著   者：[丹] 勒内·雷泽皮   [加]大卫·齐尔伯 著

         [丹]埃文·宋 摄影 ; [丹] 保拉·特克斯勒 绘                    

译   者：唐乃馨  译                          字  数：343千  

书   号：978-7-5570-2784-1                 页  数：456

出   版：广东旅游出版社                      印  张：28.5

尺   寸：190毫米×254毫米                   开  本：16

版   次：2023年12月第1版                 装  帧：精装

印   次：2023年12月第1次印刷             定  价：298.00元

正文语种：中文                               出版者国别：中国

正文用纸：80g纯质                          重要级别：B

汉语词表主题词：发酵食品－指南              中图分类号：TS2-62

编辑推荐

重新定义了北欧餐饮的NOMA餐厅曾于2010、2011、2012、2014年四次摘下英国《餐厅》杂志评选的全球50佳餐厅冠军头衔。2021年再次获得这一殊荣。NOMA主厨、联合创办人勒内·雷泽皮坦言：

没有发酵，就没有诺玛餐厅。

※ 这是一本将顶级餐厅的烹饪方式推广到家庭厨房的作品。

※ 厚重翔实，条分缕析，以科学探索的精神研究发酵食品。

※ 以延时摄影照片呈现发酵过程，方便读者观察照片之间的细微变化。

※ 内文采用北欧特种纸，四色+专色印刷，细腻还原NOMA餐厅的饮食美学。

※ 封面选用简约又不失典雅的高阶莱妮布纹纸，压凹烫黑工艺，力图呈现NOMA的设计精髓。大开本锁线精装，可180度平摊，为您带来更好的阅读体验。

名人推荐

勒内·雷泽皮和NOMA团队为发酵这一遍及世界各地的古老技术带来了非凡的创造力。即便是新手，也能够轻松掌握。《NOMA餐厅发酵指南》也绝对能使痴迷于发酵的浩瀚宇宙的老手更上一层楼。

　                            —— 桑德尔·埃利克斯·卡茨（ 《发酵完全指南》作者） 

在《NOMA餐厅发酵指南》中，勒内·雷泽皮和NOMA团队给予了读者创造发酵食物的全面指导。 很多人都将受惠于书中分享的研究成果。想到专业厨师和家庭烹饪爱好者都可以通过本书掌握发酵技术，我就由衷地感到兴奋。

                                                    —— 大卫·张（福桃餐厅主厨）

NOMA餐厅的实验室是一个深度探索发酵的完美厨艺孵化器。雷泽皮和齐尔柏将他们的美味配方一一公开，让我们得以了解他们的辛勤付出和研究成果。

                    —— 艾丽丝·沃特斯（ 米其林餐厅主厨、《简单烹饪的艺术》作者.）

　　
本书详细收录了NOMA餐厅最为成功的研发成果，记录了研究发酵技术的过程，并为烹饪爱好者和专业厨师提供了绝佳的入门指导，让读者得以领略微生物烹饪的实用性和乐趣。
                                                            
　                                          ——哈洛德·马基（《食物与厨艺》作者）

读完这本书后，我产生了把眼前的每样食材都进行乳酸发酵的念头。一个充满创意的全新世界就此打开。勒内和他的团队无私地分享他们最初对发酵的认识，以及霉菌、酵母和细菌如何彻底改变了烹饪。

                                           —— 邝凯莉（邝比利餐馆主厨）

著者简介

勒内·雷泽皮，丹麦NOMA餐厅主厨、联合创办人。NOMA曾四度登上世界50家最佳餐厅榜首。雷泽皮曾两度登上《时代》杂志的封面，并获选该杂志全球100位最有影响力的人物之一。他的首部作品《NOMA：北欧美食的时空》获得得国际烹饪专业协会奖及詹姆斯·比尔德奖。大卫·齐尔柏，来自加拿大多伦多，既是厨师，也是摄影师。他曾在北美各地从事烹饪工作，加入NOMA之前，他在加拿大顶级餐厅霍克斯沃斯（Hawksworth）餐厅担任副主厨。2014年，他加入NOMA团队，自2016年起担任其发酵实验室主任。他喜欢牙买加馅饼和量子物理学。

内容简介

在缔造餐饮界传奇的NOMA餐厅里，几乎每道菜品都与发酵相关。发酵是诺玛餐厅的美味基石。现在，餐厅联合创办人暨主厨与发酵实验室领头人将这些发酵技法悉数公开。在本书中，他们将带领你深刻各种发酵食物，包含：曲、康普茶、酱油、味噌、乳酸发酵物、醋、鱼露及黑化果蔬等，以及如何制作它们。此外，你将在100多道经过严格测试的食谱中了解如何凭借这些发酵物创作出惊人的美味。