《餐飲店的賺錢數字：好手藝、好服務還要懂算術，讓你點「食」成金的42堂數字管理課》

儲かる飲食店の数字：これだけは知っておきたい

作者： 河野祐治  

譯者： 林欣儀

出版社：臉譜  

出版日期：2019/10/31

語言：繁體中文

ISBN：9789862357866

叢書系列：企畫叢書

規格：平裝 / 192頁 / 21 x 14.8 x 1.4 cm / 普通級 / 單色印刷

出版地：台灣

本書分類：商業理財> 管理與領導> 各行各業經營

（页面参数仅供参考，具体以实物为准）

內容簡介

即使景氣不穩定，台灣餐飲業已連續17年從未衰退，

但為什麼有人開餐飲店能賺大錢，有人卻做得累死、賺得少死？

──關鍵就在懂不懂「數字」！

每年拯救上百家餐飲店的日本餐飲達人河野祐治，

從餐飲店管理數字的基本思維出發，教你如何利用數字掌握人員、空間運用，

精準掌握庫存與進貨時機，以及訂定菜單與價格策略，極大化你的營業額和利潤。

「習慣數字才能賺錢」，不論你是正在開店卻為無法賺錢苦惱，

或者打算開出一間能長久賺錢的熱門好店，「數字」都是你的必修學分！

或許，你也曾經有過這樣的想法──

「我的夢想，是開一間有自己特色的咖啡廳／小餐館／飲料店。」

「大家都說我做的菜好吃，乾脆來擺個路邊攤吧！」

「聽說隔壁餐廳老闆買了棟豪宅，原來做餐飲這麼好賺，不如也把工作辭了來試試看？」

但實際開了店後……

「一天賣了幾百個便當、幾百杯飲料，為何月底結帳時，還是賺沒幾個錢？」

「我每天備料、煮麵，工作超過12個小時，平均時薪還不到95元！」

「原物料、工資一直漲，但一漲價客人就跑光光，員工也威脅不加薪就跳槽，該怎麼辦才好？」

同樣是開餐飲店，為什麼有人能夠賺大錢，有人卻做得累死，賺得少死？

其實原因就在太多人忽略了做這行最重要的祕訣：「懂得算，才會賺！」

每年拯救上百家餐飲店的日本餐飲達人河野祐治，在長達15年的連鎖店經營顧問工作中，

看過許多經營者身懷高超的料理技術，卻因為不懂得財務管理、經營數據分析而做了虧本生意，

辛苦打拚卻沒賺到錢，只賺到一身的疲勞，甚至還背了一屁股債。

其實，餐飲業的數字管理一點都不難，只要確實掌握幾個核心原則，

不只能夠為自己做好風險管理，更能打造出能實際賺錢的優良體質，經營得穩定又長久。

從開店準備到經營法則，本書將破許多人們過去在餐飲管理上的迷思，

並為你一次網羅成功餐飲店必備的數字與經營訣竅，包括──

★務必確保「利潤占營業額的一成左右」──利潤+經費=營業額，

由必要的利潤與經費算出必要的營業額，再擬定達成目標的策略，才是真正的經營。

★降低成本的關鍵，除了降低進貨價格和減少損失與廢棄外，還可以「考量10公克的單位食材成本來設計菜色」。

★一間店的資本報酬率最低至少要5%，並最好盡量確保在10%以上。

★貸款保持在50%以下最安全，最高不可超過70%。

★要提升毛利率，可以透過「ABC分析法」，讓你提高售價又不讓顧客覺得變貴。

此外還可透過「交叉ABC分析」，增加能夠提升毛利的菜色數量。

★人事費用（薪資、勞健保、徵才費、員工福利費等）加總最多不能超過毛利的50%。

……

根據人力銀行調查，台灣近8成上班族有創業意願，更有近2成的人已經創業。

然而經濟部中小企業處調查，台灣的初次創業者在一年內倒閉的約3成，三年內倒閉的更高達7成，這就是現實和夢想之間的距離。

但這距離看起來遙遠，也絕非遙不可及。

不論你是正打算投身餐飲業，還是已經身陷其中的人，

要成為最終存活的那3成老闆，讓夢想不夭折，本書的42堂課必定是你決勝的關鍵！

作者簡介

河野祐治

餐飲店興隆會．餐飲製作人。中小企業診斷師。從只有兩家分店的小小餐飲店打工開始，一路站上日本大型連鎖餐飲店的第一線。經歷了各式餐飲店職務之後，終於當上董事。自立門戶之後，每年執行百件以上的製作與顧問。由於身之第一線現狀，顧問內容不落於空談，實踐性高，深獲好評。經常接受工商會議所與民間企業之委託，於全國各地舉辦演講研習。《日經Restaurant》（日經BP）、《餐飲店經營》（商業界）、《餐飲店創業》（Tempo）等雜誌中執筆、受訪多次。

