萎凋课三：
萎凋一及二的课程、讲到了制茶最重要的环节、为什么萎凋好的茶不刺激、不起茶锈、茶汤透亮、叶底有治性、不苦不涩、但是全国没有几家茶企可以做到、第一、成本高、萎凋时间长、茶企要三班倒24小时工作、第二茶厂空间会严重不足、因为要摊薄、上午采茶下午也采、摊薄费劳动力、第三大多数厂只求产量、也不做太精致、第四点比较多、制茶师傅想轻松一点、而老板也不懂
重要的事情要说三遍
鲜叶压汁、马上会起茶锈、茶锈则是油性物质、精油类、多芬类、叶绿素等混合而成的、气味如青草气息、只能借萎凋时保持鲜叶的活性、排出水份、吐出青草味给带出、所以茶锈即油渍、接触空气后、即氧化、呈现咖啡色
上面情况这是属于鲜叶状况、如果是干茶呢？
先从绿茶开始、然后红茶、最后白茶、来探讨这三种茶、萎凋不好会如何呈现
绿茶萎凋吐菁不良、会造成茶叶的油性物质精油类叶绿素等留在叶片内、泡出的茶汤会有青草味、这些油渍没有排出叶片则在叶片内、持续氧化后、干茶产出后随存放的日期越久、叶底会越久越黄、而茶汤也越浑浊、茶汤也越暗、因这些油渍在叶内不断的氧化的结果造成的
红茶如前几期介绍的一样、萎凋一样要薄、红茶的萎凋要很彻底、绿茶要由鲜叶的百分之85左右水份萎凋到含水份约百分之四十左右、进行杀菁、绿茶求鲜爽、故水份要保持一些、避免鲜叶萎凋过久而丧失原味、最高萎凋上限约8小时摊薄、而高品质红茶的萎凋排水要很彻底、因为红茶接近发酵的茶、要兼顾气息芬芳及口感甜滑、故要把茶在最佳的环境下进行萎凋、最少须16小时、才能把水份排到百分之二十以下、再进行揉捻、红茶的工艺是萎凋、揉捻、发酵、三大环节
萎凋是排出及把会型成茶锈的物质排出、同时叶片呼吸氧化、散尽青草气息、由于叶片接触空气时间长、开始氧化及孕育芬芳、萎凋后水份必须少、因接下来的工序是揉捻、揉捻至叶子氧化至红、把叶内所有深层的青草气息全部靠磨擦及接触空气强迫氧化、一般须二小时左右才能达到、如果鲜叶萎凋含水太多、揉捻时会出汁、起泡泡、因含水多、故叶内会造成油渍的物质比例多、这样的茶、茶汤会很暗、很深色、气味也不好、干茶不油润带点灰色不油亮、以后上红茶制茶课视频、大家即可体会、所以茶汤不透亮的红茶、茶锈会很多、油油的很难清洗、喝了牙齿易黑、体内也不好排、杯子都很难清洗了、入肠胃后会如何呢？有待做专题研究
白茶现在存在的问题比较严重
白茶小流行始于2015年、大流行在2017至今
白茶、何谓白茶、六大茶类是看叶底颜色的、绿茶叶底要绿、红茶叶底红、白茶叶底白
前二节课、如果是好学生、可以理解、为什么白茶会叶底白、如果萎凋好的白茶、藉由萎凋、把叶绿素及油性物质带出、白茶萎凋的要求是最高的、最好是一叶一叶的摊、叶叶最好别堆叠、第一阶段72小时左右、才能呈现白茶的特点、叶片绿素排等排出、第二阶段可以并筐萎凋、白茶最主要的特点是保留茶叶最本真的原素、神农尝百草时日遇72毒得茶而解之、的功效
神农大帝当时是吃鲜叶
如何保持鲜茶叶的性质、不破坏、才是白茶功效、凊热解毒一一一一一
白茶要自然萎凋很长的时间才能去青味、现在新工艺掘起、老工艺没有人想做了、新工艺、吹风槽吹风、日晒
白茶如果按照老工艺、没有人可以做量、因中午、下午、不断有鲜叶进厂、如何有空间、可以一叶一叶摊？所以才会有新制程
萎凋的重点之一是鲜叶要保持活性、日晒、叶子会丧失活性、制茶的术语叫死菜
当鲜叶在太阳下、会很迅速的枯萎、叶子干了、但是油性物质、多酚类物质、叶绿素等并非是藉由叶片排出功能排出、而是很多排不出直接留叶内
日晒可以去除茶叶的青草气息、晒乾、也是煮熟的一种方式
日晒白茶晒的越重、叶底越红、叶底越没有活性、一日晒即红变
图一二叶底有活性的非日晒白茶、图三四为泡后叶底风干后
非日晒的好处、叶子有活性、干茶放再久、干茶及茶汤颜色也不大会变深、30年如一日、别中了奸商的套路、老茶年份越久颜色越深、好茶是稳定性好、抗氧化的、如果要做成酱油色一样深的茶汤和叶底、一年内即可、叶片晒太阳晒红一点、蒸一蒸、再放湿一点的地方、再晒一晒、很快就可以到颜色很深了
非日晒、要9天、才去青、自然萎凋而干、保留活性、保留茶叶的原始的元素、新茶有点生味、凉性、越放越好、日晒红变后、原素会发生转变、偏离了白茶的古老传说效果
非日晒白茶叶片在萎凋时、如果叶片堆叠、也容易红变
好白茶、看叶底、有没有活性、叶底风干后白不白、如红的地方多、即代表萎凋不理想、白茶的工艺是百分之90的时间在萎凋、如何有效的控制水份流失及排出靑草气息、是工艺的核心、日晒可以在黄昏软日的情况之下、但不宜过久、不然也会红变、微微的软日可以帮助吐青、也可以减少一些萎凋的时间、但是鲜叶活性稳定性比非日晒的较差、长期保存后、干茶叶底也易氧化变深颜色
下节课继续
我上的课、给大家分析、造成茶叶缺点的过程、及原理、是对是错、大家可以慢慢地了解、学越多、则越不敢相信及面对、尤其是卖茶多年的茶友、可能巅复很多厂家给你们的介绍
