1.《食品风味化学与分析》为教育部首批一流本科课程食品风味化学与分析的配套教材。

2.《食品风味化学与分析》由中国工程院院士、北京工商大学孙宝国教授，教育部高等学校食品科学与工程类专业教学指导委员会主任、江南大学原副校长金征宇教授，国际食品科学院院士、浙江工商大学食品与生物工程学院副院长陈建设教授联合推荐。

3.作者团队20年教学经验无保留分享。

4.《食品风味化学与分析》理论联系实际，除详细阐述食品风味化学领域的基础知识外，还介绍了国际上风味化学的新理论、新方法和新应用，通过大量实际案例，帮助读者更好地掌握食品风味化学与分析方面的知识。

《食品风味化学与分析》内容主要介绍食品风味化学基本知识，食品风味提取、分离、分析鉴定技术，包括同时蒸馏提取法（SDE）、固相微萃取法（SPME）、动态顶空制样（DHS）、气相色谱－嗅闻法（GC_O）、电子鼻、气－质联用法（GC_MS）、凝胶过滤色谱（GPC）、高效液相色谱（HPLC）、液_质联用（HPLC_MS）等，以及分子感官科学的概念及应用，并通过对典型实例的介绍，提高学生将所学技术加以应用的能力。

《食品风味化学与分析》可以作为食品科学工程专业、农产品加工专业、烹饪专业及应用化学专业等相关专业本科生、研究生的教材和参考书，同时也是食品科研人员和从业人员的一本参考书籍。

宋焕禄，工学博士、教授，博士研究生导师，享受国务院特殊津贴专家，美国伊利诺伊大学访问学者。食品科学学科学术带头人，主要研究领域为食品风味化学、食品生物技术、现代食品分析技术等。主持或参加完成的科研项目有20余项，其中包括国家“十五”科技攻关项目子课题、国家“十一五”科技支撑项目子课题、北京市自然科学基金、北京市教委科技发展计划等项目。

目录

第一章 绪论

第一节 食品风味及其重要性

第二节 食品风味化学

第三节 食品风味分析的意义

第四节 食品风味分析工具

第二章 味觉及嗅觉的神经生理学基础

第一节 人体的嗅觉与味觉

第二节 气味化合物的基本性质

第三节 主要基本味觉、浓厚味及脂肪味

第四节 风味感知对社交的影响

第三章 风味的形成与变化

第一节 美拉德反应与风味之间的关系

第二节 微生物法和酶法与风味之间的关系

第三节 新技术对风味的影响

第四节 唾液在味觉传导中的作用

第四章 气味化合物提取和分析方法

第一节 气味化合物的提取/分离方法

第二节 气味化合物的分析方法

第五章 滋味化合物的提取和分析方法

第一节 滋味化合物的提取/分离方法

第二节 滋味化合物的分析方法

第三节 不同滋味活性化合物的分析

第六章 分子感官科学与风味

第一节 分子感官科学的概述

第二节 分子感官科学的应用

第七章 食品中的气味成分

第一节 水果的气味成分

第二节 蘑菇的气味成分

第三节 蔬菜的气味成分

第四节 乳制品的气味成分

第五节 肉类的气味成分

第六节 茶叶的气味成分

第八章 食品中的滋味成分

第一节 果蔬食品的滋味成分

第二节 蘑菇的滋味成分

第三节 干酪的滋味成分

第四节 肉类的滋味成分

第五节 茶叶的滋味成分

第九章 食品风味与人体健康

第一节 风味对饱腹感的影响

第二节 风味对减盐的影响

第三节 风味对减糖的影响

第四节 风味对减油的影响

第十章 食品风味化学与分析实验

实验一 固相微萃取法提取/分离食品中的挥发性物质

实验二 溶剂辅助风味蒸发法提取/分离食品中的挥发性物质

实验三 分析和鉴定食品中的气味活性化合物

实验四 分析和鉴定食品中的滋味活性化合物

附录