你知道现在我们吃的小麦和原始的小麦有什么区别吗？

现在我们看到的小麦都是颗粒饱满，在阳光下金光闪闪，并且麦秆被麦穗压弯象征着丰收的喜悦，这是现代小麦最显著的特点，因为颗粒饱满，重量偏大，远看便呈现“矮胖”形态。

然而与我们所看到的的截然不同的是，原始的小麦颗粒又细又小，因为颗粒细小不会将麦秆压弯，所以从视觉上，原始小麦属于“瘦高”形态。以上是外形上二者的区别，然而在更深层的基因层面二者也存在着巨大的不同。

最古老的小麦出现在公元前9000年，被称为“单粒小麦”，是一种最原始的2倍体麦种（AA），一共只拥有14条染色体。

随着人类社会的发展，对粮食的需求也逐渐增大，大家开始运用杂交技术来对小麦的品种进行改良。在选择杂交对象时，科学家发现了一种可以在性状上与小麦互补的品种，它就是杂草。

从生物学原理上来说，小麦作为一种常规一年生作物，会对生态和土壤都造成不良影响。而杂草是一种野生多年生植物，二者杂交可以从数量和质量上提高小麦产量。

但是，小麦在与杂草杂交的同时，基因也在悄悄发生变化。杂交过程中，小麦已经由最原始的2倍体麦种变成了4倍体麦种（AABB），这些四倍体麦种拥有着28条染色体，比最原始的小麦多出了两倍。而“现代小麦”，经过科学工业技术的改良后，已经变成了6倍体麦种（AABBDD），拥有着42条染色体，足足比最原始的2倍体小麦多出了3倍的染色体，基因也完全不同了。

6倍体小麦很大程度的解决了粮食产量的问题，让人们不再为温饱发愁。然而，经历了那么多变化后，小麦基因发生改变的同时，小麦中的蛋白质也产生了变化^[1]。现代小麦种内的D基因群中含有一些原始麦种没有的蛋白质。有学者认为这些麦蛋白可能就是引发现代人过敏、腹泻和肥胖等问题的来源。

原始小麦与现代小麦相比较，由于基因结构的不同导致它们二者内含的蛋白质也不相同，所以人体对它们的反应也可能不一样。

什么是麸质？

简单来说，麸质是在小麦、黑麦和大麦以及人造小黑麦中发现的一组蛋白质的统称。这种蛋白质起到“胶水”作用，帮助将此类食物结合在一起。麸质内的蛋白质主要有麦醇溶蛋白和谷蛋白。我们生活中所常见的低筋面粉和高筋面粉的区别就是由这两种蛋白决定的。所谓的低筋面粉其实就是麦醇溶蛋白含量更高的面粉，特点就是谷蛋白含量较低，面粉弹性较弱；所谓的高筋面粉其实是谷蛋白含量更高的面粉，它拥有更高的蛋白质以及更好的弹性。

现代小麦与原始小麦相比，产生了更多的蛋白质，从而也富含麸质。而麸质在生活中似乎无处不在，我们能一眼识别的便是每天吃的馒头、包子和面包等面食，我们所看不见的还有沙拉酱，调味汁等等隐藏的麸质食物。

那麸质到底会产生什么影响呢？

麸质引起的常见问题：

（1）乳糜泻

说到麸质产生的影响就不得不提十分容易被大家忽略和与其他症状混淆的乳糜泻。这种疾病的产生是由于人体接触了麸质中的麦醇溶蛋白，免疫系统与肠道组织发生反应，引发了炎症，导致了小肠内壁变平而影响了营养的吸收，属于一种自身免疫性病。

乳糜泻分为典型乳糜泻、非典型乳糜泻和沉默型乳糜泻。典型的症状包含胃肠道症状，像是慢性腹泻、腹胀、粪便色浅、吸收不良、降低食欲，以及使孩童生长迟缓、这种乳糜泻在患儿身上更加高发，成人的症状往往与非典型乳糜泻的症状更相似^[2]；非典型乳糜泻患者的消化症状可能没有典型乳糜泻患者严重，但却存在其他几种症状。其中包括腹胀或腹痛，以及缺铁性贫血、疲劳或偏头痛、骨骼脆弱、抑郁等等；而沉默型乳糜泻的症状不太明显。患者可能根本不会提出任何症状，但摄入麸质仍会导致肠道受损。

