每年的八月，当新鲜窨制的茉莉花茶投入杯中，带着纤楚动人茉莉香的银针在沸水中翻腾、渐次舒展时，花香将再次鲜活，浅黄明亮的茶汤承载甘甜，平滑的顺喉而下，满心大抵只会剩下那句“茉莉，莫离”。而一旦冷泡，茉莉所释放的清清浅浅的香气入口，满腹满腔都舒畅。

“逆鼻清香小不分， 冰肌一洗瘴江昏。”夜晚绽的热烈的茉莉，香气属实算不上神秘。细密密的花开，香气入心入肺，带着些许橙花般新鲜愉悦的味道，虽然只能开一次，开一夜，也没有丝毫哀愁忧伤，倒香得个生动明亮。

《群芳谱》写，“每晚采花，取井水半杯，用物架其上，离水一、二分，厚纸密封，次日花即可簪，以水点茶，清香扑鼻，甚妙。”心动一试，果然，花水银针，白茶衬托下花香愈发凸显，清灵灵的极尽优雅。但心里的疑惑却愈发膨胀，难道白喝了这么多年茉莉花茶？为什么记忆中花香清晰的茉莉花茶屈指可数？

诚然，想要喝到好滋味，须得先了解来龙去脉，明白个中细节。

说茉莉花茶离不开茉莉花。茉莉花不开不香，也即是常说的气质型香花——不同于常见的白兰花一类香气存在于花瓣中的体质型香花，茉莉花往往随着花蕾的成熟，在酶和热力的催化下，花蕊逐渐吐放酯类、醇类物质，芬芳这才开始飘散。换句话说，存在于花瓣中的体质型香花，即使花开、甚至做成干花，花香也会依然存在；而茉莉这种气质型香花则极具时效性，花开才香，一花又仅绽一次。注定了要想拥有最鲜灵的茉莉香就得抓住时机，甚至夜夜守候。

花珍贵，时间珍贵，仅在用花这一处茉莉花茶的品质就有许多差别。比如常说的“压花”，即因为舍不得那已经窨制过一次茶、只留有少许香气的花，再次使用，从而制作出相对低档的茉莉花茶。而常见的“透兰”茉莉花茶，则是茉莉掺杂着白兰花——香气近似、不用守着花开的体质型香花，一同窨茶，以我们2019年走访横县所得价格来说，当时的茉莉花每斤18元左右，而白兰花每斤最多不过5、6块钱，成本自然骤然降低；掌握好两种花的使用比例程度倒也还行，一但加太多，或者没窨好，花香旋即浓艳，完全透出一股香精味。

纯正的茉莉花茶，花香浓郁鲜灵。

“压花”属于工艺选择；夹杂白兰味的“透兰”则是一种明显的工艺缺陷。

再来说说这个极为关键的“窨制”。其原理是利用茶叶的吸附性及茉莉一绽就会大量释放香气的特点，将花、茶放置在一起，以使得茶叶中吸附茉莉香。操作上可见的便是采摘将开未开的茉莉，待花将将开，一层花、一层茶，层层堆叠，控制温度与湿度，花吐香，茶吸香。

当然，具体的窨制过程可不止这么简单。第一窨次往往使用大量的茉莉花，经历一夜高温，掏空茶中的浮躁气息与刺激性，一旦温度、湿度控制不当，就会致使茉莉花茶香气不纯净。而后几窨，尤其是决定茉莉花茶风味的第6、7窨，各个地方的处理也并不相同。比如在广西横县这个茉莉产出大县，后面几次窨制的重点多放在花香的叠加、封印；而福建的茉莉花茶，后续窨次更加看重花、茶的气息相协，花香与茶香的取舍。

除了茶厂内温度、湿度的影响外，当天茉莉花的香气浓郁度、窨制时的天气、空气干燥程度也都会影响到整批茶的品质。有经验的制茶师，在最后关键的两次窨制时，往往都会选择日头较好的北风天气。

这其中所有的调整控制，将直接影响茉莉花茶的花香与茶香的兼容程度、花香的鲜灵程度、茶汤的细腻醇和度，而整个过程全靠着制茶师来拿捏。

至于茶坯，近几年，随着制作工艺的精细，高等级的茉莉花茶越来越多，窨花的茶坯也有了很大不同。早先用春天尾巴尖上的绿茶作茶坯，如今已经有了更多品级、类别，越来越多优质绿茶茶成为茉莉花茶的茶坯，但白茶作为茶坯仍不多见，其中就有，我们坚持制作的【政和·茉莉白毫银针】。

今年的茶坯-政和高山银针来自政和海拔1000多米的茶山，茶性稳定、涩度低、耐存放。

茉莉一如往年，取自政和石屯县人工驱虫、拔草、近乎生态种植的茉莉花田，烈日采摘，当天鲜窨。

如今石屯县仅存80亩茉莉花田，由一位李姓先生（李先生本人手部稍有残疾）独自养护，包括日常的驱虫、拔草等。每次采花季，李先生就会组织当地人一起采花，为收入单薄的人增加短暂的就业机会。

在做茉莉花茶的第六年，我们如期回到政和，制作了延续往年风味、市面上少见的【政和·茉莉白毫银针】——以政和海拔千米的茶山采摘制作的高山银针为茶坯，每一次窨制都使用当天鲜摘新花，花香尽数凸现。并特邀福建省高级制茶工程师、福建政和白茶先驱人物杨茂旺老师亲制，伺花—筛花—窨制—通花—起花—复火—退火，数天一个窨次，仅窨制就要耗费几周时间，做足每一个步骤，我们的【政和·茉莉白毫银针】才得以上线。

当带着纤楚动人茉莉香的银针在沸水中翻腾、渐次舒展时，花香将再次鲜活，浅黄明亮的茶汤承载甘甜，平滑的顺喉而下，满心大抵只会剩下那句“茉莉，莫离”。而一旦冷泡，茉莉所释放的清清浅浅的香气入口，满腹满腔都舒畅。

泡一杯茉莉花茶，丝丝缕缕，沁入心脾。

同样的七度窨制，如果说以福鼎烘青绿茶为底制作的福州茉莉更注重茉莉花香与绿茶滋味相协，更适合爱好鲜爽的茶人的话；以政和高山银针这一白茶为茶坯制作而出的政和茉莉银针，则更凸显茉莉香的生动，亦更适合偏爱清朗花香的茶人。

汪曾祺先生有句名言，“我劝大家口味不要太窄，什么都要尝尝，不管是古代的还是异地的食物，比如葵和薤，都吃一点。一个一年到头吃大白菜的人是没有口福的。”放之于茶亦然，胃口不要太窄，细细甄别，品质之上多喝多尝试，总会收获惊喜。