见春雪，此番高山观音堪称“口粮的价格，限量的风味”。深秋日子，且囤且饮且安然。

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海拔1100米高山茶 甜醇幽雅