【馋师部落-芝麻麦芽糖】

- -非遗传承人手作

不管是否情愿，生活的脚步总在催促我们向前，我们整装、启程、跋涉、落脚，应着四季的变换，也遍尝这世间的冷暖，在这个寒冷的冬日，有一种甜，淬不及防的给予我们温暖。

一说起芝麻糖，就会勾起我们小时候的回忆，香甜酥脆的麦芽裹着诱人的芝麻，每每听到街上的叫卖声，总是拽着妈妈的衣角，过去买上几块，凛冽的北风夹着大片大片的雪花吹过我们的脸上，但甜却暖在心里。

随着食品工业化进程的发展，太多添加剂的食品麻木着我们的味觉，让我们总是怀念着小时候，惦念着萦绕在舌尖上久久存留的畛甜。

烟台水盘村的芝麻麦芽糖，从康熙年间以来， 至今传承已逾200多年，作为烟台的非物质文化遗产，至今从发麦芽到熬糖全程仍然保持着手作的传统，在我们找到非遗传承人刘叔后，连续两天，记录了芝麻麦芽糖制作的全过程。

凌晨三点，本应是在梦乡熟睡的时候，特别是在这寒冷的冬夜，起床是需要鼓起很大的勇气，当我们揉着惺忪的睡眼，来到刘叔家，刘叔已经生火大半个钟头了，刘婶也起来，跟刘叔一并忙活起来。每到冬天，刘叔刘婶都会在这个时间自然醒来，这一坚持， 就是36年。

5天前就淘洗好的麦芽已然散发出淡淡的芳香，这缕麦香凝聚着几代人的辛劳和坚守，这缕麦芽希冀着传承与守望。也许随之碾碎的是后继无人的苦辣酸难。

自家种植的老玉米，在淘洗晾干后用石磨磨成粉，加入三滤后的麦芽糖水小火熬煮，麦芽中的酶会将玉米中的淀粉转化为糖，老一辈的人解释不清楚，现代的科学阐述是：应用挤压膨化技术糊化玉米淀粉，应用双酶法分解，将其转化为葡萄糖。

小火慢熬熟化半个多小时候，转入土陶制取的瓮中加温，一股清香伴着热气在作坊里徐徐散开，从点点滴滴到汩汩而流。刘叔接了一杯麦芽糖水递给我们，一口下去，纯澈而又甘甜的滋味瞬间温润了喉咙。

接下来就是最考验手艺人的关键步骤，炒糖，刘叔添着炉火，刘婶清洗归置过滤的器具后，与刘叔一起装好了搅拌的机械，将蒸煮出来的麦芽糖水倒入大锅中，在加入适量的蔗糖原糖调整麦芽糖韧性，准备炒糖，火候大了会糊，搅拌快了又会减弱糖的韧劲，一切都要凭经验掌握的刚刚好，这样出来的麦芽糖才清亮又无焦糊味。

这个过程大约持续了两个小时，将麦芽糖水的水汽全部会发出去，剩下的就是小麦和玉米混合而成的精华-麦芽糖，手抻不粘手，一拉易成丝，待糖炒好之后，刘叔欢喜的像个孩子，我们知道，这是他的骄傲。

将炒好的糖转入陶盆中，刘叔刘婶能有个短暂的休息，跟我们唠起了家常，老辈传过这制糖的手艺，一晃已经做了36年，身子骨一年不如一年，孩子嫌弃起早贪黑的辛苦，还赚不了几个钱，不愿意学这个手艺，是啊...年轻人真心吃不了这个苦。虽然不知不觉从城市回到农村也已经9年有余，我也受不了这个苦。

"自从制糖以来，村里最多的时候，能有100多户制糖，那时候还能在冬季没有太多农忙的时候，赚点家用贴补，申遗成功后，为了使这项手工艺能够继续传承下去，最近几年辛庄镇政府和村两委推出了多种扶持政策，希望老工艺能焕发新春，一时能有20多户，而到今天，就剩下10来户了，等我们老了，这门手艺还能剩下几人愿意传承，谁知道呢？" 刘叔刘婶吃着早饭讲述着过往与将来。

六点一刻，简单的吃过早饭，等切糖的帮工到场之后，刘叔刘叔接着开始了最忙累的抻糖环节，醒好的麦芽糖要经过反复的捶打和拉伸，才能唤醒它的韧性。

在充分拉抻之后，接下来的扣糖也是最终成糖的关键，将热腾腾的烟火气封印在这纯粮制作的麦芽糖中，这气息中有两位老人携手同行的过往，有相依共白头的甜蜜。糖，之所以甜，是因为有爱。

将扣好的糖从热气弥漫的糖坊里转到零度以下的户外，温度的瞬间变化让麦芽糖收紧，刘叔刘婶扯着糖闲庭信步的拉伸至10米开外，不用刻度尺衡量，5公分的宽窄，都在这曾经心心相映的十指间刻下精准的印记。

切糖的帮工在扯好的糖落入面案的那一刻，以最快的速度飞转着切糖轮，在糖凝固前将它切成均匀的小段，从糖坊出来到切好，这一过程，不过15秒，这娴熟的配合，是几十年如一日养成的默契。

切好的麦芽糖一块块排列待自然冷却，手作的麦芽糖之所以只能在冬天里做，不仅仅是因为车间设备等条件的限制，传承的手作能流传到今天，更多的是顺应四时之道法自然，感受天地之灵，饱含世间寒暖。

在有条不紊的切割完当天定制的麦芽糖板后，对于单纯喜爱麦芽糖的食客，刘婶会单独为其制作一些糖瓜，抻好的糖在一根线绳翻转绞割后，如玉珠一般散落在洒着玉米淀粉的木盘里。

拿一颗糖瓜放入嘴里将它慢慢含化，口腔中满溢着醇厚，温润，甘甜，轻轻的咬上一口，脆硬适中，纯粮制作的麦芽糖，干爽而不粘牙，多吃而不上火。

待切割完所有的糖瓜之后，刘叔也炒熟了芝麻，同时又将二道的麦芽糖水转入大锅中，慢慢熬煮，此刻，糖坊里混合着芝麻的香味，麦芽糖水的甘醇，当然， 还有彼此陪伴的深情。

将冷却的糖板润一下麦芽糖水的蒸气后，速度放入芝麻中翻转，芝麻被均匀的附着在麦芽糖的表面，由麦芽，玉米面，芝麻加工而成的芝麻麦芽糖的制作全部完成，香、甜、酥、脆，，食之干爽、清甜、滑溜、连绵。

将裹匀了芝麻的麦芽糖再次整理进木盘中，放入阴凉干爽的晾房中，还未待其冷却成型，这时候，络绎不绝的食客，这个三斤，那个五斤，闻名而来的带走的不仅仅孩童们的企盼，更有耄耋老人的念想。

从凌晨三点到中午12点，刘叔刘婶再加上一个帮工，9个小时，仅仅制作了100斤麦芽糖，此刻，刘叔，才有空坐下来，在午饭前先打开一瓶啤酒，豪饮几口解解乏，他拿出食药监备案的一摞摞资料，还有检测报告，在证明着自己是在用良心做产品，当然， 之所以能做36年，不仅仅是良心， 更多的是用生命在做糖。

非遗传承人手作，天然原材无添加，这一盒传承了200余年的芝麻麦芽糖值得等待。