本书是从文化史、经济史、经济社会学等学科视角探讨茶文化的力作。茶叶不仅是一种食品，也是一种文化，同时也涉及与茶叶相关的一整个经济系统，这几种力量相互影响相互作用，才形成了丰富多彩的茶文化。只有全面充分地理解这些方面，才能充分理解当今茶文化的历史内涵和现状，而本书正是对此进行的全面深入的考察。

本书的核心是讲茶的社会生命。所谓社会生命，指的是通俗意义上的大众生命，即作为商品的茶，如何进入百姓的日常生活中的。从狭义的;社会生命来看，任何人和事物，无不是社会性的，本书题目中;一片树叶的社会生命，也蕴含着;即便是一片像茶叶这样的小小树叶，也无不是在社会安排、运作和管理下出现的。作为商品的茶，在进入百姓日常生活之前，先是以;仙药的形式出现，后来则是人际交往圈子里的中介物。作为进入百姓日常生活的商品茶，交织着权力、金融与技术，最终成为百姓日常生活中的一部分，更重要的是，成为茶山经济和国家财政的主要来源之一。在茶从最初的交际中介物，进入百姓生活后，其实也创造了一种全新的生活方式。它所展示的，是社会整体管理风格和生活方式的改变。

1970年生，籍贯山东省梁山县人。毕业于复旦大学，获历史学博士学位。曾为美国怀俄明大学、俄克拉荷马州立大学访问学者。现为上海大学社会学院社会学系副教授。从事社会学理论、经济人类学、历史社会学、环境与性别等方面的教学与研究。

序言1前言1

第一章饮食、茶与文化物1一、 茶树的文化建构与知识重构3二、 营养、成瘾与文化主义41三、 时空视角下的文化物51

第二章美味茶饮的诞生64一、 前茶饮时代65二、 ;美味茶饮的文化制作73三、 茶饮兴起的历史片段87

第三章繁荣121一、 寺观茶的自给与馈赠122二、 贡茶的生产与分配131三、 商品茶及其国有化趋势154第四章衰落195一、 茶饮退出日常生活196二、 动荡的茶山：饮茶退潮之后228三、 文化、意识形态与饮茶冲突262

