“我家的茶不怕放，越陈越香，越放越值钱。”曾几何时，这种营销术语还仅只流窜在生普、白茶、黑茶这几种公认的可以长期存放的茶类之间。这类不论茶质一律说能放的论调，虽令我听完内心忍不住呵呵，但也觉得没必要较真地去反驳。谁曾想，近几年存茶、喝老茶的风越刮越热，越吹越猛，不仅是生普、白茶、黑茶，连铁观音、岩茶等乌龙茶类也开始鼓吹“越陈越香”了。市场发热，国家标准自然也要与时俱进，最新的国标，不仅白茶被明确为“可长期保存”，连“陈香型铁观音”（所谓“老铁”）也通过了国标委的标准申请了。然而，年代是一回事，品质能不能扛住岁月的杀猪刀，又有谁知道呢？
“越陈越香”的原理
提起茶叶的口感转化，市场上最常见的说法是“越存越醇，越陈越香”。除了绿茶是追赶产季、以新为贵之外（当然，随着老茶的身价水涨船高，市场上也开始出现老绿茶），其他茶类或多或少都开始贩卖起“老茶”的概念。萧条的茶叶市场、门可罗雀的小商铺里，先甭管茶老板的内心有多么渴望成交，但姿态上总能保持“这茶不怕放，老茶还比新茶贵，等明年新茶上市时这茶就调涨30%，买不买随你”的商业自信，用“屯茶升值”的概念诱导消费者出手。
老六安 陈重穆摄
事实上，茶叶的存放、或者说后续转化其实是一个茶质衰退的过程。研究指出，普洱茶陈化过程中，受到外在条件如温度、湿度、氧气、光照等影响，其各项成分指标如茶多酚、氨基酸、生物碱的含量都是逐年下降的，亦即随着茶叶的后续氧化或自有酶、微生物在相对湿热的环境下，产生内含物质一系列如氧化、聚合、缩水、水解等化学变化，削减了茶叶原有的刺激性，进一步出现醇和的口感。在这个过程中，茶叶香气也会随之出现变化，一般以陈香——随存放年份不同，有枣香、参香、樟香等各种木质香型——居多。
体质决定成败
国人多爱以长为尊，以久为贵，殊不知，这尊长贵久的前提，是要值得尊、值得贵，否则便成了倚老卖老，贻笑大方。具体到茶叶上也不例外。当“越陈越香”概念的投放到茶叶市场上，各种说法诸如“爷爷做茶孙子卖”、“父亲屯茶儿子卖”屡见不鲜。这类家族绵延的“代际逻辑”，看似和“前人种树后人乘凉”的古老品格相类，实则透着一股“某家族专注制茶三代匠人”、“某茶人系出茶学世家”的营销暗示，不知不觉调动起消费者感叹好茶难得的情怀，擦出掏钱购买“藏茶”、“屯茶”的火花。殊不知，渣渣放再久还是渣渣，首先必须先弄清楚这些茶叶值不值得“放”，其次得还看这些茶叶有没有“放”好，以上两关皆过了，才够得上资格讨论茶叶是否“越陈越香”的问题。
业内“著名”假茶“亿兆丰号”
混迹茶圈，我不知见过多少：所谓“爷爷做茶”，那制茶技艺不过尔尔，茶底一般般、工艺平平，放着不过是等着茶叶逐年幻化出不同风格的异杂味而已（为了去除杂味、模拟陈味而不断“复焙”的“做老茶”观念也流行开来）；所谓“父亲屯茶”，可能是某种机缘巧合，或是投资失利，或是抵债，留下成吨成吨的茶叶丢在仓库烧钱，没办法，只好把茶拾掇拾掇，重新包装，一点一点慢慢卖；更有甚者，还有什么收购某国营老厂、获得好茶无数的噱头，殊不知那个年代很多国营厂以出口为主，当年在温饱线上挣扎的国度，出口茶以产量为要，茶的精制程度和品质或许不是第一考量，纵有好的，也是带有浓浓的时代感，再要保存得当，那已是十分难得——这些茶，无论年代，不论茶类，都逃不过一个共同的特点——茶质单薄、汤里空空，比较好的可能是甜水，差的只不过是有颜色的水（甚至伴随酸馊，饮之口干、反胃等负面感受）罢了，无论多老，都不会成为张三丰。
