主料的考量

辅料的坚持

盐在腐乳加工中起重要的杀菌和调节风味的作用，如谦益的其他产品一样，我们在尽可能的范围内选用最好的原料。我们选用了与酱油酿造一样的深井盐——无抗凝结剂、无加碘。但这也带来了麻烦：为防结块，这款盐只有300克小包装，而腐乳用盐量大，工人拆包极为费工。

我们加工的这款腐乳属于白腐乳这个类型，为了确保发酵成功和有效地把腐乳的香味激发出来，加入少量白酒参与后酵过程是很重要的一个特点，好在谦益自有的黄酒厂有白酒库存，这些大米酿造黄酒过程中提炼的白酒成为完美的腐乳原料。

白酒是谦益自己生产的，曾有幸品尝过，口味醇厚，酒香浓郁

也收到了一些反馈，白酒的加入会劝退纯净素人群，但需要在工艺需求和产品受众范围上做选择，约8克的高度白酒在加工中更多是助剂作用，且会挥发，成品几乎尝不出酒味。

工厂自己生产的腐乳也有供寺庙食用的先例，在工艺需求和受众范围之间，我们选择了前者，当然也尊重大家的饮食选择。

香辣腐乳中的辣椒粉和香辛料也是调味比较关键的原料，我们是直接采用工厂通用的。因为工厂使用的香辛料和辣椒粉是采购原料加工而来而非直接购买成品。

干辣椒和大小茴香及八角等香辛料都是去产地直接选品，多方对比后确定，没添加其他东西，确保了调味料的纯净无添加，为了适应各地对辣度的接受度，工厂特意选用了辣度中等的辣椒。

豆腐制作选用食用石膏点浆，这是经天然石膏矿石加工而成的传统凝固剂，工艺成熟且来源安全。

解决了原料来源问题，生产排期也是一波三折。因为腐乳发酵受温度影响大，工厂夏季6月下旬到9月初不加工。

原定6月中旬开工，但黄豆从东北到江西吉安2000多公里，最快也需3天，加上合同付款等程序至少需一周。

工厂帮我们协调推迟设备改造时间，争取到两天宽限。我们以双倍价格解决运输，终于在最后期限送达。经历这番周折，6月21日正式开工。

从6月21日到27日，我全程跟进了腐乳从投料到瓶装进入后期发酵的过程；四个月后的10月24-25日，又亲历了出厂前的整个加工过程。这是谦益对产品负责人的基本要求——既是为了确保从原料到加工过程的质量把控，真正地做到让产品使用者放心。

虽然出差辛苦，但我很享受这个过程。腐乳作为有悠久历史的传统食品，其工艺非常吸引我。

腐乳加工是高人力投入的工艺。虽然现代设备解放了部分劳动力，但部分工序，如点浆、制胚、搓毛腌制、拌料灌装、换盖贴标仍需手工完成。

印象最深的是贴标那天，为按时回货，工人们从早8点到晚9点多加班手工贴标装箱。即使已工作10多小时，遇到日期漏打或不清晰的，仍认真挑出返工。这让我都不忍心再挑剔标签贴得不够齐的瓶子。

腐乳发酵加工中

腐乳的成功一方面和原料品质关系密切，更离不开匠人的匠心和技艺，好在合作的工厂有近30年腐乳制作经验，工艺历经四代传承，关键岗位工人都有7-10年以上经验。工厂被商务部认定为中华老字号，其腐乳加工工艺也是吉安市级非物质文化遗产，这些为这批腐乳的成功出品提供了极大的助力。

跟进腐乳产品，让我也有机会了解到腐乳这块传统食品，在现代生活使用场景中面临的技术难题。比如运输过程导致的碎块、混汤和漏液等常见问题，是目前这个行业还没有办法有效攻克的技术问题。

市面上虽有单块装或杯装产品，但需经杀菌处理，会抑制自然发酵，影响口感且易涨袋爆袋。这次我们在一千多瓶中放置了定制防震垫片，希望通过实测降低碎块混汤。

减盐也是难题。虽已有减盐腐乳，但食盐作为重要杀菌剂，减盐会影响发酵成功率和口感。在技术端未有更好解决方案时，作为食用者，不妨适当适量食用，让腐乳成为餐桌上美味健康的佐餐。

经历整个生产过程才明白，一块美味腐乳的诞生，凝聚着能工巧匠的技艺、无数有益微生物的参与，以及120多个日夜的守候。让腐乳成为餐桌上美味健康的佐餐，是我们共同的期待。