（2）小麦过敏

小麦过敏是小麦中的麦醇溶蛋白所引起的IgE媒介反应，是儿童最常见的过敏反应之一。在患有食物过敏的病患中，有11至20％的儿童及25％的成人确诊小麦过敏^[3]。

根据接触的途径，小麦过敏可分为三种主要类型^[4]：

1.职业性气喘，也称为烘焙师傅气喘和鼻炎；

2.运动诱发型小麦急性过敏(WDEIA)和接触性荨麻疹。

3.食物过敏会影响皮肤、胃肠道或呼吸道。

而小麦过敏可以表现为多种症状，比如荨麻疹、气管性水肿、气喘、过敏性鼻炎和腹痛腹泻等。

（3）麸质敏感

对于麸质敏感，患者的症状主要包括腹痛、湿疹、头痛、抑郁、疲劳、贫血、关节疼痛等。

麸质敏感最容易被忽视的原因便是症状多在进食麸质后的数小时乃至数天才会出现。

因为其症状的延迟性，导致大家更不易发觉自己是因为进食了小麦麸质才导致的不舒服。

无麸质饮食的健康益处

（1）减少炎症反应的发生:2015年一项研究表明^[5]，无论是否患有乳糜泻或麸质敏感，小麦中的麦醇溶蛋白都会令肠道渗透性增加。正常情况下人体肠道细胞是紧密结合的，当肠道渗透性增加时，肠子里的物质可能会透过肠壁进入血管。身体会自动启动免疫系统来对抗外界入侵物质，在这个对抗的过程中便容易引发炎症。

身体对于原始的2倍体小麦和现代小麦的反应是不同的，特别对于乳糜泻患者，原始小麦的毒性低于现代小麦。但针对乳糜泻患者必须采取无麸质饮食才能减少发病的频率。

（2）营养益处:无麸质饮食是一种健康饮食，主要是当您关注各种食物和膳食平衡时。

无麸质食品包括新鲜肉类、新鲜蔬菜、鱼类、新鲜乳制品、家禽、坚果、大米、玉米、高粱小米等等。鼓励个人专注于确保健康、均衡饮食以获得最佳营养价值的全面。

（3）减肥:无麸质饮食减肥并不是直接的，更像是一种约束性的间接减肥法，它的宗旨是倾向于用天然食物代替高热量食物。无麸质饮食可以消除您日常菜单中的大部分垃圾食品，进而减少体内不需要的卡路里摄入量。

食用完整的和未加工的食物，如蔬菜、水果和瘦肉蛋白，有助于减少导致体重增加的过多卡路里。

（4）减少消化系统症状:无质饮食在治疗便秘、腹泻和腹胀等消化系统疾病方面发挥着重要作用。

无麸质食物可促进肠道细菌更好地发挥功能，这些细菌在营养吸收中发挥着关键作用。由于消化壁功能正常，因此适当的营养吸收会带来更好的消化健康。

（5）改善桥本氏甲状腺炎：桥本氏甲状腺炎又称自身免疫性甲状腺炎，是一种以自身甲状腺组织为抗原的慢性炎症性自身免疫性疾病。

研究证明麸质敏感性与桥本甲状腺功能减退症之间存在临床联系，桥本氏病患者几乎都有某种程度对麸质敏感。

麸质会刺激免疫系统，这种免疫应答对桥本氏病或其他自身免疫性疾病的人都不是好事。这类病人，在主动自身免疫过程中，免疫系统已经失衡且过度活跃。若继续食用麸质食品，持续免疫反应只会使免疫系统更加不稳定，从而进一步加剧自身免疫状况。

桥本的主要抗体为甲状腺过氧化物酶抗体(TPOAb)及甲状腺球蛋白抗体(TgAb)。桥本患者有95%的TPOAb偏高和60%的TgAb偏高。

一项对照组临床研究, 16名桥本患者实行6个月的无麸质饮食，桥本自抗体减少了，维生素D水平相对对照组也稍有提升，SPINA-GT（甲状腺的最大分泌能力）指数有所改善，而SPINA-GT影响TPOAb和TgAB自抗体水平，维生素D水平则跟TPOAb有关。研究的结论是无麸质饮食可能对改善患者自身免疫性甲状腺疾病有临床上好处。