【由于香料价格上涨的原因，我们坚决不掺便宜的花生壳和草料，部分价格有所上调，品质保证！】

正宗保真十三香龙虾料100%不掺假，味道正宗每包500克可以煮20-30斤小龙虾，味道香，百年秘方，绝不掺草料,500多家专业龙虾馆选择我们的料，我们的产品100%厨易购出品，严格管理配料的合理性，各种香料源头采购，保证在价格低于市场的前提下100%保真,100%口味正宗！欢迎试用！

【相信你试用后肯定会回头再买，好产品不怕试】

配方介绍：烹出的龙虾是否叫座，除了龙虾选料外十三香调料才是出香的关键，“十三香”是个统称，真正的十三香龙虾调料是用三十多种中草药根据不同的配量、性味配制而成。切勿以为十三香就是十三种香料制作。此十三香非王守义十三香。

用料准备（各种调料用量以一次烹制四斤龙虾为准）：龙虾2千克，生姜、蒜子、洋葱各150克,秘制十三香粉50克，（麻辣型,浓香型均可）香油少许．盐10克，味精20克，白糖50克，啤酒半瓶，青辣椒50克，白芝麻少许，香菜少许，色拉油5斤。

烧制过程：
（1）取锅烧热，下入色拉油至六成热，将洗好的龙虾放入油中炸至红色捞出。洋葱切小块，生姜、蒜子拍松切碎。
（2）另起锅，放入约250克色拉油烧熟，放入生姜、蒜子、洋葱，郫县豆瓣酱炒香后加入适当的麻椒和辣椒节【根据当地人口味定量】小火炒至见红油，加入龙虾、水和十三香粉（水的用量以没过龙虾为准）小火烧15分钟【入味后】放入青辣椒/大蒜、香菜，再烧1-2分钟，至汤汁略浓即可出锅装盆，撒白芝麻上桌。

制作心得：
1、龙虾在入油炸时，油温不宜过高六成热油温下锅，炸制时间应在2分钟左右，这可使虾黄基本熟透定型，如果在高油温中炸制，那么炸制时间必然会缩短，龙虾脑壳中的虾黄未必定型，入水中烧制时就容易流出导致龙虾没黄、汤色混浊。
2、麻辣口味的轻重可根据各地方的不同，靠增减麻椒和辣椒节的量来控制。

十三香料一般是10斤龙虾3两料，可以根据当地人口味投放。

3、龙虾的烹制过程在20-25分钟最为适中，时间过短．虾肉不入味且略有腥味，烧制时间过长，会导致虾肉不嫩影响口感和鲜度。
4、龙虾食用时间应在两小时之内，烧好的龙虾浸泡在汤汁中间过长，虾壳的颜色会变得暗红,虾肉会松散萎缩，口味偏咸。如果在酒店刚开始推出、每日用量不好掌握的情况下，可以将不能及时出售的龙虾捞出，用保鲜膜包起放入保鲜冰箱，等出售时再放入原汤中加热。要注意回锅加热时，千万不能用猛火烧，也不应先将汤烧沸后再放入龙虾，而应将冷的龙虾放入冷汤中上小火煨至微沸、虾肉热时即捞出否则汤容易发黑，龙虾肉也无法保持鲜度了．
5、我们龙虾馆在旺季时．每天平均要烧制两千斤龙虾．所以能形成良性的循环即能在最佳的时间段

烧制出龙虾在最佳的时间段装盆上桌客人也能在最佳的时间段食用。

小龙虾烹制工艺答疑：
问：市场上有多种十三香调料出售，有很白的、也有很黑的，有粗的、也有细的，到底哪种比较好呢？什么样的十三香才是正宗的？
答：十三香是由二十多种香辛料磨碎成粉末状而成，就粗细而言各有优劣，关键在于师傅们在烧制

过程中的把握。粗的十三香比细的香味重一点，因为粉碎时间短，香味流失较少，但是细的十三香更容易入味于汤汁，不过因为香味淡通常用量要比粗的多。在烧制过程中，粗的十三香要在烧好后用漏勺过滤掉残渣以增加汤汁清亮度；细的十三香大多沉淀于锅底或吸附在龙虾身上，这需要在烧制过程中不断地用汤汁浇淋龙虾，洗去表面粉末。只要将具体操作方法掌握好，使用哪一种十三香可以根据厨师各自的习惯。有一种传统的说法是十三香越白越好，但烹调龙虾的时间长了你就会发现并非如此。十三香中的很多香辛料都是黑色的，只有少数品种如白蔻、白芷、肉果是白色的，很多配料每斤成本约25—29元左右，而市场上卖的一斤十三香的零售价只有25元左右甚至更低，难道销售商不挣钱吗，错，他们会一比一的往里面掺草料所以才会出现低于原料价的料包，这种料包能用吗？用肯定可以用，多少是有些味道，喂猪的草料也没有毒也吃不死人，但是烧制的效果可就是太差了，根本达不到效果。正常的保真调料应该不低于28元每斤，关于十三香料的粗细还有一个说法就是，越假的料越细，都成面粉那么细了你还能看出里面是什么吗？所以特细料要注意。

宗的十三香颜色不可能是纯白色的。但是十三香也不是越黑越好，特别黑的十三香肯定是添加的白蔻、肉果等白色香辛料的分量不够，另外用色泽比较重的十三香烹调龙虾卖相也不好。好的十三香成分配比应该要做到香味浓郁、料里有很多白点、价格不低于33元，否则他要不不赚钱，要不就掺假。我们每斤只赚1元钱！！！！