相關著作：《餐飲店的賺錢數字：好手藝、好服務還要懂算術；讓你點"食"成金的42堂數字管理課》

譯者簡介

林欣儀

翻譯領域自生活延伸至機械專業，樂於在工作中吸收新知識。譯有《思考不關機》、《業務員要像算命師》、《0.5秒挑中你》、《站著開會比坐著好》等書。

相關著作：《餐飲店的賺錢數字：好手藝、好服務還要懂算術；讓你點"食"成金的42堂數字管理課》

目錄

前言

第1章 習慣數字才是賺錢的餐飲店：辦不到這點就一切免談

1-1 餐飲業界超嚴酷！？顧客都在哪！？

 ○外食市場逐漸縮小

 ○餐飲店逐漸偏向「外用」

1-2 中小型個人餐飲店容易倒閉？

 ○餐飲業是何種生意？

 ○六成餐飲店什麼也沒做

1-3 別被表面的營業額、利潤所矇蔽

 ○A店與B店，哪家才真的有賺錢？

1-4 規畫階段的數字有賺錢嗎？

 ○開店前的準備階段是關鍵！

 ○「根據」是生意興隆的關鍵！

1-5 創造賺錢型態與賺錢店家的三大要素

 ○「風格」與「型態」的不同

 ○開創賺錢店家必備的三要素

 ○開創賺錢店家必備的型態策略

第2章 掌握跟「賺錢」有關的數字：對利潤．經費的基本思維

2-1 首先從「利潤」開始考量

 ○對「利潤」的正確思維

2-2 理解成本與毛利的關係

 ○成本率與毛利率

 ○降低成本率與提升毛利率的方法不同

2-3降低成本與提升毛利的方法

 ○如何降低成本率？

 ○以10公克為單位來設計500公克

 ○如何提升毛利率

2-4 FL成本將左右利潤

2-5 FL成本要將租金（R）考慮進去

2-6 成本分為兩大類

 ○經費分為兩類

2-7 邊際利潤與損益分歧點營業額

2-8 邊際利潤與邊際利潤率

 ○何謂邊際利潤

2-9 損益分歧點營業額與必要營業額

 ○何謂損益分歧點營業額

 ○從目標獲利反推出營業額

2-10 老闆、管理幹部必備的基礎知識：損益表中的五種利潤

 ○何謂「損益表」

2-11 老闆、管理幹部必備的基礎知識：確認資產負債表中的名詞

 ○何謂「資產負債表」

 ○流動資產與固定資產

 ○流動負債與固定負債

2-12 老闆、管理幹部必備的基礎知識：試著用資產負債表與損益表來分析經營狀況

 ○如何分析經營比例

【專欄】

你是否隨時重視上游廠商？

可以打到幾折？

第3章 掌握能提升營業額與利潤的數字！ ：分析客層與有效攬客方法

3-1 初次光顧的客人有一半以上不會再度上門！？

 ○只要光顧三次，成為老主顧的機率便大增

3-2 提高營業額的六大觀點

 ○何謂提高營業額的六大觀點？

3-3 採用矩陣思考，摒棄「瞎忙主義」

 ○用矩陣找出原因與對策

 ○冷靜分析矩陣所得到的資料

 ○重點在於努力的方向性

3-4 改善獲利的五大步驟

 ○改善獲利的基本手續

 ○「止血」比「輸血」優先的模式

 ○不可輕易發折價券或打折

3-5 重新檢討概念形成，修改經營方針

 ○概念的四項思維

 ○進一步分析目標

 ○概念是經營方針的基礎

3-6 營業額，座位周轉數，座位使用率

 ○計算座位周轉數

 ○計算座位使用率

3-7 創造能提升營業額的攬客招數

 ○招牌要注意「100公尺與10公尺」！

 ○不同種類的招牌有不同效果

