“毛蟹变了”。着实，比起去年毛蟹直接而明确的鲜爽，今年毛蟹的独特香气则带着些许倚门回首、徐徐而出的意味。

自2018年三联爱茶以“清溪隐”为名寻访安溪当地原生品种乌龙茶，四年来，毛蟹、梅占、本山、大叶乌龙、黄金桂这些散落被越来越多三联读者认识喜爱到圈粉，每一年我们都依据当年茶青变化调控着制作方式。

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自2018年起，三联生活爱茶连续数年出品【清溪隐】。

“让安溪的隐者们能大隐隐于市，虽隐而不减其声名。”怀着这样的心情，我们以安溪旧名字“清溪”为名，制作了【清溪隐】。几年来，安溪的老品种连年上新，我们也收到了诸多关于这款茶的感慨。

爱茶，更爱收集乌龙茶，无他，唯香尔。不同于绿茶的清香、红茶的甜香蜜香、黑茶的陈香，乌龙茶呈现出丰富而各有特点的花香、果香，自然却又惊喜重重。

据农产品加工学刊上《茶香气成分研究进展及护香的探讨》中的数据，乌龙茶香气成分种类接近120余种，包括橙花叔醇、芳樟醇等。比如铁观音，它的关键呈香成分是芳樟醇（玫瑰花香）、水杨酸甲酯（薄荷香味）、己酸-(Z)-3-己烯酯（花香）和α-法尼烯（花香）；而黄金桂的关键呈香成分则几乎都是花香，包括芳樟醇氧化物Ⅰ（淡花香）、己酸-(Z)-3-己烯酯（花香）及α-法尼烯（花香）等。

实验带来科学依据，这些细微差别落于滋味之上亦是清晰可辨。诸如黄金桂的似桂花香、玉兰花香的大叶乌龙、奶香饱满的本山之类，一经入口，就能感受到完全不同的香气风格。再加上乌龙茶的产地香、品种香、季节香、工艺香，组合一个庞大而丰富的乌龙茶的芬香世界。乌龙茶，安溪乌龙茶，合该百花齐放。

安溪铁观音盛名下落寞的其他原生品种

到了福建怎么能不去看铁观音？今年六月，当我们在永春制作东方美人茶时辗转去了安溪。作为中国乌龙茶的源头之一，安溪的乌龙茶品种不少，但铁观音的名气实在太响了，反而让其他品种的乌龙茶几近失去生存空间，这也是几年来我们在安溪做“清溪饮”时依然能感受到的不易。当然，近几年随着原生品种的被发掘，当地人逐渐重视，原生品种茶的生存环境比前两年好了许多。

依着负责今年清溪饮中毛蟹、本山制作的老朋友李金登老师的邀请，我们一行人欣然去往他新近养护的茶园。说是养护，其实不妨说是“放养”。

随着蜿蜒山路，车摇晃了近一个小时，此时李老师才开口到，“翻过前面最高的那个山，就到要去的茶山了。很快的。”于是又是山间前行，每一个好像没办法前行的地方，都在拐弯后出现新的土石杂草铺就的“路”，翻过高山的2、3公里后，我们终于在一处能听到泉水声的杂草路边停下了车。

安溪的深山茶园

“真是安溪都少有的好生态”，一旁同行的陈重穆老师感慨到。踏着晨雾，野生的金线莲、金银花径自开着，一只野鸡以主人翁的姿态警惕的跟在身后不远处，难得的，自然植物与茶树，人与动物难得的如此平等而自由。

自草木间我们看到了叶梗鲜亮细长的本山、有着锯齿状叶边和细密小绒毛叶背的毛蟹，争抢着向上，内里氤氲着来自大自然浑然天成的香气。

叶型圆润的大叶乌龙

土地是有质感的，不同的土壤、环境中的乌龙茶树因着品种积聚着不同香气。做茶则更像一种倒叙手法，采摘鲜叶，想尽办法让茶叶把过往吸纳的种种吐露出来，再用温度、湿度、加以适当的手法将杂香摈弃，干净的品种香锁在疏松的茶叶里。

作为半发酵茶，乌龙茶需要经过选叶、萎凋、做青、杀青、揉捻、干燥、摊凉等步骤，看似统一化，其实不同品种的茶树、不同的茶青制作时差别并不细微。拿梅占来说，安溪制茶人有句口头禅“观音等，梅占拖”。铁观音的制作全在杀青时机的把握，一旦茶青释放出信号，就要毫不犹豫起锅炒茶以留存观音音韵；而梅占则需要以最缓、最轻柔懒散的态度，等到芳香物质足够才能下锅炒制。

整个制茶过程，全靠制茶师把控。也因此我们每年的五款茶，特别邀请熟悉品种香、善制该品种茶的制茶师制作。

今年的本山、毛蟹特邀非遗传承人、首届安溪铁观音大师赛大师奖第一名得主李金登老师亲制，黄金桂则由非遗传承人、制茶工程师、黄金桂斗茶赛茶王得主林海城亲制。

黄金桂香气高扬；本山以奶香见长；毛蟹木质香间隐约释放浅淡花香；而大叶乌龙和梅占则以稳重著称。

几年前，笔者曾经在安溪喝过一次黄金桂，普通的小摊上，普通又便宜的一杯茶，一口下去唇齿间全然是迷人的桂花香、蜜桃味，那样的外放、柔软、直接，就好像不是你在咂摸它，而是它兀自散发魅力。默默的喝了半晌，突然就有那么些许胸中不平，它这么香，这么动人，却默默的沉寂在铁观音的盛名下。

今年，再次喝到黄金桂，分明的香气倏忽间将思绪拉回当时当日。心里念叨着，还好，【清溪隐】里黄金桂还有着一席之地。还好，再微小也会有人珍贵的、认真的对待。

深入安溪，啜饮【清溪隐】，以茶为载体的多元风土韵味得以保存，多少次都值得。

◬ 「三联爱茶」在福建安溪寻访乌龙茶