第五章复兴276一、 茶饮复兴277二、 社会、文化与茶饮重建315三、 芽叶茶的商品化与世界扩张329

参考文献342

序言二十年前，刘春燕以《茶叶历史景观生产、流通、消费、文化》的博士论文通过答辩，获得历史学（历史地理专业）博士学位。现在，她最新完成的一部书稿《茶：一片树叶的社会生命》展示在我的电脑屏幕上，等待我作序。我一直将为自己指导的研究生的学位论文作序视为指导工作的延续，当作导师应尽的义务。但对他们毕业以后完成的著作，我并没有作序的义务，而是要看我是否有兴趣，还得看它的质量是否达到了我心目中的标准。所以当春燕向我提出要求时，我告诉她得给我足够时间，容我看过后才能决定。但在看完后我没有告诉她我的决定，而是直接写下了这篇序文。我已经记不得她那篇博士论文的具体内容，但我确信她的新著绝不是前者的内容扩充，而是基于创新的研究方法和体系。对同一事物或人物，依据不同的学科理论，采取不同的研究方法，自然会产生不同的成果。尽管其基本事实、数据和时空概念并无二致，显示效果却可以有很大的差异，甚至给人不同的感觉。以茶叶为例，在科学的范畴中研究，是将茶叶完全当作一种物质，在各相关学科如生物学、化学、农学、生态学、遗传学、医学、药学、营养学等领域内，或者是多学科结合，则是根据各自的原理和规范进行研究并得出结论。对茶叶在人文范畴中研究，是将茶叶当作人类文明和人类社会发展过程中的一种因素，研究它在人类文明的不同阶段、不同场合所起的物质的和精神的作用，与人类的个人或群体、社会形成的关系和影响。用生物学研究茶叶，要从茶这个物种的形成过程开始。从历史学研究茶叶，是从人类发现和利用茶树、茶叶开始，研究茶叶的生产、加工、管理、流通、储存、销售、消费、税收、贸易等活动的过程和变迁，以及人们的饮茶方式、场所、器物等，由此形成的文学、艺术、观念、意境、情趣等构成的茶文化的形成和变迁过程。从地理学研究茶叶，就是要研究茶叶和上述与茶叶相关的各种要素的空间分布。如野生茶树、茶种的分布，栽培茶的起源地及其传播范围，不同茶树类型、茶叶品种的分布，茶叶的产地、加工地、行销区、消费区的分布，茶叶的运输和贸易路线，茶文化的区域特征和空间分布，不同区域的自然条件的影响。从历史地理学研究茶叶，是要研究历史时期的茶叶和茶文化地理，上述与茶叶及与茶叶相关的人文、自然要素的空间分布及其在时间序列下的变化。这里所指的历史时期的起点，是当地开始种茶、采茶、加工茶、饮茶、销茶、形成茶文化的时间，而不是当地开始有文字记录历史的时间，因此并无统一的起讫点，中间也未必延续，一切都应从实际出发。用生物学研究茶叶属于科学范畴，茶叶纯粹是作为物质。从历史学研究茶叶，涉及科学与人文两个范畴，既有物质也有精神。从茶树、茶叶的利用、生产、加工等到饮茶方式、场所、器物等都有具体的事实、人物、实物、数据等，是客观存在。但构成茶文化的文学、艺术、观念、意境、情境等，却属于人的精神生活，如果没有被记录下来，就会随着相关人物或群体的逝去而消失。而且即使在当时也不会有一致的评价和标准答案。用历史地理学研究茶叶，必须综合运用历史自然地理和历史人文地理。如茶叶的栽培、传播、生产、加工、流通、储存、消费、贸易，无不与气候、地形、地貌、土壤、水文等条件有关，茶文化也难免不受这些条件的影响。但主要还是运用历史人文地理的方法，着重研究涉及的经济、产业、赋税、制度、交通运输、城市、人口、商业、民族、文化、宗教、艺术等因素。由于迄今为止中国历史地理学没有历史社会地理这一分支，实际包含于历史人文地理之中，但往往因之而对社会地理有所忽略。当年撰写博士学位论文时，刘春燕;对茶叶的研究兴趣出于经济目的，想要弄清楚哪些因素决定了茶叶经济的兴衰，如何才能振兴中国茶叶经济。但在以往近二十年间，她;获得了许多社会学、人类学领域专家学者的指导，学习、思考与交流的学术探索环境，已经自觉地从社会学、人类学的视角，运用社会学、历史社会地理学的方法，对同一片茶叶进行观察、分析和思考，自然取得了新的成果。正如她所指出的，茶叶并不是人类维持生存的必需品，其苦涩的味道对人类产生的吸引力极为有限，采摘茶树叶子制作饮食也只是区域性的偶然现象。茶叶从被发现，作为蔬菜、药物被利用，再转而成为日常饮料的过程十分漫长，本来就是一种复杂的社会现象，是人类社会活动的产物，因而也随着时间、空间、物质、精神、个体、群体的演进而变幻。无论是茶味的诞生、茶饮的兴起，从唐朝后期开始出现的繁荣和商品茶的兴盛，还是从南宋以后茶的衰落，以至茶饮退出了日常生活，到明代中叶后茶饮和茶业的复兴，都不是用单一的因素所能解释，或用哪一种学科的研究所能解决。将这一片茶叶置于最广阔的领域，作多角度、全方位、长时段的观察、分析和记录，才能重构其历史事实，确定其社会属性，揭示其文化本质。刘春燕在历史学、历史地理学的基础上，拓展到社会学、人类学、历史社会地理学，正是她的优势所在和成功的关键。至于本书引述的详尽，分析的细致，推理的严密，文字的可读和结论的可信，读者自能体会，无须我赘言。不过作为她曾经的历史地理研究方向的导师，我还有更大的期望。如果用历史社会地理学的要求来衡量，本书对所涉及的各种社会现象和社会要素的空间分布及演变的考察和研究还显得不足。或许这正是她下一个目标，那我们就共同期待着。十多年前我参观伦敦最大的一家茶叶商店，发现在两层楼面的陈列销售的茶叶商品中，中国产的茶叶只放了一个柜台，只有四个品种，其余几乎全部是锡兰茶和印度茶。回国后我查了相关资料，了解到当时全世界茶叶出口量最大的是斯里兰卡和中国，但斯里兰卡茶（锡兰茶）的产值差不多是中国茶的一倍。看来刘春燕当年;如何才能振兴中国茶叶经济的愿望还有现实意义，那么这本书提供给我们的，不仅是茶叶的历史、茶叶的地理、茶叶的故事和社会学、人类学中的茶叶，也应该包括历史的经验和教训。

