萎凋课一：
今天主题是茶叶的萎凋、六大茶类制做工艺、第一个步骤就是萎凋、鲜叶采摘后是脆的、鲜叶的梗易折断且有声音、萎凋的目的是排出叶内水份、留下叶内精华内质、水份排出后、叶片即如橡皮筋一样有弹性、一一茶汤透亮、茶汤柔顺、不苦不涩、不起茶锈一一都是萎凋制程好的茶才会造成的、制茶第一个步骤好、接下来的工序都好、才能出好茶、我个人认为、萎凋的好坏、就工艺流程占百分之65以上引向质量的比重
鲜叶、压一下、出汁、20分钟后即变色、半天后如深咖啡色茶锈一样的颜色
上图绿油油的鲜叶、看油油亮亮含油性物质、多酚类、茶精油、叶绿素、等综合物质、这些物质皆苦、寒性、不排出、则刺激、很多人制茶一辈子、都以为萎凋是排水份、其实是错的、萎凋的目的是排除这些油性、多酚类精油及叶绿素等物质
上述物质排的越多、叶片的苦涩及刺激身体的物质越少
上图下、萎凋一阵子、叶片油油亮亮的不见了
茶锈是这些绿油油、萎凋不好没有排出叶片所产生的、残留太多、存在叶片之内
萎凋不好的茶、除了有茶锈、茶醉、头痛、刺激肠胃、涩、苦、皆因该排出而没有排出
如何排、真的不好排、排出越多、茶越不刺激、质量越好
新鲜叶子采下、很容易枯萎、枯萎太快、来不及排出、枯萎了、叶片毛细孔封闭了、残留叶内了
萎凋的核心观念是＂⋯让叶片保持活性、叶片才有力量呼吸带动叶梗及叶片的水份排出、排水的同时把叶内的多酚类及油性带出点、叶片接触空气呼吸的同时、也挥发吐青、吐出青草气息、而青草气息也是这些多酚类精油等油性物质叶绿素等综合物质的气息⋯所以保持叶片活性很重要、叶片鲜活的时间越久、则吐青吐的更彻底
叶片舒服的呼吸、排水吐青才能完美、所以越薄越好
太厚！只有少数叶片接触空气、压下方的、排水吐青不易
上面有提到、要保持叶片的活性、萎凋车间的温度要低、叶片才能鲜活的久一点、温度如果25度以上、叶片枯萎的太快了、青尚未吐出、叶子已经丧失活性了、即呼吸及排水功能不见了
空气湿度太低、叶子枯萎的也快
有时候春天的温度很高、以前出好茶、要看天、因为每天的温度及空气中的湿度不同、如果湿度太高的话、叶片排出速度会很慢很慢、贵州很多地方、空气湿度超过百分之90、基本上相当于叶片泡在水中
很多人做一辈子茶、萎凋的厚度、及时间、皆相同、不会变化、不追求原理、那种人不是师傅、是操作工人、这样的的制茶者占很大比例
萎凋课二：
萎凋是节大课，包括红、白茶、乌龙、的萎凋产生跟质量对照上节课提到的吐青、即叶片保持鲜活、叶片可以有力量的把梗中及叶片中的水份由叶表的毛细孔带出、同时把多酚类、油性物质、精油类、叶绿素、随叶内水份一起挥发排出到空气中、此味道如青草味、故名吐青、吐出青草气息
鲜叶有好有孬、好的鲜叶、叶片肥厚、更绿更油亮、要萎凋把青草气息吐出更加困难、因形成青草气息的精油类叶绿素特物质丰富、如果不控制好温度及湿度、给这种好原料在最舒适的环境下吐尽青草气息、则此茶会特别苦涩、好原料、耐泡、但是难做、如果做的完美、则是极品、百分之百的茶友皆希望自己买的茶是好原料、特肥厚、原料很好而质量做不好、也不能说是好茶、太青太苦太寒、更易茶醉
上节课提到了、叶片要摊薄、好原料、叶片厚、如果摊的薄、可以把青草气息吐尽、因为它可以比叶片薄的鲜叶、保持更久更长的鲜活状态、一般而言、把好料做坏了皆出自于摊厚、或是摊的时间太短青草味没有吐尽、或是为了节省时间以不当方式节省时间、节省劳动力、或节省空间而成的
这个叫吹风槽、可以节省很大的空间、一个槽内可以装300至500的叶片
500斤叶片、百分之80的水份、400斤水、靠吹风、不好吹、水份会降低、但是青草气不好吐出、这是节省劳动力、节省空间、节省时间的方法、出来的成品、会很差
摊地上也是、摊厚、省劳动力、省空间、下面的叶子无法透气、青苦留更多、至少吹风槽还吹风、摊地上、吹风、也只能吹露在表皮上的一些叶片、而下方青草气息加上水气、无处可排、成品会气味难闻
这是茶车、与萎凋架
目前没有任何一种方法、比放在茶车上及萎凋架上、效果更好的方式、茶车可以十至十三层、每层要留下一定的距离、不然叶片水份容易聚集在茶车的间隔当中、水份聚集多、则不利叶片吐青及排水、宜摊薄、质量高、但一层如果摊绿茶放一斤鲜叶左右、如果摊白茶不超过半斤、要摊薄、1000斤叶子、要100台车、白茶要200台、茶厂付出的劳动力要很大、最重要的一点是茶厂空间不够、所以为了增加量、往往摊的厚、时间摊的很短、因为鲜叶一批批进厂、摊太久会没有地方塞
萎凋架、如立体停车厂、每层36平米、13层即约500平米的空间、但是要配合恒温恒湿的大空调、来透气通风、保特鲜叶最舒服的温度、湿度、创造及最好吐青环境
如果要做好高品质的茶、好茶菁也必须摊薄、必须创造适合鲜叶保持鲜活时间更长、吐青吐尽、才不苦不涩
静置久了、如果叶片内青草气息太多、要翻动、翻动的目地、是叫鲜叶吐叶片内更深层的青草气息、一般而言、以乌龙茶才需要翻动、绿茶及红茶要视鲜叶的状况而定、有时候也需要翻动
这节课是萎凋二、下节课上萎凋三
白茶是日晒的好还是不日晒的好、都是萎凋、结局不同、下节课讲原理给大家了解
萎凋是大学问、叶片在舒服环境呼吸、会孕育好的气息、青草气息吐尽呈现芬芳气息、不刺激、不起茶锈、不苦不涩