“越陈越香”的必要条件
成品茶的“转化”，也有人称“后发酵”。先不管“转化”、“氧化”或“发酵”的精准定义为何，可以肯定的是这是一个茶质衰退的过程。而所谓越转化口感越显醇和，则可能是茶叶内不同物质衰退的速度不同，刚好在某个时间节点上出现较新茶更为协调的口感。然而，只要仓储环境不变，物质衰退（或者说“转化”）的状态还持续进行着。岁月是把杀猪刀，茶的转化也有最佳赏味期，能“转化”出别具风味的协调口感，同样也能“转化”出色衰爱驰的那一天——只是因茶的体质和仓储环境不同，转化的空间不同罢了。
那么，为了保证“转化”的空间，茶的体质就显得格外重要了。换句话说，茶叶的内含物质必须足够丰厚，才能经得起“衰退”的考验。内含物质丰厚的茶，口感上是饱满的，滋味醇厚，耐泡度佳，体感上是舒适通透的，甚至微微发热出汗。要达到这样的品质，茶叶必须本身底子够硬，且制作工艺得当（良好的工艺可以将茶叶丰厚的内质激发出来，又不至于逼茶太过，伤及本元）。相反，茶叶底子不好，或是好茶给做坏了，则会显得内质单薄，不管它有多么漂亮的干茶、匀整的叶底，或是多么袭人的香气、清雅的汤色，亦或是多么厉害的出身、动人的故事，只要其滋味平淡，缺乏饱满度，且品饮体验仅止于舌面、鼻腔，没有喉韵与良好的体感，就基本不会是一泡经得起陈放的好茶。
这里需要说明的是，滋味的厚薄不同于浓淡。浓淡只是风味不同，无关乎茶质，而厚薄则与茶质有所关联。举个生活中的例子：泡面汤，可谓味浓可口，但那汤是没有厚度的，也没啥营养；而妈妈精心熬制的补汤，不同妈妈做的味道可能有浓有淡，但汤感都是稠稠的厚厚的，也很营养。当然，一味以茶汤厚薄来判断茶质可能会出现偏差，因为厚薄是可以通过制作工艺来调整的，就好像科技发达的今天，人们也可以通过某些技术手段来速成又厚又稠的“补汤”。
除了茶底和制作工艺，仓储环境对于一款茶是否能“越陈越香”也起到了关键性的作用。茶叶是一种疏松多孔性物质，其结构如吸水的海绵一般，对气味和水分有相当的吸附能力。茶叶在陈化过程中，外界干预——如水分、气味、微生物、光照——的特点与强弱决定了它的转化途径与转化速度。一般来说，干净且单纯的仓储环境有利于转化出纯正的气味；而过于湿热的环境则微生物作用旺盛，稍一不慎就容易引起霉变，不仅口感异杂，过度饮用也伤害健康。仓储失败的好茶，或许还有可能通过后续的技术处理，或者改变工艺变换茶类的方式（如生普堆成熟普）尝试进行补救，但若是遇到为了追求陈年口感而故意“做仓”的茶（即所谓“做旧茶”），则大抵是难救的，避开即可。
拆成片的广云贡饼 陈重穆摄
或许是受老茶风潮的影响，近些年，有些个人乃至机构开始屯购大量茶叶作投资，然而，一方面由于投资人缺乏鉴别能力，另一方面又因为投资茶叶必须有量才有效益，而真正的好茶多无法做到大产量的。近几年，我所接触到的一些“投资茶”，经不起陈放的为多。不过，资本的操作力量是惊人的，也许过不了几年，市场上批量化打着“老茶”旗号的不仅仅是普洱、白茶和铁观音，还有老绿茶、老岩茶、老红茶、老花茶等了。到时候，或许“越陈越香”的理论少不得是要拿来再贩卖一通。
老茶有老茶的魅力，存茶有存茶的乐趣。在选茶时多几分理性，明辨茶的仓储价值、思考自身具备的仓储条件，才来决定是否出手这些被认为“可长年保存”茶的可行性，你说呢？
陈重穆、徐千懿著 《岁时茶山记》