葛剑雄2024年元月

一二十年前，我在攻读博士期间，对茶叶的研究兴趣出于经济目的，想要弄清楚哪些因素决定了茶叶经济的兴衰，如何才能振兴中国茶叶经济。近代中国难得有出口创汇的产品，茶叶是其中之一，但在19世纪末茶叶经济衰落了。19世纪70年代后，中国茶叶的国际市场份额不断下滑，印度茶在英国的销量却与日俱增。对于茶叶经济此消彼长的现象，学术界讨论的焦点在经济领域，认为是市场规律发挥作用，也就是茶叶的生产效率、运输成本和消费习惯，还有税收、政策等方面的因素在起作用。关于近代茶叶经济的探讨已经很多，但古代茶叶的情况却不够清晰，我决定先对古代茶叶经济状况做系统整理。当时主流学术话语将经济规律视作超时空的存在，因此现代经济理论也适用于古代，研究古代经济规律也会对现代作出贡献。我研究题目中出现的;生产、消费、流通，可体现那时的想法，即通过追踪产业链条，勾勒茶叶经济盛衰的时空变化，探讨影响茶叶经济的核心因素。茶学研究中存在很多潜在的共识，它们曾经是开展研究的前提和基础，例如，认为饮茶是生物发自内在的需求，似乎人类一旦发现茶树叶子可以食用，便对其产生依赖；又如，认为饮茶在中国出现以来，茶叶消费不断扩张，产量不断上升。之前，我知道唐宋时期饮茶消费比较普遍，茶叶生产的专业化程度很高，分工很细，有种茶的园户、做茶的茶户、磨茶的磨户，茶商也分短途贩运、长途批发、中介(牙人)、住卖(茶叶店)等从业者，政府财政也非常仰赖茶税的收入。如果茶叶经济的趋势是上升的，元明以后的茶叶资料应该更多，但事实并非如此。在查阅了正史和财政典籍类古籍，以及各种年代和版本的地方志之后，我感到非常失望和困惑。国家和地方志中有关茶叶消费、生产、税收的资料非常少，南方或北方的茶叶消费都不高，预想中的产茶地几乎没有规模化的茶叶生产，大多以副业和小农生产为主。研究中基于经济学的两个假设，随着资料搜集和分析的进展都坍塌了。首先，茶叶经济不断上升的进化理论不再可靠。长时段的历史事实显示，茶叶的消费、生产并非持续上升而是起伏不定的，有上升，也有衰退、中断和消亡。饮茶兴起于唐代中叶，进入流通的商品茶主要是饼茶，因饮用时采用末茶法，消费市场上的芽叶茶和末茶渐多。饼茶文化在南宋以后就衰退了，元代基本上很少见到饼茶和末茶，芽叶茶也并不受重视。明代中叶以后，芽叶茶被赋予文化意涵，开启了芽叶茶发展的新阶段。芽叶茶不是饼茶文化的延续或进化，两种饮茶文化来自不同历史时期。其次，饮茶满足人类生理需求的说法更加令人怀疑。人类天性喜欢甜美可口的饮食，茶叶味道苦涩，不适合直接饮食。初春的嫩茶芽味道好一些，秋季的老叶更为苦涩。刺激性饮品和药物的说法，不足以支撑其作为日常饮料的理由。我意识到，茶叶经济在中国古代与近代西方不是一回事。古代中国的茶饮紧紧依附于文化社会需求，它由不同的社会群体创造并为其服务。近代的商品茶则由资本创造，为了追求利润最大化，资本投入军事、科技和传媒，重新打造了商品茶的消费贸易生产链条。在资本的控制下，媒体讲述了茶叶满足生理需求的新故事，重塑了大众口味和大量饮茶的习惯，又通过操纵军事和科技，大量生产廉价茶叶。暴力在资本经营茶叶获利中占据基础地位，其次才是科技助力和大工业生产方式、传媒虚构的消费需求。近代的商品茶已经脱离了中国茶叶的文化社会属性，变成纯粹的生物物理存在。我博士时期的研究题目最终确定为《茶叶历史景观生产、流通、消费、文化》，否定了经济学有关中国古代茶叶经济持续繁荣的认知，却无力深入探究茶叶的文化社会起源及与商品茶的关系，相关问题也随之搁置下来。