千万中国餐饮人认可“餐饮红宝书”，想开餐饮店，就看这本！

选址装修、菜单设计、客源获取、员工招聘、品质管控，行业干货，一本网罗，全彩讲解。迅速入门。中国餐饮企业开店攻略！

海底捞、西贝、眉州东坡、喜家德、井格、嘉和一品、巴奴毛肚、江边城外、呷哺呷哺等创始人联袂推荐。

书名：从零开始做餐饮·开店篇：餐饮开店全流程实战指南

定价：68.00元

作者：宋宣

出版社：中信出版集团

出版日期：2019-12

页码：284

装帧：假精装

开本：16开

ISBN：9787521712735

★★【想开餐饮店，就看这本】千万中国餐饮人认可“餐饮红宝书”。西贝莜面村创始人贾国龙、麦当劳亚太区前副总裁李明元、上海华与华营销咨询有限公司董事长华杉作序推荐。

★★【中国餐饮行业集体点赞推荐】58同城首席执行官姚劲波、分众传媒创始人江南春、李奥贝纳广告公司大中华区总裁黄丽燕、弘毅投资董事总经理王小龙、喜家德创始人高德福、巴奴毛肚火锅董事长杜中兵、嘉和一品创始人刘京京、风云资本创始合伙人高燃、中国连锁经营协会副秘书长王洪涛、左庭右院创始人郑坚、大龙燚火锅创始人柳鸷、润园四季椰子鸡创始人黄日高、陈鹏鹏卤鹅饭创始人陈鹏鹏等联袂推荐。

★★【餐饮开店全流程实战指南】掰开揉碎、毫无保留、简单直白，分享海底捞、西贝、眉州东坡、喜家德、井格、嘉和一品、巴奴毛肚、江边城外、呷哺呷哺等中国餐饮企业开店秘诀，一本书解决你的餐饮开店难题。消费升级时代必备宝典，自用参考、员工培训两相宜。

★★【行业干货、一本网罗】从选址装修、菜单设计、客源获取、员工招聘、品质管控等9个方面入手，内容翔实，图、表兼备，案例丰富，全彩讲解，迅速入门。

2016年面世的《从零开始做餐饮》，被千万餐饮行业从业者誉为“中国餐饮红宝书”，在行业内备受好评，改变了餐饮市场缺少系统性图书的现状。

作为《从零开始做餐饮》的更新版，宋宣在这本书中详细介绍了近几年涌现的大量餐饮开店“新玩法”，并聚焦于开店准备期和开店过程中的具体问题和解决方法，把知名餐饮企业的开店攻略掰开揉碎，毫无保留、简单直白地分享了中国餐饮行内人的成功秘诀，让圈外人轻松入行，让圈内人少走弯路：

店铺开在何处更易获得更大客流；如何装修才能增加空间利用率；菜单如何制定才能提高客单价；招聘需求如何写更容易招到好员工；食材采购怎么做更便于执行和管理……

本书通过翔实的案例、丰富的数据、直观的图表，从选址装修、菜单设计、客源获取、员工招聘、质量管控等9个方面，系统梳理了餐饮人的迫切需要，但很难直接获取的知识，让开店不再是入行的难题。

