主笔｜丘濂

2021年1月23日，是武汉“封城”一周年的纪念日。武汉人罗思偲在这天发了一条朋友圈，用了所有家庭成员视频会议的截屏图片，上面配文字，“纪念最特别的团圆饭”。去年“封城”之日是大年二十九，罗思偲记得，一早起来得知消息后，全家人马上去了超市采购囤货。第二天除夕当晚的年夜饭就以这样的方式进行：大家待在各自的家里不动，隔着屏幕一边直播各家准备的好菜，一边隔空碰杯、互相鼓劲儿，“光明的日子马上就会来的”。

       

插图｜阿梗

武汉人春节的年夜饭很有特色。做餐饮出身，罗思偲家更是讲究遵照传统：冬至一过就要制作腊肉、腊鱼了。猪肉和草鱼先用盐和花椒抹遍周身，在缸子里腌制一周，再在通风处晾晒一周，年夜饭的餐桌上就有了一道洪山菜薹炒腊肉，和一道豆豉蒸腊鱼。大年三十那天，全家人要从城市的四面八方早早地汇聚在家族中年纪最长的老人家里，一起帮着洗菜择菜、炸藕圆子、炖藕汤。在去年疫情的影响下，各家桌上的菜式都基本没有打折扣。“家里每年还有一道鱼菜，只看不吃，称作‘看鱼’，寓意‘年年有余’。只是市场上大鱼都被一抢而空，用了小鲫鱼来代替。”

蔡小川 摄

作家林语堂说过：“如果说中国人非常重视某种东西，那既不是宗教也不是学习，而是食物。”在所有的饮食形式中，要属年夜饭所代表的含义最深。中国是以农耕文明为传统的社会，《滋味人生》一书的作者、同时也是纪录片《风味人间》总顾问的陈立告诉我，农耕社会的一个标志就是对节气的尊重。有了节气，便知道何时播种、施肥和收获。这些农耕活动需要很多人齐心协力才能完成。

春是一年的开始，亦是一年劳作的开端。祖先设置“春节”这个节日，很关键的意图就是要把人聚集在一起，让大家知道家族集体的重要性和相互合作的重要性。因此，春节中的年夜饭就是围绕这个氛围来安排的，它的背后透露出四句潜台词：一是“阖家欢乐”，二是“年年有余”，三是“儿孙满堂”，四是“喜庆有余”。

       

插图｜阿梗

根据陈立的观察，年夜饭的餐桌，从北到南、由西到东都会有一些食材上的共同点，就是有鱼、有酒、有鸡、有肉，当然也会有很多差异。“北方人喝的是白酒，与之搭配的菜肴就要让人吃得过瘾，给人感觉餐桌上各个都情绪高涨；南方人喝的是黄酒，下酒菜肴讲求的是滋味悠长，给人感觉则是各个情感丰富。”

       

炸松肉是北京回民年节时必有的菜式，必须亲自动手炸制（宝丁 摄）

广式白切鸡（黄宇 摄）

即便是在条件艰苦的年代，年夜饭也要显示出地位的特别。

1956年出生的上海作家沈嘉禄回忆儿时采买副食都是凭票供应，而过年时竟然也难得地丰富起来：不仅能买猪肉两斤、海鱼两斤、鸡蛋一斤、冰蛋一包、小胡桃一斤、南瓜子一斤，居然还有金针菜、黑木耳和香菇的采购额度，这几样是做“四喜烤麸”这道凉菜必不可少的食材，图的是年夜饭餐桌上的口彩。

年龄相仿的山东作家莫言，回想起儿时的年夜饭，最为动容的是午夜时能吃到的饺子，那也是一年中唯一能敞开肚子吃饺子到撑的时刻——他还盼望吃到能包着硬币的那枚。吃到带钱的饺子寓意着吉利，可孩子们更看重的是那将是属于自己的财产。

       

