《咖啡烘豆的科學：掌握「三大烘焙法則」，了解S曲線，精準管控豆溫模式和爆裂狀態，釋放咖啡豆多層次口感》

The Coffee Roaster’s Companion

作者： 史考特.拉奧  

原文作者： Scott Rao

譯者： 魏嘉儀

出版社：方言文化  

出版日期：2020/07/29

語言：繁體中文

ISBN：9789579094757

叢書系列：生活新知館

規格：平裝 / 192頁 / 17 x 23 x 1 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版

出版地：中国台灣

本書分類：飲食> 咖啡/茶> 咖啡

（页面参数仅供参考，具体以实物为准）

內容簡介

世界級咖啡大師Scott Rao耗時六年代表作！

全球咖啡界追捧必讀的烘豆聖經！

釋出咖啡醉人的香氣與口感，來自「烘豆技術」，

更決定了一杯咖啡的品質與風味！

一顆顆深、淺棕色的咖啡豆，經過研磨、沖煮之後，轉變為一杯杯香氣與口感十足的咖啡；細細品嚐，可謂人生一大享受。然而，為了能呈現一杯好咖啡，你知道關鍵是什麼呢？答案是「烘豆」！

挑選新鮮的生豆，固然可以先打下初步的基礎；但唯有透過「烘豆」，才能真正釋放出咖啡豆中的甜、酸、苦等口感，以及果香、花香、木質香、巧克力香等香氣。若沒有這段從「生豆」轉化為「熟豆」的過程，咖啡豆就純粹是一種擁有淡淡咖啡味的豆子罷了。

★三大烘焙法則，形塑最適合咖啡豆的S曲線

想要烘焙出一鍋品質佳、口感多層次的咖啡豆，並不容易。因此，如何調整、管控烘焙時的「S曲線」，特別重要。

耗時多年、不斷測試與改善咖啡相關技術的世界咖啡大師史考特.拉奧（Scott Rao）表示，只要能遵守「三大烘焙法則」，仔細構思入豆溫度、初始火力設定與氣流狀態等等，將有助於決定烘焙S曲線的走向，使咖啡豆產生應有的反應與發展，進而烘焙出風味最佳的豆子。

►法則1，烘焙初期應提供適當熱能

烘焙初期能提供充足的熱能，是創造理想風味與適當咖啡豆發展的關鍵。

►法則2，豆溫發展應始終保持緩速

烘豆師的目標，應是創造一個豆溫上升率不斷緩慢、穩定下降的狀態。

►法則3，一爆應在整體烘焙完成75～80%發生

如此一來，就不易讓咖啡豆的發展不完全，甚至使焙烤風味變得乏味。

★想焙出一鍋好豆？你必須選購多功能且高規格的烘豆機

對烘豆領域有了概念後，身為咖啡愛好者的你，是不是也很想購買烘豆機，親自嘗試烘豆呢？

走一趟咖啡器具專賣店，你會發現坊間烘豆機品牌眾多，價格區間大，功能多元，各有優勢。因此，史考特.拉奧也在《咖啡烘豆的科學》中，特別從烘豆量、內部結構、鍋爐、氣流機制、火力控制、自動烘焙曲線軟體……等九個方向提出建議，提供給想要選購烘豆機的你作為參考。例如──

►內部結構

烘豆機的內部結構，分成「單向道」和「迴流式」。這可說是影響咖啡豆成品的最大因素。

►氣流調整機制

烘豆機的排氣風扇「每分鐘轉數」應該是可被調整的。細微的氣流調整，可創造平滑的烘焙S曲線，焙出較佳的咖啡豆風味。

►火力控制設定

細微火力調控功能，能讓烘豆師更有彈性地進行火力調整，以達到理想的烘焙S曲線。

►自動烘焙曲線軟體

自動烘焙曲線軟體不僅能追蹤烘焙曲線，且能進一步控制過程，確保咖啡豆成品的穩定性。

本書特色 

◎世界級三大咖啡師之一Scott Rao「烘豆」代表作，是國內外許多咖啡烘焙愛好者重要參考書。

◎深入淺出，完整說明烘豆與生豆的科學機制、原理等。

◎教你如何挑選烘豆機，以及與烘焙相關的程序（生豆儲藏、烘焙後的杯測與儲藏等等）。

專業推薦

專文推薦

許寶霖／《尋豆師》系列作者、歐舍咖啡創辦人

吳則霖／2019世界最佳咖啡館 Simple Kaffa共同創辦人、2016世界咖啡師大賽冠軍

林東源／GABEE. 創辦人、首屆世界咖啡大師比賽台灣冠軍

陳志煌James／Fika Fika Cafe 創辦人、2013年北歐杯咖啡烘焙大賽雙料冠軍

劉邦禹／WCE世界咖啡杯測師大賽世界冠軍、WCE世界咖啡沖煮大賽台灣冠軍＆世界第四

作者介紹

史考特.拉奧（Scott Rao） 

全球三大咖啡權威之一，擁有且經營數家咖啡館，並自1994年起便開始進行咖啡烘焙。拉奧除了撰寫眾多咖啡書籍，也擔任咖啡烘焙與咖啡館開業的專業顧問。

審訂者簡介

余知奇

.Aura微光咖啡負責人

.美國精品咖啡協會杯測師Q-Grader

.The Color of Coffee咖啡風味視覺化計畫主持人

.Coffee Tea&I、C3offee雜誌「後現代咖啡札記」專欄作者

.2017～2019年台北國際咖啡節文化總監

譯者簡介

魏嘉儀 

飮品書籍譯者與編輯，現為自由文字工作者。翻譯作品包括《威士忌品飲全書》、《人類世的誕生》與《世界咖啡地圖》（合譯）。

目錄

致謝

推薦序：令人著迷的咖啡烘焙世界

台灣版作者專序：享受「烘豆」帶來的挑戰與成就

前言：提供最佳的咖啡品嘗體驗

本書簡介

Chapter 1 烘豆，千種物質的神奇拆解

Chapter 2 生豆的結構與成分

Chapter 3 烘豆師如何選擇與保存生豆？

Chapter 4 六大烘焙手法的香氣與口感

Chapter 5 雙重反應，焙出多元風味

Chapter 6 熱傳導，改變豆內能量與濕度

Chapter 7 生豆均勻受熱的秘訣

Chapter 8 管控S曲線，降低失敗風險

Chapter 9 豆量、溫度、時間，絕美咖啡三要素

Chapter 10 烘豆師都懂的「三大法則」

Chapter 11 烘豆師的穩定性，如何維持？

Chapter 12 溫度探針＋濃度計，成果查驗利器

Chapter 13 樣本烘焙，找出最佳曲線

Chapter 14 杯測系統化，精準評鑑咖啡風味

Chapter 15 正確「萃取」，釋放香甜口感

Chapter 16 熟豆不老化走味的保存手法

Chapter 17 「烘豆機」最佳選購九要點

結語

專有名詞

參考資料