一转眼，刘阳和集友们已在市集上相约近十年。继2015年之后，今年刘阳又一次在世界奶酪大赛上获奖：一金四银。希望更多新朋友了解布乐奶酪，和我们这些老饕们一起品尝美味的手工奶酪。

布乐奶酪是中国第一家法式奶酪工坊，用法式工艺和本地鲜奶制作中国风土的奶酪。布乐奶酪使用的奶源：丰宁缘天然有机牧场和三元绿荷牛奶厂。

发酵(法语:affinage)指的是奶酪生产的最后阶段，通过添加乳酸菌、酵母、霉菌一类微生物，控制环境温度湿度等手段分解奶酪中的蛋白质与脂肪，从而得到有风味的氨基酸与更小分子脂肪的过程。

布乐奶酪坊是国内首家法式手工发酵奶酪制造商。法式指的是生产的奶酪技术来自法国。布乐主要生产法式奶酪，这是因为刘阳的留法背景。此外，布乐还生产马苏里拉(Mozzarella)这种意大利式奶酪，但还是以法式为主。

所有奶酪均需冷藏保存，冷藏的温度0-4度可以，如果有零度保鲜层可以保存更久。

要注意的是奶酪在冰箱冷藏室内如果温度不够低，湿度又较大的情况下还是会继续发酵的，所以会出现奶酪在冰箱里变得味道更强壮，甚至有氨气产生，这种情况是正常的发酵，不要以为是变质了，因为奶酪本身就是一种“变质”的食物，它就是靠变质来保存的。最后能不能吃要看发酵的程度而定。

首先要认识的是天然奶酪中的霉菌不会产生霉菌毒素(再制奶酪就要小心了)。这就是奶酪的霉菌与能够产生毒素的米饭馒头豆类上的霉菌的区别。

发霉正是奶酪自我发酵和保存的方法，切开的奶酪没吃完，几天后看到奶酪断面开始长毛了，没关系的，这说明这个奶酪是有活性的，奶酪上的霉菌其实可以理解为蘑菇，它可以帮助奶酪水解蛋白质并产生有风味的氨基酸盐，这正是奶酪美妙味道的出处。所以不要害怕霉菌，大胆的试试这块蘑菇发酵的蛋白质吧！

●布乐奶酪之：乳清奶酪

乳清奶酪属于未发酵的新鲜奶酪，奶香馥郁，味道清淡，适合早餐配面包和果酱，同时也是烘培的良品。

乳清奶酪富含乳清蛋白，是运动员、老人、孩子的首选营养品。

●布乐奶酪之：白奶酪

白奶酪也属于未发酵的新鲜奶酪，和希腊酸奶、德国的夸克一样都属于鲜奶酪，奶香味和新鲜的乳酸味是它的特色。富含乳酸菌，吃起来像浓缩酸奶。

马苏里拉雪球奶酪有浓郁的奶油香味和新鲜清爽的乳酸味，口感富有弹性。最经典的搭配是披萨馅料和传统意式Caprese三色沙拉，也可以做意面或千层。

●布乐奶酪之：北京灰

北京灰属于白霉软质奶酪家族, 它的发酵时间是10-20天，表面长着一层厚厚的白色霉菌。

新鲜的北京灰带口蘑的清香，随发酵的进行质感越来越软，味道则越来越重。发酵的过程是从表层开始向中心发酵的，表层的白色霉菌帮助牛奶的蛋白质和脂肪分解成富有风味的氨基酸、多肽和容易代谢的不饱合脂肪。

完全发酵成熟的北京灰捏起来软软的带一点弹性，甚至会呈“流质”，气味还带一点发酵的氨味，这时的北京灰正是最美味的时候。北京灰适合搭配比较浓烈的葡萄酒。

同时布乐也推出了加不同香料的北京灰:

花园草北京灰、普罗旺斯草北京灰、黑胡椒北京灰等。

黑松露北京灰和北京灰一样同属于白霉软质奶酪家族, 就是在传统北京灰的基础上添加了黑松露，一种稀有蘑菇，使得其香气带有松露特色。它的发酵时间是10-20天，它很像法国的Camembert aux Truffles, 除了表面长着一层厚厚的白色霉菌，内部还有黑色的黑松露菌，使得蘑菇的口味更加丰富。