 ○開發新客人的成本，是維持老顧客的五倍以上！

【專欄】降價的風險比漲價更高

第4章 掌握人員與店內空間的數字：靠人員管理與店面規畫來有效提升營業額

4-1 比較老闆（經營人）工時與員工總計工時

 ○算出老闆勞動時間占總勞動時間的比例

4-2 以勞動生產性檢查員工的工作狀態

 ○人不是「成本」而是「資源」

4-3 以勞動分配率思考人事費支付比率

 ○檢討人事費必須考慮勞動分配率

 ○勞動分配率最多只能占毛利的50%

 ○設定勞動分配率，就能將毛利歸入計畫中

4-4 以時數管理人事費！

 ○若值勤型態五花八門，則以總工時來管理

 ○有效調動員工

4-5 如何計算出適當的人事費？

 ○判斷員工勞動生產性的指標

 ○人時營業額：單一員工於一定時間內創造的營業額

 ○人時生產性：單一員工於一定時間內創造的毛利

 ○人時待客數：單一員工於一定時間內接待的顧客人數

 ○計算必要的毛利與營業額

4-6 選地段與開店的重點

 ○以數字挑地段的重點

 ○店面設計源自於概念

 ○挑選設備機器要重視運轉成本！

 ○座位：廚房（含其他面積）為6：4~7：3

4-7 貸款的安全上限何在？

【專欄】

沒用完的徵才費用應如何處理？

離職率7%真是完美！

買新的划算還是買舊的划算

9.5坪店面月營業額1500萬日圓！？

第5章 了解庫存與進貨的數字：精確掌握下單時機與庫存量的訣竅

5-1 食物庫存的兩大危險性

 ○餐飲店缺貨便攸關存亡

5-2 正確庫存為三天份

 ○保存期限短的材料應如何處理？

 ○觀察點餐頻率來決定庫存

5-3 分別用兩種下單方式進貨

 ○保持一定庫存量的「定量下單方式」

 ○於固定日期採購必要分量的「定期下單方式」

【專欄】

正確的下單量 

第6章 打造熱門好店的菜色 & 價格策略：顧客心理學表現在數字上

6-1 調整菜單內容必備的ABC分析

 ○以營業額進行ABC分析

 ○製作營業額的ABC分析圖

 ○C群組是不要的商品？

6-2 以毛利進行ABC分析

 ○毛利額的ABC分析

6-3 交叉ABC分析可提升商品分析精確度

 ○使用營業額與毛利進行交叉ABC分析

 ○營業額與毛利都低的商品該如何處理？

 ○以交叉ABC分析調整菜色與價格

6-4 以菜色思考如何製作菜色

 ○品項要符合「T型分類」

 ○實踐T型分類來提升營業額

6-5思考價格之功能後才定價

 ○以顧客觀點設定價格

 ○顧客如何決定貴或便宜？

 ○價格的三種功能

6-6 小心會留在顧客心中的價格

 ○變更價格時該注意什麼？

 ○什麼價格會留在顧客心中

6-7 了解設定價格的竅門

 ○價格種類要少而明白

 ○價格種類與上限、下限

 ○價格明白，營業額加倍

6-8 何種價格能取悅顧客，領先競爭對手？

 ○領先競爭對手的定價方式

 ○成本率只要整體上適當就好！

【專欄】

「七三」法則

文末資料

餐飲店數字所用的表格：掌握基本數字，並填入自家的數字

◎餐飲店數字基本表

◎餐飲店數字基本表（格式）

◎食物成本表格式

◎邊際利潤

◎資產負債表

◎損益表

◎資產負債表格式

◎損益表格式

◎數字化型態策略表