黄油（butter），又称动物黄油，是通过新鲜牛奶加工而成的一种固态油脂。黄油营养丰富，奶香馥郁，深受人们喜爱。

黄油作为烘焙的重要原料之一，有很多专属特性在烘焙中有着不可替代的价值。我们这一篇只小聊一下，黄油在不同温度下的形态特性。

1、在低温条件下（≤8℃），动物黄油呈现比较坚硬的质地，这种状态下黄油无法直接用来制作点心。

2、在室温条件下（大约15℃～25℃），黄油呈软化状态，即用手按压下去留有手指印。黄油在软化状态时，可通过一定频率的搅打使其裹入空气，体积变得膨大，称为打发。吃起来比较酥松的点心，例如很多人爱吃的曲奇饼干，就需要将黄油打发后制作。除了提供蓬松口感，黄油天然的浓郁奶香，以及随温度变化的特性也能很大程度丰富点心的口感层次。

比如君诗的咸奶油蛋糕（类似产品也常被成为老奶油蛋糕），用黄油与淡奶油组合制作而成的夹馅，在冷藏下呈现硬挺的状态。吃到嘴里，由于人体的口腔温度高于黄油的熔点，从冰凉到温热，黄油会从硬变软再到丝滑的液体状，这就是人们常常所说入口即化的感觉。如果从冰箱里拿出在室温下放置一段时间，黄油夹馅就会逐渐软化，软化的黄油能让人在舌尖更直接地体会到黄油的细腻柔滑，但是也可能会少一层从硬至软口感变化的趣味。

3、温度超过28℃，黄油开始逐渐融化变成液体。液体黄油在点心里使用也很广泛，例如我们的千层可丽饼皮、巧克力脆脆片等，都因为黄油的加入而增添了迷人的香味。

4、如果将黄油在融化基础上持续加热至棕褐色，会出现焦化黄油；焦化黄油自然放凉后分层，上层就是澄清黄油。而我们在制作费南雪时，就会用到焦化黄油。

今日小分享暂告一段落，千变万化的黄油形态，你都掌握了吗😉