一到七、八月，老昆明人是必须要去买一块云腿大饼的。从小吃到大的滇式大饼，不同于日常佐茶而食的云腿小饼，大而圆满的盈月姿态只在这个时节短暂铺展在各大点心铺。买来的大饼吃起来必定得先聚齐一家人，备好普洱，小心翼翼的按人头均匀分割成小瓣，而后分食这饱足的丰厚滋味。

肥而不腻，瘦而不柴的云南火腿，咸香到了极致，在扑簌簌的白酥皮包裹下时刻迸发着滇式大饼极致的酥、香、鲜。

在云南，至少是在宣威，云腿大饼在七、八月间的顶流位置从来毋庸置疑。爱吃、会吃、且吃的非常有地域特色的云南人，先不论那一碗透着鲜的过桥米线，也不提那扑簌簌饼皮包裹的甜润鲜花饼，数不清的鲜食菌子也按下不表，仅就猪肉这一全国人民都熟悉的食材，他们也能吃的独具姿态。

而在以火腿见长的宣威，据《宣威县志》，火腿“身穿绿袍，肉质厚，精肉多，蛋白丰富，鲜嫩可口，咸淡相宜，食而不腻”，美誉可追溯至清雍正年间。所制作云腿饼自然更是久负盛名。

先说这火腿。宣威人制作火腿用的是天生体型小且体脂低的乌蒙猪。高原山区的稳定气候使然，宣威当地的乌蒙猪生来就在野外撒欢，吃苞谷、土豆长大，肉质细腻紧实，尤其是肌肉健美的后腿肉，用来做火腿再合适不过。加之宣威高海拔、高湿度的环境，使得宣威火腿有了独一无二的咸鲜滋味。

上 | 海拔2200米的宣威攀枝嘎村

下 | 宣威火腿

擅长吊出食材鲜味的云南人，制作火腿的调料非常简单，只有盐，雪白的井盐。不需要复杂的工序，腌制、储存，发酵，潮湿的空气作用下盐中的矿物质与猪肉的互相作用，一年、两年，咸香渐出。

以宣威火腿为原料的云腿饼，其间透着云南人以甜调和一切的功力。宣威火腿、蜂蜜、小麦粉……甜加咸加肉？看着奇妙的食材配比，初见很难想象其味道，但只需一口，准保沦陷。

饼皮扑簌间最先抵达舌尖的是甜，蜂蜜的甜，而后随着咀嚼，细腻软糯的肉丁在口中回旋，火腿迸发出独特的咸香、奶香，咸香、甜润激烈碰撞，又因酥软白酥皮的缓冲，油润但无丝毫腻口。第一口后，无暇顾及其他，带着一种奇妙的吃一口少一口却又忍不住想吃一大口的心态，就这样完成了一次由味蕾到心里的饱足体验，甚至生出了难得的惬意感。

我们年年热销的云南云腿小饼
汪曾祺写宣威火腿末尾特意提及云腿饼：昆明火腿月饼甚佳。今年中秋，北京运到一批，买来一尝，滋味犹似当年。

传统的云腿饼，初制时每个都有老两四两重，四个一合正好一斤，俗称“四两坨”。民国时期逢中秋，昆明合香楼必然大排长队，只为这一口“四两坨”。如今，对食物料理愈发精致的云南人，早就有了精进的做法。

宣威火腿是做云腿饼关键。除却火腿要地道宣威产之外，配比方式更是非常重要。讲究的老师傅往往采用“四六互补法” ——百分之四十的两年火腿配上百分之六十的一年火腿。

腌制一年的火腿肉质软糯细腻，鲜香更甚；腌制两年的火腿肉质愈发紧密有嚼头，被盐勾出了独特的咸香、奶香。在百花蜂蜜的助阵下，咸甜之味就此得道。

当地深山野生树洞蜜

蜂蜜以当地深山野生树洞蜜最佳。高原深林中，野生蜂群喜在树洞中筑巢，所以当地的蜂蜜除却百花香还有一种淡淡的草木香，和咸鲜火腿堪称绝配。

内馅足了，饼皮也不能马虎。麦面中掺入鸡蛋、猪油、黄油，揉成一个个酥油团，层叠、擀开，重复数次直至面皮均匀柔韧。均匀是起酥的关键，决定着牙齿初切开层层饼皮的愉悦体验。制作酥皮过程中拒绝使用含有反式脂肪酸的起酥油，采用最传统的方式：擀。一张饼皮需要擀足1分钟，整个过程全靠那手腕上的工夫。

延续云腿小饼美味的同时，象征团圆盈月的云腿大饼限定上线。
饼皮特别添加了黄油，增香同时减少了饼皮的总用油量，更加健康。不添加保湿剂等添加剂，全靠合适的鸡蛋比例保鲜。

“小饼如嚼月，中有酥与饴”，8月将近，与小饼同等美味的象征团圆盈月的大饼限定上线。老老少少一家人围坐桌前，切开一块云腿大饼，软糯面酥与肉在嘴里那么一搅，蜜香的裹挟下，食物自然的香气充盈满口，有兴致了再配上一杯消食普洱。

除了这“围炉谈旧事，举杯话家常”的温馨一刻，云南传统云腿馅白酥皮盈月大饼也非常适合作为午后茶食，别有一番鲜腴滋味。

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宣威火腿内馅 白酥饼皮 酥软咸香