●布里，也是软质奶酪家族的

布里的发酵期在25-45天，25天的布里有口菇的香味，奶酪口感会比较清淡柔和，质感柔软细腻。

发酵期45天的“老布里”闻起来氨味和发酵的霉味会比较重，因为白霉处于发酵的生命周期末期，蘑菇的清香已如青春一去不复返，所以味道很浓郁复杂，而且还容易长上些灰霉菌或青霉菌，这是正常的，老布里味道类似于手工卡芒贝尔，不是口味清淡的奶酪。

●瓦世汗，也是软质奶酪家族的

这是一款在天然松木皮的包裹中发酵的软质奶酪，松木的香气与菌丝产生的蘑菇香气相得益彰，有如蘑菇长在松林中。入口细滑，脂肪香味，坚果味，蘑菇味，松香味还原了原始森林的气息。适合搭配干白葡萄酒。

●布乐奶酪之：大多姆

大多姆，入选2016版英国DK出版社的《奶酪百科》（WORLD CHEESE BOOK）， 属于压制奶酪家族，质感偏半硬质，发酵期为2-4个月，是一种老少皆宜，大众口味的奶酪。

●布乐奶酪之：小多姆

小多姆，是大多姆的mini版本。比大多姆略硬些，味道上基本和大多姆一样。发酵期为2-4个月。

●布乐奶酪之：温柔的牛

温柔的牛同小多姆一样属于压制奶酪家族。发酵期在2个月以上，质感比多姆略软，味道上乳酸的味道更少，口感比较细腻，有坚果，森林里潮湿泥土的香气。遇热易融化，更适合焗烤。与小多姆一样也是一种老少皆宜，大众口味的奶酪。适合配白葡萄酒或者相对清淡的红葡萄酒。

●布乐奶酪之：北京红

北京红属于水洗皮软质奶酪，这款洗皮软质奶酪有四种，分别用红酒、中国白酒、啤酒和盐水洗皮。四款颜色不同，味道也不同。红酒洗皮的颜色是深紫色，用白酒和盐水浸洗的表皮橙色，用啤酒洗则是成黄褐色。

北京红气味强壮，香气浓郁，奶酪的内部柔软, 粘稠醇厚，切开后甚至呈现流质。这是一种真正的重口味奶酪，建议与蜂蜜或者果酱一同吃，这样甜味会中和强壮的味道，并让人立刻体会到浓郁的特色发酵风味。适合搭配甜白葡萄酒。

●布乐奶酪之：北京蓝

北京蓝属于蓝纹奶酪家族，北京蓝发酵时间一般为30-40天左右，新鲜的北京蓝味道带有浓郁的青霉的蘑菇香气，发酵成熟北京蓝的味道则比较辛香浓烈，还可能微辣。

由于制作过程中加入了青霉菌，使得她内部有蓝色的美军纹理，而且闻起来味道强壮，但吃起来是一种鲜美的味道，类似海鲜和炖肉。适合搭配蜂蜜果酱，和甜白或贵腐葡萄酒一起享用。

●布乐奶酪之：羊脂球

羊脂球(Crottin)起源于法国东部古村落Chavignol，此种奶酪发酵到成熟期后有坚果的香味，口感和纹理都很细腻。

使用羊的凝乳酶制成的奶酪，在质感上有羊奶酪特有的细腻，风味上有杏仁类干果的味道，还带有一点乳酸味。

●布乐奶酪之：比诗特

比诗特表面的白色是一层白霉，用来帮助奶酪中蛋白和脂肪的水解，并在表面产生细密的表皮沟壑。发酵后表层呈现柔软细腻的半透明状，中心部分还是乳白色，它基础的味道略酸，后味儿有浓郁的坚果香味，口感细腻，入口会有很快融化掉的柔滑感。发酵后期味道会变得比较复杂，适合搭配核桃、蜂蜜和白葡萄酒一起享用。

●布乐奶酪之：金字塔

金字塔是一款有金字塔外形的奶酪，和比诗特一样，同样是质感细腻柔滑的软奶酪。