直到二十年后，在国家社科基金的资助下，我得以有机会重新探索之前的疑问，从文化视角重新挖掘中国茶叶起源和发展的历史话题。二茶叶在中国深受文人喜爱，文化在饮茶流行过程中起到主导作用。品味茶饮需要有一定的文化修养，普通人没有经过文化学习，养成品鉴能力，无法体会到茶叶的美味。由于成长在一个缺乏饮茶的环境，我对于茶叶没有切身感受。每当读到古代文人茶饮的文字，只觉得那是一种很美的体验，却不能感同身受。卢仝的七碗茶歌，从;一碗喉吻润到;七碗吃不得，唯觉两腋习习清风起，这是何等的神仙体验，为何今天的人们无法感同身受？我当时想，也许是现代的制茶工艺、饮茶方式不同所致吧。后来到茶山调查，当地有人按照古法制作小茶饼，品尝下来，还是难以理解卢仝的诗歌。明清文人珍爱虎丘、松萝、西湖龙井，味香而色淡，与滋味浓郁的红茶完全不同。但也有初尝伯爵红茶的中国人，曾描述这种由红茶和橘类水果皮油脂调和而成的茶水，感觉味道像刷锅水。中国利用茶叶的历史悠久，尤其是在野生茶树生长的南方山区，当地人民很早就利用茶树嫩叶做蔬菜、老叶做药饮。然而，蔬菜茶和药物茶是生存压力下被迫的选择；茶饮则是一种日常饮料，是人类主动创造的美味。茶饮的味道不是一种生物体验，而是由群体文化赋予的价值。近代茶叶经济的轨迹由资本主导，编造了生物需求的饮茶叙事，消除了中国历史和文化的印记。本书想要探讨的问题是：中国人饮茶的起源，何时、何地、哪些人创造了茶饮？茶饮又是如何从小范围不断向全社会扩张，从而变为大众普遍接受的日常饮料？作为饮料的茶叶首先是一种文化产品，由社会中的少数群体创造，在特定的社会环境中，由上层权贵和普通民众不断发展出新形态。本书的研究目的是在一个更长的历史时期内，观察特定茶叶形态和饮茶习惯形成和变迁，理解和阐释推动其形成和变化背后的社会力量。在饮茶兴起和发展的研究中，最为流行的是功能论和进化论。饮茶兴起的主流解释是生物需求理论，即茶叶含有生物所需的营养或成瘾物质，从而使人类对茶叶产生依赖；饮茶需求处于不断扩张的状态，蔬菜茶药物茶茶饮料之间是不断进化的替代关系，芽叶茶对饼茶的替代也是技术的进步等。这种源于近代资本主义霸权保护下的理论，实则是自成系统的知识茧房，有意删除和忽略与之不符的历史和现实，构建了维护其利益的理论体系。饮茶功能论使茶叶从中国历史和文化中;脱嵌，资本得以用工业化方式生产茶叶并大量倾销到世界各地，而进化论则赋予工厂产品;先进或;进步的优越地位。从一个更长时段的历史来看，这些早期理论的荒谬性非常明显：曾经;先进的工业化茶叶如今受到农药残留的指控，而传统小农生产方式的生态茶叶变得昂贵，两者的地位如今发生了天翻地覆的变化。茶叶不是必然会出现在人类社会，作为饮料的茶叶不同于粮食等生活必需品，它的出现具有很大的历史偶然性，即在中国特定历史时期，由特殊群体有意识创造的文化产品。我们将茶叶视为一种文化物，这一概念来自德国的社会学家、哲学家西美尔，在他的理念中，文化与促进经济增长的科技并不相同：文化充满灵性，由充满想象的头脑创造出这个世界的许多物质形态；科技没有能力创造新的物质，只是促进物质增长的工具。以茶叶为例，中国历史上的特定文化创造了茶叶，近代资本主义科技只是以更快更有效率的方式生产茶叶。西美尔的文化概念大约可以等同于;精神，文化很是微妙：人的主观精神看不到摸不着，必须由实体的物或行为表达，称为客观精神创造。