巨匠的技与心(精)

基本信息

书名：	巨匠的技与心(精)
书号：	9787540477196
出版社：	湖南文艺
出版时间：	2016-08-01
作者：	(日)小野二郎//金本兼次郎//早乙女哲哉\|译者:张雅梅
定价：	52
开数：	2

推荐语

寿司之神小野二郎、鳗鱼名匠金本兼次郎、天妇罗名师早乙女哲哉，日本三大料理人的世纪**相会，讲述各自厨艺精进之路，畅谈料理美学，公开料理心法，传授**的料理精神及**秘诀！大家所熟悉的寿司、烤鳗鱼、炸天妇罗，看似简单的烹调技术，却是隐藏着许多秘诀的高深技艺。《巨匠的技与心》一书详实纪录他们如何从学徒拜师学艺、独立创业的修业时代，到至今成为料理界大师的人生故事与历练，以及随之而来关于“技与魂的修练”的人生哲学。

内容提要

**的厨艺指的到底是什么？什么是追求**的职人精神？他们成为“巨匠”的过人之处到底是什么？在值得一生等待的世界**美食的背后，**的料理精神是什么？《巨匠的技与心》这本书由三大料理之神：“寿司之神小野二郎”、“鳗鱼名匠金本兼次郎”、“天妇罗名师早乙女哲哉”共同讲述他们在“厨艺”上的精进之路、成功秘诀，以及，摘取下头上“巨匠”的光环后，变为一个普通人，他们对日常生活的感悟又会有哪些值得我们敬畏和学习的地方。笔法平实却饱含力量，道理简单却不平凡。一如他们对待厨艺对待人生的态度：“脚踏实地做好自己该做的事。” 何为“粋”？三位大师身体力行，用行动来给出答案。

第1章所谓的**，要客人认同才行
『数寄屋桥次郎』寿司小野二郎
1——握寿司与其奥义
醋饭是寿司之命
世界认同的醋饭味
三秒钟见知音
三万日元是贵还是便宜
吃寿司要速战速决是理所当然的事
可试职人身手的小鰶鱼
2——经过努力才可能诞生天才
七岁进入料理人的世界
从滨松到东京，京桥名店『与志乃』
『数寄屋桥次郎』的诞生
3——生活的感悟
普通的**
在年轻的时候吃好吃的东西是重要的事
超过八十高龄打保龄球不失手的功力
听小野二郎怎么说
对金本兼次郎的印象
对早乙女哲哉的印象
一问一答
第2章无法掌握时代的趋势是会被淘汰的
『野田岩』鳗鱼 ◇金本兼次郎
1——江户前鳗鱼职人、**的工作
剖鱼、穿签、白烧、清蒸、酱烤
对天然的坚持高价的养殖鳗
3——传承的技法、传统
普通的**
货真价实的技术要传给下一代
玩乐也可以培养人才
业者的素质降低
2——守护、培育老铺
所谓继承老铺这件事
追求野生的鳗鱼
传统与创新
野田岩与葡萄酒
听今本兼次郎怎么说
对小野二郎的印象
对早乙女哲哉的印象
一问一答
第3章想要出类拔萃，就要吃苦耐劳『三河』天妇罗 ◇早乙女哲哉
1——关于天妇罗的事，知之甚详
『蒸』与『烧烤』同时进行
凡事都有它的道理
理论的
淬炼出感性
2——天才职人的诞生
父亲的回忆
在上野广小路的『天庄』入弟子列
三十岁时独立
3——贯彻、传承江户前
自己创造出自己
普通的**
学会忍耐的功夫
听早乙女哲哉怎么说
对小野二郎的印象
对金本兼次郎的印象
一问一答
第4章三位大师对谈
由江户前独特鱼种孕育而生的江户前料理
鳗鱼和天妇罗的银宝鱼——因为是江户前所以才会有如此美味的鱼
改变中的江户前鱼类
严选食材，江户前职人的工作
能持续这份工作的健康法
快乐工作，身体自然健康
从现在开始培育料理人
附录江户前料理
1——什么是『江户前』
江户城前面的海就是『江户前』
现在的江户前是东京湾
在东京湾所捕获的鱼类
2——供应江户前关味的鱼河岸（鱼类批发市场）
在日本桥诞生的鱼河岸
世界**的鱼河岸（筑地）
【专栏】帮助德川家康的佃岛渔夫们
3——江户前三大料理之寿司
江户的快餐——江户前寿司
江户前寿司的精髓在细致的『工作』
4——江户前三大料理之鳗鱼
所谓的『江户前』，指的是鳗鱼
传承至今的江户前鳗鱼料理法
【专栏】支撑江户前之味的浓口酱油
5——江户前三大料理之天妇罗
天妇罗源于西方料理
从庶民饮食到日本料理的代表
【专栏】东京湾与捕鲸业
6——其他江户前料理：佃煮（甜烹海味）与浅草海苔
从佃岛诞生的庶民美味——佃煮
怀念的江户之味·海苔
后记