······总  有  原  味  在  深  山······

在“中国十大最美油菜花海”中，门源油菜花海被称为“豪放派”，几万亩的油菜花浩浩荡荡地铺在高原上，而远处就是高耸入云的祁连雪山！

人们记住美景，忘了美景的前身是美食。在门源上千年的农耕文明中，菜籽油几乎相伴而生；而受人追捧的油菜花却只是近几年的“网红”。

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门源菜籽油

▲纪录片：我们只知道门源油菜花的美，却不知道门源菜籽油的香。

『中国最美油菜花海』

相比，去深入了解美食的历史和背景，人们似乎更急功近利地喜欢眼前的美景。

早在2008年，青海省门源回族自治县的油菜花就被人民网评为“中国十大最美油菜花海”之一，数万亩的油菜花，在高耸入云的祁连山和达板山中间的浩门河两岸，铺排开来，一望无际，犹如一张金黄色的厚厚的地毯，铺向天边。如果江西婺源的油菜花是属于江南徽式婉约派，那么门源的油菜花一定就属于豪放派了，浩浩荡荡，无一杂色，好不霸气！

天空碧蓝如洗，白云飞过头顶。

七月，是青海油菜花最美的季节。花期极短，而我们终究是错过了。

『原产中国、全国最大的小种油菜基地』

2016年10月，原乡味觉从成都出发，来到青海门源。我们来的不是时候，油菜花早已谢幕，满眼的油菜秸秆，像麦秸一样，杵在地里。

门源是中国北方小种油菜基地，也是中国乃至世界上最大的小种油菜种植区域。这是一种中国传统的油菜——白菜型油菜，也是世界三大油菜类型中原产于中国的油菜类型，因为其植株矮小，细弱筷子，而又被成为小油菜。如今中国大部分地区种植的油菜，多为甘蓝型油菜，产量远高于门源小油菜。

传统的小油菜含有18种脂肪酸、丰富的维生素B/E、介酸低，具有一定的软化血管、延缓衰老的作用。

『世界屋脊上的净土与巧合』

在青藏高原，门源县是一个少有的例外，达板山和祁连山的对峙走廊，浩门河穿平原而过，使得门源犹如一个塞上江南，让世界屋脊上增加了五彩斑斓的颜色。

地处青藏高原东北部，平均海拔超过了2800米，年平均气温仅0.8℃，一年中多数时候处于严寒之中，日照充足，昼夜温差极大。典型的高原大陆性气候，使得原本纯净的环境中，虫害较少。这也就使得这种原本抗病性很弱的中国本土小油菜，得以在此延续种植。

高原土壤，多以盐碱地为主，门源县地处峡谷地带，土壤相对肥沃；再加上，几乎每家每户都养着大量的牛羊，一到油菜收割之后，曾是牧民现多已定居的农民，将自己的牛羊全部散放在地里，为土地自然培肥增加养料。这种原产中国的小油菜，植株低矮，对土壤的肥力要求，远低于流行的芥菜型油菜和甘蓝型油菜。这也这里成为中国传统小油菜基地的原因之一。

在门源，年降水量仅在500毫米左右，而且多以降雪的形式降落地里；春夏土壤中水分的保持和灌溉，多以祁连山和达板山冰雪融化为主，汇入河流和土地里。融雪灌溉，保证了水源的纯净，同时也起到了一定的杀虫作用。

由于严酷的高原气候，门源回族自治县大批量种植的农作物，几乎只有这一年一季的小油菜。

『高原上的百年传统压榨』

张海军已经不能说出自己究竟是家族中多少代榨油人了。

张海军家，是门源县青石咀镇上的一家传统榨油坊。与张海军家一样，这种小农经济下的传统家庭作坊，在门源县并不少见。传统压榨菜籽油，并没有一套标准化的压榨工艺，而是靠的各家祖传的手艺。张海军自己也说不清楚自己是家族中第多少代榨油人了，几乎从他记事起，就一直围绕着锅炉在油坊做事。门源有着1800多年的油菜种植历史，在信息匮乏的时代，这个高原小城所出产的菜籽油，几乎养育着整个安多藏区和部分甘北地区。在高原上，流传着：“门源油·天下流”著名传说。

张海军们所采用的榨油方法，正是传统的炒籽熟榨的方法，这种榨油方法使得菜籽油的本来结构被破坏掉，曾经在高科技化学浸入法方兴未艾之时，这种方法被视为落后且不健康的榨油方法。随着近几年压榨菜籽油的市场认可，这种传统土办法压榨出来的四级菜籽油，已经逐渐再次回归到正宗菜油的位置上，保留了菜油浓郁的香气，和粗放丰富的营养。

『高原上的百年传统压榨』

2016年10月，我们在青海门源县考察采访时，两户结伴而来的买油人引起了我们的关注。两个外地人，开着车，买了几百斤菜籽油，而且全是自己吃和给帮亲戚带的。询问之下，才知道，他们是来自于青海乐都县，距离门源250多公里，需要开车盘旋3个多小时的山路。

他们说：祖祖辈辈吃了一辈子的门源油，已经离不开这个味道了。再远也值得。

后来经过了解才知道，整个门源县，每年产的超过5万吨的油菜籽，除了作为半成品的菜籽被销售一部分外，还有相当一部分就在当地就地压榨成了成品油。而这个曲曲只有15万人的县城，显然是不足以消化掉的。张海军告诉我们，仅仅是他们家的菜籽油，每年70%是被西宁及青海省、甘肃、甚至新疆等其他地区的消费者自发前往购买完了的。

2016年11月，我们在对张海军的传统压榨菜籽油进行了最重要项目的四级标准检测，完全符合国家四级标准。

门源菜籽油的特点：香气浓郁、菜油味醇、营养丰富、介酸低、炒菜无油泡、少油烟、没有青气味，中国本土原生小种、非转基因、青藏高原基地，纯洁无污染、回族数百年传统压榨技艺。

这是一款在高原上几乎家喻户晓的食用油，数百年的口碑养育着一方人，而在内地，几乎却很少能有人吃到正宗的门源菜籽油。

后记——食味入口，再艰苦的路也是值得！

我们跋涉千里，并非找到门源榨油最好的师傅，但是却一定是中国食用油行业中纯正的原产地菜籽油。

从去年年底，到现在，经过了半年多时间，我们不停地协调一件事：物流。所有深山食材出山，物流是第一大难关，更何况是青藏高原上的高山峡谷。我们花了几个月时间，不断协调、不断试验、不断尝试更新运输方式、也不断寻找更优质便捷安全的运输方式。在青藏高原上运输物质，运费高昂已经成了其次考虑的问题了。

就在上个月，我们邀请了几位资深食客，对青海门源的菜籽油进行了试吃测评，反响甚好，完全区别于超市里的食用油。这几个月，几乎每周都会去跟进菜籽油的问题，这似乎也算是一点点回报了。正如5月份的味觉实验——老种手工红豆腐一样，我们追寻青海门源的高原原生小种菜籽油，也正是为人们提供一个选择，能够继续吃到这款因为产量而被倒逼上高原的中国原生老种油菜，如今他们正如“七剑下天山”一般，从祁连雪山脚下缓慢流了下来。

味觉系统被破坏的今天，美食文化也早已成为一种亚文化被娱乐快餐所代替，守候一种食材原味，原汁原味地还原这些地道传统食材，是原乡味觉一直在做的事情！让我们一起上路，领略一路风景，也尝遍时间百味……