我们店里用的是从厨易购买的调料，用了4年了，从开业到现在都在用，我们老板和厨易购的老板是好朋友，听老板说厨易购的十三香料是正辉老板花高价再一位老师傅手里购买的秘方，老师傅烧了40年小龙虾，年龄大了做不动了才原因由厨易购销售秘方料，我们店开业时老爷子来过，我用着感觉是比一般市场购买的料好用，主要是味道好，没有乱七八糟的添加剂味道。小龙虾里千万不要加添加剂，很容易就吃出来，除非你不想做回头客生意。

问：烧十三香龙虾的汤汁发黑怎么办？
答：十三香粉多为深色，要想使烧制后的汤汁长时间内不变黑，很难从根本上解决问题，只能用其他办法来弥补，常用的办法较为简单，就是炒虾时加自制红油。红油色泽亮丽，川菜中多用红油遮掩黑色，但是用一般的红油炒制龙虾会导致辣味太重，破坏了龙虾麻辣不伤喉的特点。这里有一款自制的红油配方：将25千克红油豆瓣酱用粉碎机打碎，加入20千克色拉油和5千克麻油浸泡两小时后即成红油，其中的麻油可以提香，这种红油红而不辣，香味浓郁。在烧龙虾时，煸好小料后加入自制红油，加水烧滚下入龙虾，再放入十三香即可。此方法能够很好的减弱汤汁的黑色。

问：烧十三香龙虾不放糖可以吗？
答：烧龙虾时一定要放糖，因为十三香所用的香辛料中或多或少都含有苦涩味，加了糖能弥补不足之处，放糖的量可以根据不同地方的口味自主控制。

问：怎么提高龙虾的鲜味?
答：烧龙虾时要求烧制时间不能太长，一般在20分钟左右，所以龙虾的鲜味不是很容易出来，可以多加鸡精突出鲜味，鸡精的量比一般烧菜用量多一倍就可以。

问：为什么我烧的龙虾闻不到很浓厚的香味？
答：想让龙虾闻起来香有两种常用方法：第一种是每次烧的龙虾多一些，我通常是将25千克龙虾一起烧，这样我用的香料就会多一些，每次烧时都会有浓郁的香味散发到空气中，但大多厨友每次烧的龙虾量很少，香料用的也少，在空气中散发的香味就不会那么突出了。第二种是要注意大蒜、青辣椒的处理手法和青辣椒的制熟程度。在处理大蒜子时要将其拍碎，青辣椒要用手撕成块，手撕的青辣椒更容易出香味。很多厨友也这样处理青辣椒但仍然出不了香，这是因为没理解烧龙虾放青辣椒的目的是为了提香，青辣椒在半生不熟的情况下才能最大程度散发清香味。有的厨师放早了，青辣椒在锅里都煮烂了，有的干脆滑一下油当点缀颜色之用。正确的操作方式是在龙虾出锅前一分钟放入，最后一块出锅就行了。

问：我做的龙虾总是不容易入味，有什么好办法吗？
答：想要龙虾充分入味有三种方法：第一种多放盐，比平常的分量增加2—3倍，大火烧开高汤后调味，再改小火煨15分钟立刻捞出。第二种，关火浸泡。大火烧开高汤后改小火煨10分钟，关火浸泡半小时—1小时。第三种把握火候。倒入高汤保证刚好漫过龙虾，大火烧5分钟，中火烧5分钟，小火烧5分钟，再关火浸泡15分钟。如果烧制龙虾超过20斤，可以采用前两种方法入味，如果烧制龙虾4—5斤，则采用第三种方法入味。

问：十三香龙虾为什么会如此盛行?这款菜会过时吗?
答：虽然创新菜层出不穷，但是有些菜肴仍然经久不衰，比如十三香龙虾、酸菜鱼、四川火锅、鱼香肉丝、麻辣豆腐、香辣蟹等，这些经典菜有着强劲的生命力，这其中有它的必然性。对十三香龙虾我有三点可说。
特点1：麻、辣、鲜、香、甜味融合。川菜以麻辣、刺激性强而著称，很多人都偏爱着川菜，而十三香龙虾的口味正好在迎合了川菜麻辣的特点上又增加了十三香诱人的香气，组合成了麻、辣、鲜、香、甜的完美口味。
特点2：季节性的原因。龙虾每年都在4--5月份上市、9--10月份结束，一年里只有短短的4--5个月时间供人品尝，季节一过销声匿迹，想吃也没了。如此年复一年,永远不给食客们吃腻的机会。

特点3：暴风雨般的推广。龙虾节年年办，万人吃龙虾比赛年年有，中央电视台也年年报道，搞得大家都恨不得马上去尝尝。十个人品尝后有两个人喜欢就足够了。所以当我们开发出一个新菜后，新菜本身的魅力固然重要，但是也需要做必要的宣传，实力、宣传双管齐下才能让一道菜长盛不衰。
希望大家能从十三香龙虾成功的要点上得到启发,创造出更多的具有强劲生命力的经典菜肴。

饭店由于客流量的问题，无法做到现烧现卖(现烧需要20分钟以上)，否则就无法及时上菜了。所以饭店为了节省时间，先把小龙虾用油炸好，卤水用上面的方法做好，当有顾客点单后，把龙虾放到卤水里热一下就可以了，这样只需要几分钟就可以上菜。

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