就算是在异国他乡，也要在食材有限的情况下，折腾出一顿像样的年夜饭。

我曾经在美国夏威夷采访过当地华人如何来准备年夜饭。一位湖南的移民，过节必会做剁椒鱼头。剁椒买不到，他要从头生产。湖南本地的红线椒自然是没有的，他会用一种墨西哥的红辣椒来代替；湖南人年节餐桌上也要有腊肉。腊肉要冬天来做，可是夏威夷长夏无冬怎么办？他想到用电风扇来吹，再在厨房架起巨大的蒸锅，下面将收集起来的花生壳、柚子皮、橘子皮点燃，上面架肉来熏制。这样做出的腊肉虽然和纯正的湖南腊肉相差不少，但却有些许风味，也算是思乡之人暂时的慰藉。

另外一位潮州移民，春节餐桌上居然也摆着一盘红桃粿——上世纪70年代，她已然知道来美国的路途将辗转曲折，但仍将一枚祖传的木雕模具带在身上，为的就是能复制出家乡年节时的美味，祈祷家人的平安康健。

       

插图｜阿梗

眼下疫情形势再次严峻起来，各地都在提倡就地过年，也许很多人并不能回家吃到这顿团圆饭。我们希望你即使一人在外也不要凑和，为自己好好准备一餐，并隔空与亲朋好友完成祝愿。

和往年一样，我们的记者去到全国各处寻味，从主食、牛羊肉、禽类、海鲜和素菜几个方面来拼出一桌年夜饭的盛宴：王珊的米面之旅覆盖了山西、苏州和广西，山西的制面工具之丰富和广西人对吃米粉时机的把握都震撼着她。

       

山西面点大师刘当成正在展示拉面技术（张雷 摄）

        广西桂林的卤菜粉调料丰富，食客可以根据自己的爱好自主添加（张雷 摄）
       

薛芃为了体验牛羊肉的不同吃法从内蒙古、上海一路到了海南。内蒙古有上乘的牛羊肉十分出名，海南人吃羊肉能追溯到明清之际就不是很多人清楚了。

       

在内蒙古饭店，可以吃到全内蒙古十二个盟各自的特色食物，也可以吃到最好的牛羊盛宴。（蔡小川 摄）‍

艾江涛寻访禽类烹饪的花样，去了广东和南京。广东人喜爱顺德的烧鹅、广府的白切鸡和红烧乳鸽、汕头的卤鹅。相比之下，南京人只对鸭子情有独钟，可以说没有一只鸭子能活着离开那里。

       

所有美食中，禽类与人类的关系或许最为密切，它们既是餐桌上的美食，也是节日的供品，更带有文化的意象（吴同洲 摄/ 视觉中国供图）

黑麦的足迹涉及浙江和福建，他看到浙江人对海鲜的“家烧”方法，正类似厦门人烹调海鲜的“酱油水”，都是各自对待海鲜做法的执念。

       

红蟳米糕（于楚众 摄）

鸡鸭鱼肉外，素菜带来一股清流。王梓辉去了四川和安徽，品尝到许多北方难以见到的蔬菜，也被各种腌菜所体现的民间智慧所深深折服。

       

素的美好，就藏在生活中等待我们去发现‍（缓山 摄）

艰难的岁月里，尽情享受美食大概是奢侈。但对于美食的念想，却会有种安慰人心的力量。抗日战争时期，文学家梁实秋在重庆后方，把故乡北平的小吃从豆汁儿到糖葫芦都在脑海里翻腾了个遍，就连那小贩沿街的叫卖声，一旦闭目沉思，也俨然在耳。

他最为“痴想”的是北平羊头肉的味道。等到胜利还乡之后，一个冬夜，他真真切切地听到深巷卖羊头肉小贩的吆喝，立即从被窝里爬出来奔了过去。他看着小贩“于暗淡的油灯照明之下，抽出一把雪亮的薄刀，横着刀刃片羊脸子，片得飞薄，然后取出一只蒙着纱布的羊角，撒上一些椒盐。”这是他多少次想象过的情景啊！于是他托着一盘羊头肉，重新钻进被窝，在枕上一片片地将羊肉放进嘴里，终于在这满满的幸福中进入了梦乡。