推荐序一餐饮经营的大学问与小道理（西贝莜面村创始人贾国龙）/V

推荐序二餐饮人的“7P狼”法则（麦当劳亚太区前副总裁李明元）/VII

推荐序三营销的本质是服务（上海华与华营销咨询有限公司董事长华杉）/XI

序期待中国诞生超级餐饮品牌/XV

第一章准备：谋定而后动，方能立于不败之地/001

认识餐饮大环境：在红海中寻找蓝海/003

创业之前，请先认清你自己/006

心理准备：三军未动，预期先行/008

资金准备：手中有粮，心中不慌/012

创业计划书：餐饮创业者的开店指南/016

遇见小面：创业者的1万小时定律/019

第二章定位：为你的餐厅挖掘“护城河”/025

品类定位：占据消费者心智/027

客群定位：做特定群体的生意/030

对手定位：你会被谁替代，谁就是你的竞争对手/034

模式定位：商业模式的本质是效率体系/036

优势定位：如何能比竞争对手更赚钱/040

巴奴：定位越窄，品牌越有力/043

第三章选址：位置，位置，还是位置/049

选址之前，请先进行成本计算/051

选址的三大影响因素/055

入驻购物中心的选址考量/058

社区，下一个选址风口/063

扎堆选址，充分享受“聚集效应”/067

井格的选址秘籍/070

第四章装修：营造最美用餐体验/077

动线设计的效率革命/079

打造光影和谐的用餐空间/084

工业材质的选择与应用/088

用色彩营造幻想味觉/092

绿植墙：让你的餐厅“活”起来/097

背景音乐：不可或缺的“声音标识”/101

湊湊火锅·茶憩装修的神来之笔/104

第五章菜单：一切美好的开始/111

菜品的选择与更迭/113

起个让全世界记住的好菜名/117

用拍电影的手法制作菜单/120

不要轻易尝试电子菜单/127

杨记兴的“菜单革命”/130

第六章营销：让顾客知道你，爱上你/137

传单虽小，可不简单/139

用创意引爆生意/145

活动营销的五大维度/152

借势，成为风口上的那只猪/158

从“节日营销”到“节日赢销”/161

移动互联网时代的营销新宠/165

西贝莜面村的“亲嘴打折节”/171

第七章人力：人是餐厅永恒的主语/177

喜悦的员工是第一生产力/179

提升人效的三大方法/185

海底捞的人力管理环状体系/189

第八章品控：最高的竞争壁垒当属菜品本身/197

食材采购的执行与管理/199

供应链品质决定餐厅的未来/203

以标准化摆脱后厨“绑架”/207

对菜品味道的极致打磨/213

烂服务会“坑”好产品/216

喜家德的品质管控法则/225

第九章数据：未来的竞争，都是数据竞争/229

成本分析的“三看法则”/231

销量预测：最靠不住的是直觉/235

财务健康的临界点/238

你的餐厅真的“满”了吗/243

会员管理的数据决策/248

眉州东坡的数据化之路/254

致谢/259

宋宣，善于通过精品原创内容，挖掘中国餐饮行业不断变革背后的事件和规律。带领团队创作餐饮领域报道千余篇，生产线上课程700余节，开办线下课堂200余次，累计为近千万人提供了新鲜的经营知识。

自2015年起，创办了餐饮行业线上职业教育平台“勺子课堂”和专注餐饮门店流程再造与企业大学构建的咨询机构“勺子咨询”，2019年创办餐饮职业人才服务机构“勺子优才”，先后获得了来自西贝、嘉和一品、青松基金和华创资本等机构的近5000万人民币融资。

在选址之前，请先进行成本计算

在传统观念中，开餐厅最讲究“租金便宜大过天”。只要租金便宜，不进行任何成本核算和选址分析就租下店面是常见之事。选址前期的操之过急，往往带来的是一系列后续问题：客流量过低、品类不匹配、物业纠纷不断……显然，单纯追求低租金已不是当下餐厅选址的唯一诉求。在选址之前，餐厅经营者有必要先做几道“数学题”，包括目标、对象、毛利、人均消费、人均产值、平效、人流量、房租的预估和计算，以此对租金的承受能力和成本控制有一个较为精确的了解。只有对这些数据心知肚明，才能进入选址的后续流程。

平效

让我们先来看看平效。顾名思义，平效就是每平方米的效益，即每平方米面积可以产出多少营业额。

餐厅平效=营业额÷门店营业面积

我们以北京海淀区的京茶小馆为例，在选址前按照人均消费60 元、餐位数50 个、店员9 人、面积150 平方米、中午上座率为100%（满座）、晚间上座率为200%（翻台一遍）来计算平效，得出的数据为1800 元。

月营业额=（60×50+60×50×2×30=270000元

平效=270000÷150=1800元

同一餐饮品牌在不同地段的门店平效会存在差异，比如京茶小馆在东三环燕莎店的平效为3000 元左右，西单大悦城店的平效为4500 元左右（星巴克的平效大致为6000 元）。平效纵然是衡量店面经营效益的重要指标，但地理位置也是平效高低的决定性因素之一。

每月日常成本

在计算完平效之后，让我们再来看看成本，还是以这家店为例，各项成本计算如下。

1. 房租约占餐厅总流水（营业额）的15%，等于40500 元。

2. 人员工资约占餐厅总流水（营业额）的15%，等于40500 元。

3. 采购成本约占餐厅总流水（营业额）的25%，等于67500 元。

4. 水、电、燃气费用约占餐厅总流水（营业额）的5%，等于13500 元。

5. 低耗占餐厅总流水（营业额）的3%，等于8100元。

6. 以上项目相加，即可得出餐厅每个月的日常总成本。

日常总成本= 房租+ 人员工资+ 采购成本+ 水、电、燃气费用+低耗，等于170100 元

需要注意的是，餐厅内每增加一个服务员，就意味着店面流水要随之增长，因此一定要保证员工的工作效率。