红茶深论：

分几种红茶探讨️无杀菁️有杀菁️无杀菁-烘焙及不烘焙️有杀菁-烘焙及不烘焙、红茶的特点

红茶分二派、一派无炒菁、一派有炒菁、而无炒菁红茶占的比例约9成比例、二派皆是红茶、各有特点、晚一点来深论分析

深论红茶、首先由红茶制程来给大家分析、不同方式做出来的红茶口感、香气、滋味、及茶性、来做对比

一般来说红茶的基本工艺很简单、萎凋+楺捻＋发酵+干燥

我们先分拆每个步骤、单独说明、由（萎凋）步骤开始开埸、先了解萎凋是什么？

这些图片都是萎凋、萎凋即是让叶片流失水份的过程、宜摊薄、宜通风良好、宜在舒适的温度及湿度适中的环境下、让鲜叶内部的水份慢慢地由叶梗至叶脉至毛细孔排出、舒服的环境下除了可以排出水份外尚可吐叶片内青草气、在鲜叶接触空气、在氧化的作用下而孕育出香气

萎凋做的好、茶汤亮香气高、用吹风槽也可以算是萎凋、若槽内有500斤的鲜叶、则水要占400斤、叶叶堆叠下、也不好叶叶吹到风、萎凋环境不佳、结果鲜叶内部水份会排不顺利、更别提香气了、制红茶第一步骤是萎凋（鲜叶）茶鲜叶是（生的）、鲜叶是（寒性的）带苦涩、鲜叶是绿色的  

  之前上课内容提到了很多次叶内的各种物质的变化、氧化等原理了、可以爬楼梯再重新温习一下、制做红茶萎凋时间要长点、一般以14小时以上、22小时以内、依据鲜叶大小及环境温湿度不同而不同  

凋做的好、苦、涩、寒、的物质会氧化及转化成其他的原素、皆与香气及滋味有关

今天来深论一下红茶、分几种红茶探讨️无杀菁️有杀菁️无杀菁-烘焙及不烘焙️有杀菁-烘焙及不烘焙、红茶的特点️有杀菁或无杀菁＋晒干

红茶萎凋的下一个步骤是揉捻

不管怎样揉、机器揉、手揉！脚揉！都叫揉捻

鲜叶萎凋失去部份水份后、鲜叶（生的）开始揉捻、以机器揉而言、要揉捻约二小时左右

靠着揉捻、破坏鲜叶表皮组织导致内部的水份会流出叶表、接触空气氧化、揉捻一直磨擦鲜叶水份一直流出一直氧化、这称为骤烈的发酵

揉捻时、在骤烈发酵（氧化）下、茶会一直吐出菁草味、待鲜叶随着揉捻的时间增加、颜色也由绿-黄绿－绿带红－橙红加深中、气息也由青草味-转成甜香、揉捻至无青草味时再进行发酵

若萎凋走水正常、叶内含水不高、叶片如橡皮筋、经长时间的揉捻、茶黄素产生较多、茶较鲜甜、较明亮、如果萎凋不好、叶片含水量太高、揉捻机一揉、会流出一堆水、揉着揉着会起一堆泡泡、一直揉一直滳水、泡泡水氧化后、茶色暗、茶汤较混浑、茶汤颜色深、因产生茶红素及茶褐素居多加上其它物质因氧化后所形成的较深色、泡后易起很多茶锈

红茶第三个步骤是发酵

红茶揉捻（前置发酵）后、再把揉捻后鲜叶堆叠起来、静置在发酵室、三小时至五小时不等、拿出

揉捻后的鲜叶、本身有水份含量、堆叠起来、在大自然酵素的作用下、继续氧化、深层氧化、已经在充份揉捻下的鲜叶、叶片颜色加深转红

当然发酵方法也千奇百怪都有

有人直接拿湿棉被盖住茶放太阳下也会红（红变的红、红到豉油色都可能）叶片还是红红绿绿但茶汤是暗深褐红

红茶发酵环境以温度25度以上至30度、高湿度下为宜、方法各异、千奇百怪、各有不同结果

主要是温度及湿度、有的地方是烧果木或松木加温、总之方式多样、有盖上湿毛巾的、也有煮水气的、⋯

盖毛巾、盖棉被、会有闷味！红薯味

让茶叶在舒适的环境下发酵、喝茶的人才会喝了舒服

任何红茶工艺都是️萎凋️揉捻️发酵⋯然后️️

发酵完、直接干燥、是目前市面上红茶的主流、占9成

明天继续深论一下红茶、分几种红茶探讨️无杀菁️有杀菁️无杀菁-烘焙及不烘焙️有杀菁-烘焙及不烘焙、红茶的特点️有杀菁或无杀菁＋晒干

继续深论一下红茶、分几种红茶探讨️无杀菁️有杀菁️无杀菁-烘焙及不烘焙️有杀菁-烘焙及不烘焙、红茶的特点️有杀菁或无杀菁＋晒干

烘干（有吹风的）看是什么温度来烘、温度越高、叶底活性越小、烘干温度越低、叶底活性越好

生茶与熟茶

以上就是红茶有杀菁及没有杀菁的区别、口感、叶底、香气的变化

一直没有下雨、所以我们今年有追肥、确保叶片的内质饱满、干旱时追肥亦可使叶片较正常发育至一芽三叶、茶园管理也要依据天气状况而改变

水可溶解肥、没有雨水、茶树可以吸收的肥份小、不利叶片成长、追肥才能增加肥份浓度、才能有风调雨顺正常状况的饱满叶片采收