面条在亚洲主食中无疑是最具可塑性的，换个不同的佐料或汤头就能成就一道地方特色。甚至不必是热气腾腾的，过道凉水照样能闯出一片天地。最出格的当属冷面了，冰镇的汤底还有严格的「考核」标准——必须达到薄冰的状态。为了在夏天吃一碗解暑的面，国人真是伤透了脑筋。
夏日的东三省，一入夜人们就扎入遍布街头巷尾的浓烟滚滚之中。没错，这一时刻，属于华丽的「重工业」——烧烤。
不过，酒过三巡，串儿撸得是尽兴，食客却口干舌燥了，胃里还少点儿主食，这时候就该另外一件夏日良品出战了——冷面。
▲酒过三巡后来碗冷面尤其解腻
冷面来自邻国的朝鲜半岛，却在东北庖厨的改良之下发扬光大。它解腻、祛暑，关键是还扛饿。
冷面在东北拥趸众多，可以说是大众美食中出类拔萃的一个。人们都有共识：在炎热的暑日，能畅快地连汤带水吸溜一碗正统的冷面，绝对是幸事。如果说烧烤是夏日东北的摇滚乐，那酸辣甜皆具的冷面就是最唯美的那首风物诗。冷面根据其制作方式可分两种，其一叫钢丝冷面，我小时候自家吃的都是这种，市场到处都有，有成把卖的，还有论斤卖的，根据家人食量，酌情买便是了。
▲钢丝冷面需要泡个上午才能下锅煮
买回来的钢丝冷面，要泡水，通常泡半个上午，就能下锅煮制，顶着中午的暑热，扒拉一碗，相当过瘾。这种面劲道有嚼头，十分考验吃的人的牙口，咀嚼要废比较大的功夫。牙口差点儿的，为了好吃，也常常选择囫囵吞咽。另一种是现压冷面，一般出现在韩国料理店，制作方式和普通面条近似：压面机架在滚着沸水的锅上，现压现煮，煮完的面过冰镇的水，完后加入面汤和辅料，口感爽滑，吃起来也饶有滋味。
▲现做成的冷面煮起来更有滋味
制成冷面的原料也较为多元，最常见的是小麦面，而近几年大受欢迎的则是热量较低的荞麦面和玉面米，三碗放在一块，玉白、深棕、金黄，甚是好看。它们虽成分有所殊异，风味却不因此受折损，每一根面都有着精彩之处，都散着浓郁的谷香。一碗地道的冷面想要出山，其实并不太难，最初的步骤同煮凉汤面别无二致，将面煮熟捞出，过冷水入碗即可。备好的面搁在一边，就得开始折腾汤汁了，实打实地说，汤是冷面里最讲究的，必须得用牛肉清汤的底子。听起来和兰州的牛肉拉面很相似，但不同之处在于，冷面对汤的要求更极致。
▲兰州拉面的汤虽好，却达不到冷面的要求
炖好的汤里存不得一丝油花，一定要澄明清澈，这样浇入碗里，才能干净诱人。只有恪守这条原则，冷面吃起来才不腻。冷面的冷字，精髓也体现在这牛肉汤上，熬煮好的汤要经由冰镇，方能使用。但冰镇要有分寸，时间太短，不成气候，时间过长，成了冰坨。只有等冰镇的汤幻化成夹杂碎冰渣的形态之时，才是面与汤融合之际。
▲冷面汤化成这种薄冰状态是最佳的
（图源：韩国综艺节目《姜食堂》）
一大勺汤淋下去，本来沉在碗底的面顷刻间漂浮起来，在清亮的汤中上浮下潜，像是诗节中韵律的抑扬顿挫。之后就是备料阶段，好的辅料是风物诗句的韵脚，这当中，必备的是半个切好的白水煮蛋，没这半颗蛋，就算不得合格的冷面。
▲冷面汤化成这种薄冰状态是最佳的
（图源：韩国综艺节目《姜食堂》）
一大勺汤淋下去，本来沉在碗底的面顷刻间漂浮起来，在清亮的汤中上浮下潜，像是诗节中韵律的抑扬顿挫。之后就是备料阶段，好的辅料是风物诗句的韵脚，这当中，必备的是半个切好的白水煮蛋，没这半颗蛋，就算不得合格的冷面。
▲冷面必须配上半颗水煮蛋才完整
这之后，将辣白菜、切丝的黄瓜、以及削片的苹果往一摆，最后轰然来上一勺辣酱，一气呵成，磅礴千里，这首风物诗，就绝美了。
▲一碗完整的冷面
一碗好的冷面也要食客懂得细品。吃冷面得先喝汤，嚼两口冰渣，冰冰凉，再热的日子，一下也就凉快透了。喝猛了，脑仁儿还有点儿疼呢。不过，这是对冷面的敬意，也是对诗意的正确感知顺序。
喝完汤后要吃那半颗蛋，激发出它的蛋白以保护胃黏膜，这和吃辣火锅前喝牛奶是同理的，于无声处呵护健康。之后随意，只管大快朵颐，碗里的大千世界，选择哪一个都独具风味。面劲道爽滑，弹牙感十分出众，加之面足够细，所以汤汁也吸收得充足，吃面的时候，口腔里还有丰盈汁水的四溢，实在精彩。
小贴士：加入了苹果后的汤更加清爽
汤呢，在苹果片、辣酱等辅料的加持下，酸甜辣皆具，各种口味都大放异彩。就着辣白菜、牛肉等配菜，吃个酣畅自在。
——————————————