主观精神及其表达物(行为)都是能被群体分享的文化，但两者又各自独立，文化物不能等同于主观精神，也并非其映射，它一旦被创造便独立存在，在传播过程中被不同群体塑造，创造出新的形式，这种认识为观察茶叶实践的历史进展提供了很好的视角。西美尔在提到文化物时，更多提到的是艺术品，在人们的观念中，饮食具有满足生理需求的功能，很少被视为文化物。文化物具有广泛的应用性，近来也有将食物作为文化象征的研究。功能主义和进化论的方法论基础是将传统与现代割裂，重视现代社会的研究，忽略传统和过去。这种研究方法认为，社会科学的理论如同自然科学一样具有普遍性，可以统摄和阐释历史与过去。本书引入时间、空间的研究方法，作为影响茶叶和饮茶历史及其变迁的重要因素。时间、空间因素不等于历史和地理背景，它指的是持续存在的穿透性力量在时、空中的存在。西美尔很早便注意到时间、空间因素对社会学的重要性，这些简短的论述在当时没有引起注意。20世纪70年代以后，社会科学理论出现一些新趋势，时间与空间方法被纳入社科研究，吉登斯将时空因素视为其理论研究的核心。在茶叶的研究中，时空理论意味着对功能主义、进化论方法的批判，饮茶并不是普遍主义的生物需求，而是在一个特定的时间、空间中出现，并在有限空间内、经历了一段时间的有限存在。探寻茶叶和饮茶形态、动力和价值的普遍规律不再重要，重点在其呈现的时空边界及变动情况。三本书讲述了茶叶的文化属性、茶叶和饮茶被创造、发展、消失、再创造的过程，并探讨了推动其变化的文化、社会力量，颠覆了人们对饮食作为生物必需品的认识。那些人类曾经创造的物质形态，有些随着时间消失了，有些还在生活中若隐若现，或者在偏远的地区残留。作为蔬菜和药物的茶叶依然存在，没有因为饮料茶而消失；饼茶和末茶兴盛的时代已经过去了，但在远离主流文化的边缘地区，它们依然存在；日本的末茶也是唐宋古老饼茶文化的遗存，我们生活在一个时空交错的现代空间。全书共分为五章，第一章;饮食、茶与文化物，阐释了茶叶不断被建构的历史，揭示其文化属性。在对饮茶的生物需求论批判的基础上，将文化物、时间和空间的理论和方法引入茶叶和饮茶研究；第二章;美味茶饮的诞生，重点考察了饮茶在中国历史上兴起的时间、地点，以及推动其发展的社会力量。在对;茶饮界定的基础上，对比作为蔬菜、药物的茶叶利用方式，观察其与;美味茶饮之间的区别。;美味茶饮出现在唐代中叶的时间片段，在短时间内风靡后又历时不衰，强大而持久的社会文化力量成为探讨其动力的重点；第三章;繁荣，探讨的是饮茶兴起之后不断扩张和持续的进程。饮茶在传播过程中，其形态和饮茶方式在不断变化，不同社会群体在这一过程中对其进行了重新塑造。;文化茶和作为奢侈品的茶叶、大众消费的商品茶具有不同的形态，呈现出不同的意义和价值。因此，茶饮的扩张并不是单一的力量在推动，而是由不同权力集团塑造、传播和再创造的结果；第四章;衰落，呈现了饼茶形态和末茶方法退缩的过程，并探讨了其衰退的社会文化根源；第五章;复兴，讲述的是芽叶茶在明代中叶以后的文化再造。芽叶茶文化并不是唐宋饮茶文化的复兴，而是新时期社会文化动力下的再造。《茶：一片树叶的社会生命》的书名受到阿帕杜莱(Appaduria)《物的社会生命：文化视野中的商品》(The social life of things: commodities in cultural perspective)Appadurai Arjun