“柴米油盐酱醋茶”中

调味品占了一大半

酱油更是几乎成了每家每户

必不可少的调味品

只因它不分南北口味

无关清淡油腻

又可百搭提鲜

现在超市中的酱油品种繁杂

除传统的生抽、老抽

还有诸如增鲜酱油、菌菇酱油等等

价格也跟普通酱油相差好几倍

然而什么样的酱油才是好酱油

你真的知道吗？

酱油由酱演变而来，早在三千多年前，中国周朝就有制做酱的记载了。

酱油主要由大豆，淀粉、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成，色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲。

酱油中的氨基酸是人体所需的主要营养物质，尤其是含有一些人体不能合成的氨基酸，总量多达17种，还含有B族维生素和安全无毒的棕红色素。

酱油的成分比较复杂，除食盐的成分外，还有多种氨基酸、糖类及有机酸。

很多人认为，菌菇酱油营养更好、味道更鲜。

其实，大部分菌菇酱油只是添加了少量菌菇提取物，真正起到提鲜调味作用的是一些琥珀酸二钠、谷氨酸钠等食品添加剂。

虽然各种口味的酱油层出不穷，但其本质都没有改变，只不过添加了更多的鲜味物质。

购买酱油时，不要被各种绚丽的名称蒙蔽了双眼。买“原味”的、等级高的酱油就行。

记住

挑选酱油

一定要看清瓶身这三个地方

——

看“氨基酸态氮”的指标

拿到酱油后，最先看酱油瓶身“配料表”中的“氨基酸态氮”的指标。一般来说，“氨基酸态氮”含量越高，则酱油品质越高，鲜味也就会越浓。

根据这个指标，酱油可以分为不同的等级

合格酱油：“氨基酸态氮”含量不得低于0.4克/100毫升

特级酱油：“氨基酸态氮”含量能达到0.8克/100毫升之高

看是“酿造”还是“配制”

按照国家标准规定，所有酱油产品都会在包装上注明是酿造酱油还是配制酱油，这两种酱油可是天差地别的。

酿造酱油：是用大豆加工副产品为原料经发酵制成，是传统的生产方法，有国家标准(GB18186-2000)的严格规定。

配制酱油：其中一种是用“水解蛋白液”（或称“氨基酸液”）调制而成。如加工技术不好，其配制过程会产生对身体有害的物质；还有一种是在混入一些酿造酱油原汁的基础上调制而来。

所以，酿造酱油 PK 配制酱油，绝对是酿造酱油更好啊！

看是“佐餐”还是“烹调”

按照酱油相关国家标准中规定：成品酱油的标签上，必须标注“佐餐酱油”或“烹饪酱油”。

佐餐酱油：可以直接生吃，比如蘸食、凉拌等。所以，它的卫生质量要求很高。即使生吃，也不会危害健康。

烹调酱油：适合烹调菜肴，加热后再食用（等于消毒），故其卫生指标要求低一些。

两相对比，佐餐酱油比烹调酱油更干净！用佐餐酱油烹调菜肴是可以的，而用烹调酱油直接凉拌或蘸食则不可取。

酱油的鲜，真真假假，眼花缭乱难以分辨

好的酱油，特别是有机酱油

配料基本是就是大豆，水，小麦，食用盐等天然成分

没有其它看不懂的成分

而且配料表排在第一位的就是含量最多的

比如水排在第一位，即水是最多的