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头道酱油的风味开发之路

2021年04月30日

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#产品故事

8个

“酱油只用在炒菜上会不会太单一了？”

2020年，一位农友在尝过我们头道原鲜生抽后反馈道。

正是这句话，引起了我们产品部伙伴小翠的思考。是啊，市场上的酱油种类很多，老抽、生抽和调味汁……能够满足不同客户的喜好和食用需求。而我们只有一种生抽。

酱油的类别需要进击了。

不用化学添加剂，酱油如何进击？

说做就做，在分析了市场和我们有的原料之后，小翠确定了酱油的进击方向——做成类似老抽的浓烧酱油。

市面上浓烧酱油为了满足浓稠、鲜甜、上色佳的需求，一般都会添加白砂糖和焦糖色，而谦益做深加工产品的原则是不添加化学添加剂。

什么食材能够替代白砂糖和焦糖色呢？谦益的麦芽糖成了小翠的首选。

2020年10月，小翠从黄梅赶到江苏酱园，在酱油出缸前抓紧跟酱园师傅学习酱油熬制方法，用麦芽糖和酱油配比，少量试制浓烧酱油。

几天的摸索，终于出来成品，第一件事就是将浓烧酱油寄给农友品尝。

50位农友对测试款酱油的气味、色泽、口感等多方面进行了测评。结果是，大家对口感很满意，但对上色效果评价不一，喜欢颜色淡一点的评分高，喜欢颜色深的评分较低，浓烧酱油的开发陷入了瓶颈。

从浓烧到拌饭，再走一遍研发路

2020年的春节，大家各自领了直播任务，小翠在直播时煮了一碗面，随手拿起桌上的浓烧酱油倒入碗里，简单地拌了拌尝了一口，惊喜地发现面的味道增色不少，鲜咸微甜，有酱香，而且连其他佐料都省了。

于是想，不如就将它做成拌饭酱油怎么样，农友会不会喜欢？

为了让农友早些吃到我们的美汁拌饭酱油，小翠根据之前的摸索，制定酱油配方交给酱园的师傅们。

第一次尝试用麦芽糖熬制酱油，师傅们也感觉到了难度。

不用白砂糖，拌饭酱油的回甘鲜甜的口感怎么出来，不用焦糖色以及增色剂，酱油熬多久色泽才能好看，师傅们只能在蒸汽熬制酱油过程当中，反复调试麦芽糖比例和熬制时间，观察酱体的色泽和浓稠度。

在尝试了一次又一次之后，师傅找到了麦芽糖的最佳比例，配合40-60分钟熬制时长，酱油的浓稠度、糖香、酱色、口感，让人眼前一亮。

征服你的味蕾，我们是认真的

美汁拌饭酱油出来的第一步就是内测。

小伙伴找到19人，用市场上知名的两款拌饭酱油和美汁拌饭酱油进行了盲测，结果，美汁拌饭酱油在香气、味道、口感上不逊于另外两款。不仅原料更安心，又无防腐剂、增鲜剂等化学添加剂。

同时邀请客服部的美食达人小风姐加入酱油实测队伍，拌面、拌菜、拌饭……拌一切。

以下是小风姐的作品：

懒人简易版的酱油拌饭

豪华版的五彩拌饭

还有吃出妈妈味道的可爱版彩色拌饭，让种植部的陈鹏师兄吃完就惊呆，脱口而出：“这是妈妈的味道！”

原麦胚芽面做的拌面

略微重口的刀拍黄瓜

好吃，我们才能放心推荐。

拌饭酱油的开发之路暂时告一段落，对它的美味探索之路才刚刚开始。小风姐的食谱，我们会陆续推出，欢迎各位爱美食爱生活的一起探索。

▽点击图片购买鲜咸微甜的拌饭酱油▽

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