       

插图｜阿梗

同样，在去年疫情最为肆虐的那段时间，不止一位武汉的朋友告诉我，等到疫情结束，第一件事情一定是去“过早”，并且像“报菜名”一样为我悉数“过早”的种类：热干面、豆皮、牛肉粉、鸡冠饺、糯米鸡、面窝、油香、汽水包、糯米包油条、油饼夹烧卖……

由于疫情，罗思偲经营的那家热干面店铺一直到4月10日才重新开张。营业那天的景象历历在目：清晨6点多钟，第一位光临的客人是一位公交车司机。那里是520路汽车的总站，司机们总习惯早起出车之前来一碗热腾腾的热干面。在疫情期间，他们被征调去运输抗疫物资。“他有点激动地说，这几个月每次路过店铺，看到大门紧闭，心里就空落落的，现在总算踏实了。”

武汉热干面（黄宇 摄）

罗思偲本以为第一天开门顾客不多，没想到通过社区团购群一传十、十传百，那天的营业额比平时都高。“不少人都是开车过来，打包完一份热干面，进了车里摘下口罩立刻大快朵颐。出门‘过早’在武汉太平常了，唯有失去了它的陪伴才懂得它的重要。”伴随着疫情期间“炸酱面支持热干面”“担担面给热干面加油”等温情口号，热干面在武汉人心中有了别样的意义。仿佛所有的心酸、悲伤和压抑，都在吃到这碗熟悉的滋味后得到了释放，一切都在不言当中。

       

可能你在今年的除夕之夜难以避免要面临独处和孤独。美食家之外，陈立的“正经”职业是位专攻情感精神病理的浙江大学心理学教授。在过往的年月里，他既有为家人精心准备年夜饭的时刻——固定不变的几样是家传的虾油卤的肘子和糟鸡，油冬儿配油面筋的汤菜和一个小份的盆菜，也有需要连续四年大年三十在医院值班的时候。

“春节正处于农耕社会的农闲时期，农闲就需要打发寂寞、处理孤独。年夜饭是消磨孤独寂寞的方式。但从另一个角度来看，能够孤独地思考才是人类文明进步的基础，学会独处才是个人获得圆满的前提。如果每年都热热闹闹地庆祝，就好比把可以开山辟路的炸药全部拿去放了烟花，把孤独给浪费掉了。这难得有的孤独，尽情拥抱它不是也很好吗？”

但愿这本美食特刊能够抚平你的乡愁，也陪伴你度过这段特殊的春节时光！

         

• 一年最重要的那桌美味（丘濂）
  

• 烹牛宰羊，原始的肉食美学（薛芃）

• 烤个全羊！（薛芃）

• 和牛十品（薛芃）

• 牛肉熟成主义（薛芃）

• 椰子树下食羊记（薛芃）

  
  

• 主食难忘：刻在胃里的思念（王珊）

• 桂林：米粉里的记忆与乡愁（王珊）

• 南宁水街：一条老街里的烟火味道（王珊）

• 走，吃米食（王珊）

• 苏州面与米：丰盛、饱满与细致（王珊）
  

• 山西：一把面粉里的韵彩（王珊）

• 一位面艺师傅的养成之路（王珊）

  
  

• 鹅行广东：乡土与烟火（艾江涛）

• 三分天下的广州白切鸡（艾江涛）

• 乳鸽的1+N种吃法（艾江涛）

• 鸭都，历史中的美食日常（艾江涛）

  
  

• 素的可能性（王梓辉）

• 豆里寻味（王梓辉）

• 去寺院吃素（王梓辉）

• 腌泡菜的风味（王梓辉）

  
  

• 沿东海，一路向南（黑麦）

• 东海十味（黑麦）

• 一碗海鲜面（白诗南）
  

• 海鲜喜宴（黑麦）
  

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