张家山的天空蓝得让人心醉，一路盘山环绕，这里与大部分的陕北农村并没有明显不同。

走近张家山村里，空气中并没城市里的雾霾和呛人汽油味，只有青草和面粉发出的淡淡香气。这里的人们生活中处处离不开空心挂面，在他们眼里，吃什么山珍海味都不如一碗空心挂面来得舒畅。

他们坚持用石磨磨面，因为他们坚信面是有灵性的，只有用传统的石磨靠人力和畜力慢慢推、细细磨，面才会散发出更浓郁的面香，做出来的空心挂面嚼起来才会更劲道。

每一根手工空心挂面都要经过和面、醒面、搓条、盘条、绕面、饧面、撑面、上架、晾晒、切割、塑封、装箱等十几道工序纯手工制作，繁多而严谨。

平均每根面条仅有1mm粗细，还有着独特的银丝般小细孔。您可千万不要小瞧这挂面和手工艺，整个制作过程需经历20个小时左右，一个熟手师傅一天顶多只能做出25斤挂面。

相比其他挂面，张家山的空心挂面能吸收更多的汤汁，相比其他挂面，更耐煮更入味，无论是清汤面、葱油面还是番茄鸡蛋面，每一根面条都蓄满汤汁，更有嚼劲和张力。

简单的清汤，撒上葱花香菜，面条的香味已经让人胃口大开。

2011年，这项传承千年的手艺，被国家列入陕西省非物质文化遗产。能获此殊荣的空心挂面，绝非徒有虚名。它的制作非常讲究，全凭代代相传的技艺把握。

张家山手工空心挂面只用白面加盐水，纯手工制作，无添加剂，无防腐剂。挂面只用纯净山泉水，就连和面、醒面的容器也要求很高，必须是厚实的热稳定性佳的的陶瓷大盆。

原料备好后，还需耐心等待合适的天气制作。只有在天气晴朗，温度、湿度、光照、风力适中的情况下才能开始着手制作挂面。

做好的挂面，晾晒时要享受充足阳光、良好通风、适中的风力，晾晒必须在一日内完成，这样的挂面口感才够新鲜、够干净、够劲道。

有着几十年做挂面经验的老师傅不用秤就能把盐水比例拿捏到刚刚好。每次和面大概25-35公斤，全凭人力反复揉压。整个和面过程一个熟练的师傅也得一个多小时，只有这样反复揉压，面团才会充满弹性和韧性。

午夜时分，面醒好了，醒好后的面光滑洁白，很有韧性，接着就是开始盘面。25至35公斤面一次性盘成一根一公分左右的长条，然后再醒面二次，直到破晓。

破晓时分，第二次的醒面过程结束。绕面上筷要求用力要均匀，自然有序，快中求稳，而且必须一气呵成，陕北天气干燥，水分蒸发快，一般上筷过程必须在2分钟左右完成。

上筷后面条要经历最后一次醒面过程，面条放入特制的醒面面窖内盖上厚厚的棉被，以减少水份的蒸发，这个过程面条将会得到更大程度的舒展。

直到第二天早上十点左右，醒面的面条终于可以上架了。整个上架过程必须至少三个人相互配合协作完成。

一人像踩高跷一样站在四五米高处的面架上，另一人攥住另一根面棍慢慢往下拽。上面的人同时用两根长点儿的面棍轻轻划面，使面条均匀受力、互不粘连。底下的人用撑面杆将面从中间精准分开，这时挂面可以拉伸三四米长。

晒面时，成排的挂面细细的、长长的，在阳光的照耀下银光闪闪。偶尔有微风经过，轻轻摇摆，宛如琴弦，满院里弥漫着淡淡的面香。

面条晒好后，就到了切面和包装最后一环节了。这十几道工序，每道都得做的非常细致。传承者们也在不断的学习和制作过程中，领悟张家山手工空心挂面的精髓。

一、不白：整个加工过程只用上等面粉、食盐和天然矿泉水，没有添加任何添加剂。所以它的色泽与其它挂面相比并不净白。

二、不匀：整个过程全手工操作没有使用任何机器设备，每根面丝并不可能完全均匀。

三、不实：面丝很细，但中有小孔，正所谓中通外直。更有利于汤汁的进入和肠胃吸收。

关于做法：这款面无论是清汤面、葱油面还是番茄鸡蛋面，都是我的最爱。每次煮都是简单快速又好吃，在碗里撒点葱花、酱油，搭配点蔬菜、肉丸，滚烫开水一煮，短短几分钟就能大快朵颐，营养又美味~

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